Восставший из концентрата. Как развивается рынок соков в России?
«С апельсиновым придется попрощаться», — предупреждали в прошлом году представители российского Союза производителей соков, воды и напитков («Союзнапитки»). Далее следовало пояснение: мол, концентрированную основу для производства апельсинового сока ввозили из заграницы, теперь возникли сложности с логистикой, да и сырье подорожало, поэтому закупаться у прежних поставщиков невыгодно. «Вместо апельсинового сока в России могут увеличить производство виноградного», — звучало как утешение.
ФОТО Mateusz Feliksik on Unsplash
Апельсин запел «дуэтом»
Доля апельсинового сока на российском рынке — около 20 %. На виноградный приходится 5 – 7 %, однако есть потенциал для роста. Кстати, лет двадцать назад на виноградный приходилась треть всех продаж, но постепенно его вытеснили напитки на основе апельсинов и томатов.
Чтобы понять, оправдался ли прошлогодний прогноз потенциального прощания с апельсиновым соком, достаточно взглянуть на магазинные полки. Он есть! Но, заметим, это товар достаточно высокой ценовой категории: стартовая стоимость литрового пакета — 120 рублей. Однако сам апельсин присутствует в различных фруктовых «дуэтах» («яблоко+апельсин» или «манго+апельсин»), а также в мультифруктовых миксах.
А вот обещанного экспертами увеличения производства виноградного сока пока не случилось. Хотя и эта ягода присутствует в различных соковых миксах, но не так часто, как апельсин.
От взгляда наблюдательного покупателя не ускользнуло и то, что торговые площади под соками в сетевых супермаркетах уменьшились. Это подтверждают и маркетинговые службы. Если раньше под соки отводили, к примеру, две, а то и три секции торговых полок, то теперь весь товар может уместиться на полках одной секции. Дело в том, что потребительский спрос на соки в последнее время упал (только с начала нынешнего года — на целых 37 %) и производители переходят на выпуск тех объемов, которые будут иметь хоть какой‑то спрос.
Каких‑то стремительных ценовых скачков на соки в последнее время статистика не наблюдала. За год они плавно подорожали на 10 %. Сдерживали рост цен в основном нектары и сокосодержащие напитки. Настоящее же подорожание ждет рынок совсем скоро — после 1 июля нынешнего года: с этого дня в России вводится акциз на сахаросодержащие напитки. Среди них — весь соковый набор: и соки, и нектары, и морсы. Чтобы сохранить уровень рентабельности, производители, как правило, включают сумму акциза в цену товара.
«На рынке соков и нектаров 95 % — продукция отечественного производства», — гласят отчеты маркетинговых служб. Однако из отечественного сырья производится не более 10 % этого объема. Все остальное — из сырья импортируемого. Причем не из свежих плодов, а из концентрированного сока.
Из него же, из концентрата, делают сегодня и соки в стеклянных трехлитровых банках — «а-ля СССР». Хотя по качеству содержимого ничего общего с теми, советскими, соками в этих «ностальгических» емкостях нет. По сегодняшним меркам, тот стародавний сок был продуктом высочайшего качества. Делался он исключительно методом прямого отжима из собственного сырья — яблок, винограда, груши, сливы, мандаринов… Тропические соки были, конечно, редкостью, доставлялись из южных дружественных стран.
В 1990‑е, после развала великой страны, ситуация повернулась так, что выгоднее стало импортировать концентрированный сок и восстанавливать в России.
Натуральный. С оговоркой
Для многих до сих пор загадкой остается информация на этикетке: «100 % натуральный сок. Изготовлен из концентрированного сока». Рассуждения примерно такие: «Если продукт натуральный, при чем здесь «химическое» понятие — концентрат?» Попробуем разобраться.
Итак, 100‑процентные натуральные соки можно разделить на две группы:
соки прямого отжима;
восстановленные из концентрированного сока.
В первом случае соки получают путем отжима из свежих или свежезамороженных фруктов, овощей, ягод и консервирования с помощью тепловой обработки (пастеризации или стерилизации). Срок хранения непродолжительный — от 20 дней до 3 месяцев. Условия хранения жесткие. Стоимость конечного продукта высокая.
