Заморозка на ревизии. Как выбрать пельмени в магазине?
В нашем супермаркете - ну тот, который «шаговой доступности» - на прошлой неделе была ревизия отдела замороженных изделий и полуфабрикатов. Лицезреть сие действо мог любой и каждый. Из распахнутой настежь морозилки в специально приготовленные складские тележки-стеллажи летели упаковки пельменей. Доблестные работницы прилавка, вооруженные сканером, считывали с каждой упаковки штрихкод. Любопытствующим объясняли: пельмени давно уже товар неходовой, не то что в советское время; сейчас их рассортируют - узнают, какие еще в ожидании своего покупателя потерпят, какие под ценовую скидочную акцию пойдут, а какие - в утиль... «А в утиль - это как?» - не унимались любопытствующие. Но на этот вопрос исчерпывающего ответа так и не получили.
Белые начинают и выигрывают. ФОТО АВТОРА
Тиски конкуренции
Действительно, покупатель нынче за пельменями в очередь не выстраивается. Рынок замороженного «мяса в тесте» давно уже находится в глубокой стагнации. За пятилетку - с 2013-го по 2017 год - он сократился почти на 12% и замер на отметке 450 тыс. тонн (десять лет назад едоки справлялись с 800 тыс. тонн).
Эксперты маркетинговой компании «Лаборатория трендов» назвали главную причину, по которой наши соотечественники становятся равнодушными к пельмешкам: они вынуждены конкурировать с другими замороженными полуфабрикатами, быстрым перекусом в точках фастфуда, заказом пиццы и десятками других вариантов. При этом конкуренция давно вышла за границы противостояния между брендами пельменей, борьба за кошельки потребителей ведется на уровне способов удовлетворения потребности быстро и сытно поесть.
Заметно изменились пищевые привычки. Наши едоки все реже полноценно завтракают, а в обед все чаще отказываются от первых блюд, предпочитая перекусы на бегу. Основной прием пищи откладывается на вечер, на домашний ужин, в котором не очень приветствуется фастфудовская еда, в том числе и пельмени. Но они часто становятся стратегическим запасом, лежащим в морозилке «на всякий случай».
Поэтому 42% покупателей отовариваются пельменями от силы один-два раза в месяц. Ежедневно - лишь 8%, среди которых не обремененные семьей деловые люди, пенсионеры (в основном тоже одинокие), многодетные семьи. А вот современным студентам пельмени уже не так интересны, как их сверстникам середины нулевых годов или советского времени. Мало интересуются ими и обитатели сельской местности. Там спрос на «заморозку» поднимается только летом, когда население увеличивается за счет приезжих горожан-дачников.
Кому равиоли, кому - ухо из теста
Равнодушны к магазинной продукции и на исторической родине российских пельменей - на Урале и в Сибири. Там считают, что промышленный способ производства нарушает традиционную рецептуру и «убивает душу» пельменей, поэтому спрос на них почти на 40% ниже, чем, например, в Центральной России или в нашем Северо-Западном округе.
...Пожалуй, редко какая нация не назовет себя «пельменелюбивой» и не постарается приписать их изобретение себе.
Есть версия, связанная с именем венецианского купца-путешественника Марко Поло, которого судьба занесла в Китай. Там пилигрим попробовал овальные, приплюснутые комочки теста с разнообразной начинкой, именовавшиеся по-разному: «баоцзы», «цзяоцзы», «шомай».
В свою солнечную Венецию Поло доставил их рецепты и описания, венецианские повара рецепты изучили, рукава закатали... К китайским ингредиентам добавили что-то свое, скорее всего - мускатный орех и оливковое масло. В конечном итоге появились знаменитые равиоли.
Считать пельмени исконно русским кушаньем не приходится. На протяжении четырех-пяти веков оно оставалось лишь региональным блюдом урало-сибирской кухни. Называлось кушанье «пельняни», это слово имело пермяцкое происхождение и дословно означало «ухо из теста»: пель - ухо, нянь - тесто. Со временем «пельнянь» переродилось в «пельмянь», а потом - в «пельмень». Ни в одной русской кулинарной книге до второго десятилетия XIX века нет упоминаний о пельменях, подчеркивает современный историк русской и советской кухни Павел Сюткин.
Сегодня на пельменном рынке страны подвизается более трехсот крупных производителей (три федеральных лидера обосновались в Петербурге). Зарегистрировано пятьсот с лишним торговых марок. Но и малый бизнес в пельменной сфере достаточно устойчив. Дело в том, что его организация, обустройство полукустарного производства не требует слишком высоких затрат. А окупаются вложения достаточно быстро.
