Пабы уходят в ночное
Одна из важных отраслей петербургской экономики во всеоружии готовится к встрече Нового года. Эксперты подсчитали, что в уходящем 2016-м еженедельно в северной столице открывалось в среднем три новых несетевых заведения общепита. Самыми востребованными у жителей и гостей города на Неве были питейные заведения разного пошиба.
ФОТО Вячеслава ПРОКОФЬЕВА/ТАСС
Петербургская «ресторанная карта» состоит из более чем пяти тысяч заведений общественного питания. По данным компании Colliers International, в этом году в нашем городе открылись еще 130 концептуальных кафе, ресторанов и баров. Чаще всего гастрономические заведения появлялись в Центральном, Петроградском, Василеостровском и Адмиралтейском районах.
Учитывая экономическую ситуацию, рестораторы сделали ставку на заведения с демократичным средним чеком. Востребованными оказались качественный фастфуд и заведения этнокухни. Кроме того, за первые девять месяцев 2016 года Петербург упрочил свое звание барной столицы, поскольку почти треть открывшихся заведений - это бары, гастробары и пабы. Любопытно, что многие «рюмочные», не оформленные как бары и пабы, в будни работают как кафе или ресторан, а по выходным перестраиваются в бар или ночной клуб.
А вот заведения, специализирующиеся на суши, свою былую популярность постепенно утрачивают. Пиццерии же все чаще превращаются в сервис по доставке своей продукции на дом.
Не обошлось и без потерь - с петербургского рынка ушло более ста заведений общепита среднего и премиум-класса. Для сравнения: в 2015 году закрылось 465 кафе и ресторанов.
Кто же заглядывает на огонек в петербургские кафе? По данным экспертов РБК, их основную аудиторию теперь составляет молодежь от 18 до 24 лет. Кафе и рестораны популярнее среди несемейных или бездетных. И те и другие стали заказывать меньше блюд, останавливаясь либо на закуске, либо на одном горячем. И берут бокал вина вместо бутылки.
А вот в заведениях премиум-класса средний чек остался прежним и даже немного вырос. Денежные гурманы своим привычкам не изменили и продолжают заказывать эксклюзивные блюда и дорогое вино. В целом рестораторы делают все возможное, чтобы не допустить увеличения среднего чека, придерживаясь мнения «лучше пусть гость оставляет меньше, но приходит чаще». Теперь не удивляют изысками от звездных шеф-поваров, не изощряются в оформлении интерьеров, а просто предлагают качественные блюда по «адекватному» прейскуранту.
Если оценивать ситуацию с точки зрения потребителя, то за весь год мне удалось выбраться раза четыре в демократичные заведения с национальной кухней (мексиканской, индийской) или кондитерские. Во всех этих случаях цель похода в ресторан заключалась не в том, чтобы утолить голод, а чтобы пообщаться с коллегами и друзьями в комфортной атмосфере.
Подобная стратегия гастрономического поведения вряд ли устраивает игроков этого сектора рынка и городские власти, которые стремятся за счет кафе и ресторанов пополнить петербургскую казну - особенно перед Новым годом. На правительственном уровне нынче был организован первый в северной столице Ресторанный фестиваль (он проходил в течение всего ноября), на котором был поднят вопрос: что такое петербургская кухня сегодня?
В мероприятии приняли участие более 60 заведений общественного питания (в основном рестораны). В течение месяца они представляли в своих меню по фиксированной цене - от 990 до 2000 рублей - специально подготовленный набор (теперь это по-английски именуют сетами) из блюд, якобы характерных для петербургской кухни, чтобы посетители смогли прочувствовать ее вкус.
И тут выяснилось: единого мнения о петербургской кухне у местных рестораторов нет, а фестивальные меню получились в виде странного набора абстрактных блюд с вычурными названиями. Неясно, почему здесь было не обратиться к истории вопроса и не попытаться возродить какое-нибудь блюдо, излюбленное в Петербурге до революции. Например, хлебный пивной суп «Лимпопо» - детище местной финской кухни пришлось бы по вкусу завсегдатаям пабов, мимикрирующих под ночные клубы.
Под занавес отметим, что петербургской рынок общественного питания постепенно начинает «теплеть» - прогнозы роста ресторанного рынка в 2016 году оправдались. Согласно данным Петростата, оборот общественного питания за девять месяцев 2016 г. увеличился на 8% - до 47,6 млрд рублей (по сравнению с аналогичным периодом прошлого года). По мнению экспертов, в 2017 году этот петербургский сектор рынка начнет постепенно отыгрывать потери, но полное его восстановление произойдет лишь в 2018 году.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 233 (5850) от 13.12.2016.
Комментарии