Еще не так давно это были соки исключительно импортного производства. Но вот уже лет пятнадцать их производит отечественный продовольственный агрохолдинг, прописанный в Волгоградской области, но имеющий тысячи гектаров плодовых насаждений и у себя, и в соседней Ростовской области. Есть еще производство, тоже в соседней Саратовской области, — одно из немногих в России, — где делают соковые концентраты. Поскольку ни апельсины, ни бананы, ни ананасы у нас не растут, «жмет» агрохолдинг сок в основном из яблок, груш и ягод. В прошлом голу «нажали» на 20 с лишним миллиардов рублей — такой оказалась выручка производителей.
Теперь — о соках, восстановленных из концентрата.
Сам концентрат делается следующим образом: из сока прямого отжима при пониженном давлении в вакууме выпаривают жидкость, получается густой сироп — концентрат. Этот продукт удобно хранить и транспортировать в любую точку планеты.
Технология восстановления в общих чертах такая. Концентрат нагревается в течение 30 – 40 секунд до температуры 100 – 110 градусов, выдерживается 3 – 4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждается до комнатной температуры. В «распаренный» концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Получается 100 %-ный сок, по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступающий натуральному.
Кстати, концентрированные соки — это не придумка наших современников. Его умели получать еще древние римляне.
Если концентрат разбавить настолько, что доля натурального сока в конечном продукте будет зафиксирована где‑то на отметке от 25 до 50 %, то получится нектар. Напиток, в котором еще отметятся сахар, лимонная кислота или другой подкислитель. Сюда же могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества.
Знатоки утверждают — у нектаров есть одно важное преимущество: они лучше, чем натуральные соки, утоляют жажду. К тому же они менее калорийны.
Овощные — без акциза
Любителей соков тянет на сладенькое. Потому наиболее популярными вкусами остаются апельсиновый и яблочный. Замыкают тройку фаворитов мультифруктовые соки. Овощные напитки остаются в аутсайдерах. Исключение — томатный сок, у которого есть своя немалая потребительская аудитория. Все прочие — морковные, тыквенные, овощные миксы сногсшибательной популярностью не пользуются.
Содержание сахара в овощных соках на акцизную необходимость не тянет. Поэтому подакцизным продуктом они пока не станут. Но в нынешнем эксперименте по маркировке продукта их производители участвуют. На упаковку с соком они наносят цифровой код, по которому можно отслеживать всю информацию о товаре. Потребитель, отсканировав на своем смартфоне код маркировки с помощью приложения «Честный знак», может свободно увидеть эту информацию, проверить подлинность товара и получить другие сведения о нем.
Сейчас эксперимент носит добровольный характер. Добровольность продлится до февраля следующего года. Но, как показывает практика, сразу после эксперимента маркировка становится обязательной. Затраты на нее производителя также отражаются на конечной стоимости товара.
По статистике, в России в год производится более трех миллиардов литров соков, сокосодержащих напитков и нектаров. На овощную продукцию в этом объеме приходится около 10 %. Немалая часть — это детское и диетическое питание, а также продукция премиум-класса (100 %-ный сок в стеклянной таре).
Продукция экономкласса — это овощные миксы в картонных упаковках. Хотя понятие «эконом» весьма условно: средняя розничная цена одного литра мультиовощного сока уже перевалила за сотню целковых. А стоимость овощных миксов со свекольным соком перешагнула отметку полторы сотни рублей за литр. Почему именно со свекольным, не могут толком объяснить даже продвинутые эксперты рынка.
Большая же часть продукции экономкласса — это соковые вариации из томатов. Этот рынок состоит в основном из восстановленного сока. При его производстве в концентрированную томатную пасту (пюре) возвращают воду в том количестве, в котором она была удалена (выпарена) ранее.
В продаже можно, конечно, найти и томатный сок прямого отжима. Это продукт, полученный из свежих томатов, пастеризованный и разлитый в потребительскую упаковку. Но таких продуктов на рынке немного — менее 2 – 3 %. Как правило, томатный сок прямого отжима изготавливают небольшие предприятия ограниченными партиями в сезон сбора этих овощей. Изредка встречаются томатные нектары. В таком продукте томатного сока (пюре) должно быть не менее 50 %.
Куда успешнее сокового рынка сегодня развивается рынок… бытовых соковыжималок. Спрос на них стал активно расти еще с началом ковидной пандемии. И не останавливается до сих пор.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 114 (7443) от 26.06.2023 под заголовком «Восставший из концентрата».
Комментарии