Время сушить молоко. Зачем из напитка делают порошок?
Про порошковое молоко в советские времена знал каждый. А вот лицезреть его доводилось не всем: в широкой продаже сухого молока не было, ну или появлялось от случая к случаю, не вызывая никакого покупательского ажиотажа. Порошок производили на молокоперерабатывающих предприятиях, там же хранили. Когда же возникала необходимость - доставали из закромов и восстанавливали. Попросту говоря, делали обычным питьевым молоком.
Лето называют «сезоном большого молока». Летом разнообразнее корма, длинный световой день, возможность прогуляться на свежем воздухе, а не скучать на ферме, в стойле... Отсюда и повышение продуктивности. Исключение - чрезмерно жаркие дни. Тогда буренке не
С привкусом комбикорма
Народ к порошковому молоку относился скептически. Хотя порой его трудновато было отличить от молока настоящего, находились «органолептики», которые делали это в два счета. Благо было с чем сравнивать. Это сейчас буренка на частных сельских подворьях, да еще в окрестностях больших городов - редкость. Раньше на каждом дворе обитала. И что такое настоящее деревенское молоко, большинство ведали. В его пользу и делалось сравнение.
Некий переворот в сознании наших соотечественников случился в самом начале 1990-х годов, когда на страну свалился страшнейший дефицит всего и вся. За тем же молоком выстраивались километровые очереди. И без разницы уже было, каким оно достанется - натуральным или восстановленным.
В перечне продовольствия, которое с гуманитарной помощью пошло в некогда сильное, но разваленное государство, в одном из первых пунктов значилось: «Сухое молоко». Вот тогда наши соотечественники научились самостоятельно «бодяжить» молочный порошок.
Получалось это не так хорошо, как на заводских линиях. Порошок комковался, а сам напиток получался каким-то пресным, с привкусом скорее комбикорма, чем молока. Но на нем можно было варить кашу! И добавлять в кофе, и выпекать сдобу... В некоторых семьях до сих пор хранятся большие - на пять кило - жестяные банки с надписью на английском и русском языках: «Помощь от Европейского экономического сообщества».
...Суть технологического процесса по производству сухого молока не изменилась со времени его «изобретения». Так, в 1792 году в «Трудах Вольного экономического общества» появилась запись о том, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «великие запасы млечных глыб». Дальше в истории упоминается 1802 год - вот тогда штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, «не уступающее по питательным качествам обычному». Первое коммерческое производство запустил российский химик Дирчов в 1832 году. Но в промышленных масштабах производство было налажено только пять лет спустя, когда Уильям Ньютон запатентовал вальцовые сушилки.
Сейчас, точно так же, как и тогда, коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущенного молока. Если попросту - дробят жировые шарики, чтобы жир в продукте распределялся равномерно и не отстаивался. После этого наступает время сушки.
Вместо упомянутых уже вальцовых сушилок теперь чаще используют распылительные. Они эффективнее. Зато у продукта, полученного на вальцовых, большое количество свободных жиров, поэтому его ценят производители шоколада - такой ингредиент позволяет значительно сократить применение дорогого масла какао.
Цельное, обезжиренное... плюс сыворотка
Необходимость производства сухого молока продиктована кроме всего прочего сезонностью. Лето не зря называют «сезоном большого молока» - в это время валовое производство вырастает. Хотя и разработаны технологии регулирования равных объемов производства - и зимой, и летом, - но далеко не во всех регионах ими пользуются. К тому же качество кормов летом выше, чем зимой. Что тоже «провоцирует» повышение надоев. В итоге скапливается некий излишек молока, которое при всем желании в свежем виде не сохранить.
Любопытный факт: сухое молоко летних надоев по содержанию жиров, белков, кальция может превосходить «зимнее» молоко с фермы. Правда, если речь не о сухом обезжиренном молоке, а о цельном.
Самое время вспомнить о классификации продукта. СЦМ - это сухое цельное молоко. СОМ - сухое обезжиренное. Отличаются они процентным содержанием веществ.
* Жирность: СЦМ - 25%, СОМ - 1%. Кстати, ни один молочный продукт обезжирить до 0% невозможно; если в торговле встречается товар с якобы нулевой жирностью, то это не более чем маркетинговые фантазии.
* Белки: СЦМ - 25,5%; СОМ - 36%.
* Молочный сахар: СЦМ - 36,5%; СОМ - 52%.
* Минеральные вещества: СЦМ - 9%; СОМ - 6%.
* Калорийность на 100 г: СЦМ - 549 ккал; СОМ - 373.
