Вальс маринованного кабачка. Почему в России растет спрос на консервированные овощи
Про «овощной оркестр» наслышан, наверное, весь мир. Появился он двадцать лет назад в самом что ни на есть музыкальном городе Европы, и его официальное название звучит как First Vienna Vegetable Orchestra, то есть Первый Венский овощной оркестр. Первый и единственный.
РИСУНОК Аркадия ГУРСКОГО
Овощная «консерватория»
Все инструменты этого оркестра состоят исключительно из свежих овощей. Морковка вместо флейт, огурцы - барабаны, скрипка из лука-порея, банджо из сельдерея...
На один концерт - оркестр исполняет африканские ритмы, европейскую классику, джаз, современную популярную музыку - обычно уходит 50 килограммов «овощного набора». Понятно, что «инструменты» - одноразовые, их необходимо обновлять перед каждым выступлением.
В оркестре всего десять человек. Одиннадцатый - повар. После концерта музыканты передают ему свои отыгравшие «инструменты», и тот готовит из них вкусный овощной супчик, который дружно съедают зрители и артисты.
Правда, так получается не всегда. В 2010 году музыкантов пригласили на гастрономический фестиваль, проходивший в московском «Манеже», и варить суп в историческом здании почему-то не разрешили. Зрители довольствовались возможностью погрызть «инструменты» в сыром виде. А на следующий год оркестру предоставили совсем уж серьезную сценическую площадку - Светлановский зал Московского международного дома музыки. Там даже сыроедение в программу не входило.
Что-то подобное произошло и на фестивале современной музыки в Великобритании. Тамошнее министерство здравоохранения категорически запретило подавать vegetable soup из пользованных инструментов. Тогда голодные и разочарованные поклонники вегетарианской музыки стали настаивать на том, чтобы «инструменты» были должным образом обработаны и... законсервированы. Не мытьем, мол, так катаньем: не съедим суп - закусим овощными консервами.
...Сколько консервированных овощей - в общем и целом - поедают жители Туманного Альбиона, нашим любопытным и вездесущим аналитикам-маркетологам, похоже, неведомо. Хотя в тарелки обитателей иных стран им заглянуть удалось.
Выяснили: среднестатистический американец потребляет без малого 50 килограммов овощных консервов в год (крепко нажимая на любимый маис, то есть на кукурузу). В Канаде, наиболее близкой России по климатическим условиям, каждый едок съедает от 12 до 15 килограммов. При этом и там и сям не наблюдается тенденции к росту потребления консервированных овощей, поскольку чревоугодничество граждан параллельно ориентировано на другой овощной сегмент продовольственного рынка - на замороженные овощи.
Раб чужой плантации
В России конкурентное давление заморозки на овощные консервы тоже вполне очевидно. Но не критично.
Во-первых, потому, что заморозка далеко не во всех случаях является аналогом консервов. Замороженно-размороженная овощная смесь, к примеру, при всех ее плюсах, касаемых «полной сохранности кладезя витаминов», никогда не заменит консервированное овощное рагу, одинаково подходящее и для холодной закуски, и для горячего гарнира (только разогрей!).
Во-вторых, уровень доходов большей части населения остается недостаточно высоким для покупки замороженных промышленным способом овощей. Впрочем, и замороженных ягод тоже.
Статистика не может дать однозначного ответа, сколько овощной консервации приходится на каждого среднестатистического российского едока. В данных аналитических агентств существует огромная «вилка»: от 5 до 10 - 12 килограммов. Речь, заметим, только о покупных консервах.
Заглянуть в погребки, подвалы и прочие частные хранилища россиян, куда про запас упрятаны банки с домашними консервами, эксперты-аналитики, понятное дело, не могут. Но навскидку предполагают, что с учетом домашних заготовок овощных консервов мы поедаем никак не меньше американцев.
Максимальный объем потребления промышленно консервированных даров природы - не только овощей, но и ягод/фруктов - пришелся в нашей стране на 2014 год. Тогда он превысил 1,5 миллиона тонн. Потом на консервном рынке наступила двухлетняя стагнация, и только в 2017-м рынок продемонстрировал подъем в 5,6%. Окончательные итоги прошлого года еще не подведены, но предварительные показывают, что через показатели «максимального» 2014 года рынок уже перескочил.
Для отечественных производителей овощных и фруктовых консервов ориентир на импортозамещение стал безоговорочным плюсом. Но слабая сырьевая база не позволила и, наверное, еще долго не позволит обеспечить полную продовольственную безопасность на этом рынке. Только 56% - продукция исключительно российского производства. Остальное - импорт.
Для некоторых товарных групп импортная зависимость превышает 50%. Прежде всего это зеленый горошек и сладкая кукуруза, а также маринованные огурцы и корнишоны. Впрочем, импортная продукция не всегда заметна российскому покупателю. На консервных банках значится: «Произведено в России». На самом же деле это импортные овощи, ягоды/фрукты, расфасованные и упакованные на наших предприятиях.