Баранину забыли, курицу заменили
Стагнация пельменного рынка и растущая конкуренция заставляют производителей «мяса в тесте» искать новые пути развития. Обратив внимание на нынешнюю популярность кавказской кухни, они предложили рынку хинкали, манты, чебуреки, долму...
Кроме того, маркетологи зафиксировали любопытные подвижки в среде потребителей с более высокими доходами. Оказывается, эта аудитория очень сильно заинтересована в товарном «антураже» - упаковке, подчеркивающей натуральность и качество продукции. На ура пошли пельмени в льняных мешочках. Держится спрос и на другой товар премиум-класса - охлажденные равиоли, пельмени ручной лепки.
Производителям промышленных пельменей не по нраву, когда их конвейерную продукцию противопоставляют самолепной. Все разговоры о том, что «душу пельменей» можно почувствовать только тогда, когда их слепишь своими пальчиками, они называют сказками и уверяют, что главное - правильное тесто (одновременно упругое и пластичное) и правильная начинка (фарш должен быть приготовлен из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины).
Но в том-то и дело, что такое мясное триединство сейчас делается только для пельменей премиум-класса. И цена на сей продукт немалая: от 500 рублей за килограмм. Чаще производитель делает начинку поскромнее. Тут может быть фарш только из говядины или телятины, микс свинина + говядина, фарш из мяса птицы - филе курятины или индюшатины. Иногда для нежности прокручивают немного белокочанной капусты. И не жалеют лука. Туда же - соль и специи. Все это в идеале. До которого ох как далеко... Что и подтверждают многочисленные проверки.
Производители почему-то стесняются указать на упаковке наличие в пельмешках сои, клетчатки, крахмала, костных и хрящевых частиц. Добавив в говяжье-свиной фарш второсортное куриное мясо, наличие которого может распознать только лаборатория, не дают знать об этом потребителю. В пельмени «с бараниной» забывают положить эту самую баранину, заменяя ее на овечий жир. В куриных пельменях сои почему-то бывает больше, чем в других сортах, даже несмотря на то что куриное мясо само по себе относительно дешевое.
Обычному покупателю всех этих подлогов на глазок, увы, не распознать. Защитники потребительских интересов предлагают при покупке пельменей обращать внимание на некоторые особенности товара, которые лежат на поверхности.
* Прозрачная упаковка в какой-то мере может гарантировать качество продукта. Через нее видно, какого цвета пельмени, как заделаны их края.
* Качественные пельмени должны быть ровными, гладкими и абсолютно белыми. Если тесто желтоватое, не исключено, что в муку добавляли красители, чтобы ее недостатки были менее заметны.
* У заводских пельменей есть категории - от А до Д. Буквы обозначают количество мяса в «ушке». Категория А - товар премиум-класса, в нем свыше 80% мяса. Категория Б предполагает от 60 до 80%. Категория В - 40 - 60%. Категорию Г пельменем можно назвать с большой натяжкой (от 20 до 40% мяса). Ну а про Д и говорить как-то неудобно...
* Избыток перца и вкусовых добавок может говорить о том, что мясо было не первой свежести.
Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в январе по сравнению с декабрем прошлого года выросли на 0,1%.
Плодоовощная продукция подорожала на 6,9%. В том числе огурцы - на 37,5%, помидоры - на 13,7, виноград - на 9,1, груши - на 6,4, лук репчатый - на 5,8, свекла - на 5,0%. При этом бананы подешевели на 2,8%, капуста белокочанная - на 2,3%.
Дороже стали творог жирный, масло подсолнечное - на 1,5%, колбаса полукопченая, сыры плавленые - на 1,4, крупа гречневая, сметана, масло сливочное - на 1,2%. Снижение цен отмечалось на яйца - 3,2%, хлебобулочные изделия из муки I сорта - 2,4, свинину (кроме бескостного мяса) - 1,2%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах января составила 4766 рублей 22 копейки в расчете на месяц, что на 14 рублей 50 копеек выше, чем в декабре 2019 года.
Из непродовольственных товаров возросли цены на моющие и чистящие средства - 1,3%, ювелирные изделия из золота - 1,2, медикаменты - 0,4%. Подорожали стиральные машины - на 1,5%, холодильники - на 1,2, электрочайники - на 1,0%. При этом миксеры/блендеры стали дешевле на 3,5%, лампы энергосберегающие - на 3,0, телевизоры - на 1,8%.
В январе возросли взносы на капитальный ремонт - на 84,4%. Проезд в городском пассажирском транспорте подорожал на 8,3%, плата за детский сад - на 5,1%. Проезд в поездах дальнего следования подешевел в среднем на 10,9%, стоимость авиаперелетов - на 9,7%
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 028 (6626) от 17.02.2020 под заголовком «Пельмень на ревизии».
Комментарии