Цельное сухое молоко хранится меньше, чем обезжиренное (жиры склонны к порче, к прогорканию). В некоторых странах его применение вообще ограничено из-за высокого содержания оксистеролов. Это такие биоактивные соединения, в основе которых холестерин. Но именно это молоко легче восстанавливается, и именно оно в западных странах идет на питание населения. СОМ же используют в кондитерской промышленности, в рационе питания животных.
В гуманитарной помощи начала девяностых годов тоже было обезжиренное молоко - с длительным хранением и с комками в восстановительном процессе. Но, как говорится, «дареному коню в зубы не смотрят»...
Среди сухих молочных продуктов есть еще СМС - сухая молочная сыворотка. Ее получают в процессе производства сыра, поэтому часто именуют подсырной. Применение - широчайшее: от хлебопекарной и кондитерской промышленности до спортивного питания.
Кроме того, в перечне «сухих» - быстрорастворимое сухое молоко. Его получают, смешивая СЦМ и СОМ. Смесь увлажняют паром, потом снова сушат...
Для стран Евросоюза, США, Канады, Австралии, Новой Зеландии и прочих продвинутых аграрных держав сухое молоко всегда было и остается серьезной статьей дохода в международной торговле. Всех больше сухого молока в 2019 году произвела Новая Зеландия - 1,47 млн тонн. Без малого 1 млн тонн - Китай. Страны Евросоюза - 730 тыс. тонн.
Но до полной самообеспеченности Поднебесной, похоже, не хватает. Осенью нынешнего года начнутся поставки в Китай сухого молока и сыворотки российского производства. Одновременно в Минсельхозе прорабатывается вопрос об аналогичных поставках на рынки Алжира, Вьетнама, Египта, Малайзии, Японии и некоторых других стран мира. Как Россия будет делать это в условиях перманентного дефицита сырого молока, Минсельхоз не поясняет.
Зато известно, что в прошлом году импорт сухого молока заметно увеличился - на 45% по сравнению с 2018 годом. Активнее других была Белоруссия, продав своего сухого молока на сумму 218,9 млн долларов. Затем следовали Уругвай (42,8 млн долл.) и Новая Зеландия (21,8 млн долл.).
Вездесущий ингредиент
Понять, что собой представляет российский рынок сухого молока, можно по статистическим данным, озвученным исследовательской компанией Tebiz Group.
Так, за весь прошлый, 2019-й, год наши предприятия произвели 132,9 тыс. тонн сухого молока. Относительно предыдущего года производство увеличилось на 22,8%. Больше всего молока «насушили» в Приволжском федеральном округе - почти 61 тыс. тонн (45,8% от общего объема). Цены производителей в разные месяцы колебались от 235 руб./кг до 248 руб./кг.
Мечтая подкормить своим молочным товаром Китай и еще треть мира, в 2019 году Россия тем не менее снизила свои позиции на экспортной стезе на 21% по сравнению с предыдущим годом. Хотя еще раньше, в 2017-м, и на нашей улице был праздник: на торговле сухим молоком страна выручила 5,9 млн долл. Его наиболее активными потребителями оказались Казахстан и Украина. А также - Белоруссия (какие только чудеса не случаются в молочном товарообороте!)...
Всего лишь полтора десятилетия назад, а то и меньше предприятий, производящих сухое молоко, в России были считанные единицы. На многих молочных заводах-гигантах была своя «зона отчуждения» - закрытые цеха со старым ржавеющим оборудованием. Сейчас практически на всех они ликвидированы, сушильные цеха модернизированы. Поспособствовал тому пусть небольшой, но подъем в молочном животноводстве.
Бизнес по производству сухого молока не требует крупных капиталовложений, утверждают в Национальном союзе производителей молока («Союзмолоко»). Основные затраты приходятся на закупку оборудования, и окупаются они в течение пяти-шести лет. Рентабельность производства 30 - 40%. При абсолютной беспроигрышности в реализации. Сухое молоко востребовано самими же молочниками - с его помощью повышают массовую долю белка в кефирных продуктах, йогуртах, мороженом. Оно входит в ингредиентный состав колбас, сыров, паштетов, полуфабрикатов, выпечки и десятков видов кондитерских изделий.
Сами же молочники им и... злоупотребляют. Если в продукт добавляется сухое молоко, его товарная категория должна быть изменена. На «молочный напиток» или «восстановленное молоко», которые и стоить должны дешевле. Производителям предписано указывать подобное «включение» на этикетке, но редко кто это делает. Вот контролирующие организации и находят не заявленное в выходных данных сухое молоко примерно в трети образцов.
Так стоит ли удивляться предвзятому отношению к этому продукту со стороны рядового потребителя? Возможно, у него срабатывает некое звено генетической памяти, в котором еще жива деревенская буренка и ее парное молоко...
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 111 (6464) от 21.06.2019 под заголовком «Время сушить молоко».
Комментарии