Перспективы рынка овощной консервации довольно ярко описывают специалисты Всероссийского НИИ технологии консервирования. В отрасли, признаются они, пока еще в основном используются привычные советские наработки. Но большая часть крупных предприятий активно переходит на зарубежные технологии. Тем более что многие заводы уже сегодня входят в состав мировых холдингов.
Российская традиция упаковки овощных консервов неизменна уже не одно десятилетие. Заводы фасуют продукцию в стеклянные и металлические банки. Популярность банок не случайна - качество продукта сохраняется в них до четырех лет. В перспективе можно ожидать «персонализацию» упаковки. Производитель будет предлагать продукт разного объема - начиная от минимального (на одну разовую порцию) до максимального (для большой семьи, предприятий общепита).
Натуральные, закусочные, обеденные...
Всю овощеконсервную продукцию специалисты делят на пять основных групп.
К натуральным консервам относят те продукты, которые не содержат консервантов, изготовлены и законсервированы исключительно при помощи термообработки. Кроме основного сырья содержат только соль, сахар и воду.
Лидеры группы - зеленый горошек и кукуруза. Огурчики-помидорчики тоже в ней «прописаны», но промышленный объем их выпуска существенно уступает производству горошка: 67% «гороховых» и 17% «огуречных». В эту же группу входят консервированные фасоль, кукуруза, а также кабачки, патиссоны, перцы.
Следующая группа - маринованные консервы. Это овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты.
В группу закусочных консервов входят фаршированные и резаные овощи, сдобренные овощным или фруктовым соусом, салаты и прочие закуски. Лидером этой группы была и остается овощная икра, ее доля - 72%.
Есть еще группа обеденных консервов (первые и вторые консервированные блюда из овощей с мясом и без него) и прочие овощные консервы (для детского и диетического питания).
И все-таки основную долю товарооборота плодоовощной консервации, по единогласному подсчету экспертов, дают кукуруза и зеленый горошек. Огурчики занимают почетное третье место. Это потому, что консервировать огурцы могут и умеют в домашних условиях. Чего не скажешь о горошке - технология домашней консервации предусматривает двукратную, с трехдневным интервалом, утомительную стерилизацию продукта. О консервации в домашних условиях сахарной кукурузы и вовсе речи нет.
Между тем маркетологи отмечают растущую популярность до сей поры непривычных для россиян товаров - консервированных нута, чечевицы, черной фасоли, вяленых томатов, бамии, каперсов...
Признаем очевидное: интерес населения к ведению активного огородничества падает. Даже сельская молодежь сейчас не очень-то стремится на приусадебные грядки, в парники и теплички. Что говорить о городских дачниках?.. Все меньше охотников гнуть спину на дачно-овощных плантациях, ведь все можно купить в магазине.
Вот и аналитики объясняют увеличение потребления овощных консервов, произведенных промышленным способом, такими факторами, как «отказ домохозяек от собственного консервирования, рост благосостояния потребителей, концентрация населения в крупных городах, а также рост занятости женщин, в условиях которого им некогда заниматься домашними заготовками «впрок».
Кстати, пик спроса на овощные консервы в нашей торговой рознице приходится на весну.
Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в феврале по сравнению с январем выросли на 0,8%. С начала года - на 2,6%.
Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 6,4%. Свежие помидоры стали дороже на 26,6%, бананы - на 8,9, лук репчатый - на 8,8, огурцы - на 8,2, свекла - на 6,4, морковь - на 5,0, капуста - на 4,1%. При этом снизились цены на лимоны - на 6,9, апельсины - 1,6%.
Рост цен отмечался на пшено - 6,2%, печенье - 3,4, молоко пастеризованное - 1,9, рис - 1,5, варенье, джем - 1,3%. Яйца подешевели на 3,5%, куры - на 2,2, масло подсолнечное - на 1,7%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах февраля составила 4891 рубль 36 копеек в расчете на месяц, что на 32 рубля 20 копеек выше, чем в январе.
Из непродовольственных товаров подорожали табачные изделия - на 1,6%, парфюмерно-косметические товары - на 1,4, печатные издания - на 1,2, медикаменты - на 0,7%. Из бытовой техники рост цен отмечался на электрочайники - 2,7%, стиральные машины - 1,1, при этом подешевели смартфоны, швейные машины - 3,1, утюги - 3,0, телевизоры - 2,8, микроволновые печи - 2,8%.
Услуги зарубежного туризма стали дороже на 2,0%, курсы обучения вождению легкового автомобиля - на 1,4%. Возросли цены на услуги прачечных - на 1,6%, химчистки - 1,1, ремонт обуви - 0,5%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 048 (6401) от 18.03.2019 под заголовком «Вальс маринованного кабачка».
Комментарии