В сухом остатке. Как развивается рынок хлебцев в России
Больше половины наших сограждан, присевших на диету — лечебную ли, «похудательную» или на какую‑то другую, — заменяют обычный хлеб сухими (хрустящими) хлебцами. Это подтверждают и многочисленные опросы, проводимые диетологами. Впрочем, сами диетологи такую замену, как правило, и рекомендуют…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Под микроскопом
Сидят или не сидят на диетах эксперты «Роскачества», нам не ведомо. Но на хрустящие хлебцы свое пристальное внимание они обратили. И провели масштабное их исследование. Но не всего ассортимента названного продукта, а только 20 образцов хлебцев ржаных, как наиболее востребованных потребительской аудиторией. 18 из них были произведены в России, а 2 изготовлены в Финляндии и Швеции.
Ни один из образцов не был сделан по ГОСТу. Хотя таковой имеется — ГОСТ 9846-88 «Хлебцы хрустящие». Он был введен еще в начале 1989‑го и последний раз «актуализирован» в июле прошлого года. Стандарт четко указывает на «объект» своего распространения: «хлебы хрустящие, выпускаемые в виде сухих хрупких легких плиток, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, спрессованных дрожжей и другого сырья».
Среди образцов, отобранных «Роскачеством», 16 были изготовлены по ТУ (техническим условиям); один — по СТО (стандарту организации), остальные вовсе обошлись без всяких указаний. Приведена в исследовании и их закупочная стоимость: от 21 рубля 72 копеек до 235 рублей 50 копеек. И то и другое — за 100 граммов продукта.
Теперь полюбопытствуем, что же обнаружено (или не обнаружено) в «недрах» хрустящих хлебцев. Не обнаружены токсины и токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и прочие опасности). А вот в 12 хлебцах найдены следы двух пестицидов. Как пояснили специалисты, это, оказывается, не нарушение. Однако на получение российского «Знака качества» такая продукция претендовать не может.
Неожиданностью для экспертов стало обнаружение в продукции петербургского производителя кишечной палочки. Ведь при производстве хлебцы проходят термическую обработку, при которой бактерии попросту не выживают. Общая версия сводится к тому, что опасные микроорганизмы попали в продукт уже после того, как он был изготовлен, — возможно, на этапе упаковки или из‑за нарушения ее целостности.
В ходе исследования определялись кислотность и влажность продукции. Чрезмерная кислотность — результат серьезных упущений в технологическом процессе, снижающий вкусовые свойства готовых изделий. По этому параметру не соответствовали норме хлебцы только одного производителя. У другого не заладилось с влажностью. Если она повышена, в хлебцах ускоряются биохимические процессы, развиваются микроорганизмы. Продукт становится непригодным для длительного хранения.
К внешнему виду, вкусу и запаху у экспертов претензий не возникло. Только к информации на этикетке. Так, в маркировке «Алтайских хлебцев» была указана массовая доля жира 4,3 г, а по факту оказалось 1,8. На упаковке продукции «Елизавета» значилась массовая доля углеводов 59 г, по факту оказалось — 68,2 г. А ведь сидящие на диете люди эти показатели, как правило, тщательно высчитывают… Как и количество соли и сахара. Со «сладеньким» не отошел от нормы ни один образец хлебцев, а вот с «солененьким» переборщили 12 производителей.
В целом исследование ржаных хлебцев показало, что — цитируем по официальному заключению: «большинство производителей, за редким, единичным, исключением, изготавливают безопасный продукт». Из двадцати торговых марок всем обязательным требованиям соответствует пятнадцать. Однако по некоторым показателям эта продукция недотянулась до опережающих требований стандарта «Роскачества».
И только к двум торговым маркам никаких претензий у экспертов не было. Ржаные хлебцы из Новокузнецка и Ростовской области могут рассчитывать на получение российского «Знака качества».
Выпечные и экструзионные
«Хрустящие хлебцы появились в Советском Союзе в конце 1950‑х годов как адаптация традиционного для Финляндии и Швеции кнэкебреда», — утверждал известный историк кулинарии Вильям Похлебкин. Иных общедоступных источников информации на эту тему, к сожалению, нет. Как и ответа на вопрос, почему не прижились в те годы сухие хлебцы на нашем рынке. Хотя, если подумать, то первое, что придет в голову, — насиделся уже народ «на сухарях». Хлебушка хотелось — мягкого, теплого, ароматного…
Зато доподлинно известно, что крупное промышленное производство хлебцев началось в Финляндии с 1904 года. Выходит, ровно 120 лет назад. На российский рынок импортный продукт массово пришел в 1990‑х. А в начале нулевых годов стало налаживаться отечественное производство.
Сегодня в зависимости от технологии производства хлебцы делят на два вида: выпечные и экструзионные. Первые выпекают из тонко раскатанного теста (чаще дрожжевого) до хрустящего состояния. У таких изделий шероховатая поверхность с наколами или рельефом, могут быть бороздки, небольшие вздутия. И легкая мучнистость на поверхности тоже не исключается.
Вторые, экструзионные, готовятся почти так же, как и попкорн. С тем только отличием, что отдельно взятое зернышко не лопается, как у воздушной кукурузы, а прилипает к соседнему. В результате получается плотный брикет. В итоге все полезные вещества, содержащиеся в зернах и крупе, сохраняются в максимальном количестве.
В составе экструзионных хлебцев отсутствуют дрожжи, так как пористость образуется в процессе резкого испарения влаги после экструзии.
Для производства хлебцев используются практически все произрастающие на российских полях зерновые культуры — рожь, пшеница, рис, кукуруза, овес, греча. Также практикуется изготовление хлебцев сразу из двух видов злаков — например, кукурузно-рисовые. И даже из трех-четырех — мультизлаковые.
Самыми популярными остаются ржаные хлебцы. А самыми полезными — мультизлаковые цельнозерновые.
Хлебцы питательнее, чем любой вид хлеба. Так, калорийность выпечных хлебцев в среднем составляет 300 ккал/100 г, а калорийность хлеба Дарницкого — 200 ккал/100 г. Однако стограммовый кусок хлеба за обеденным столом уходит влет, а съесть целую упаковку хлебцев за один присест не так‑то просто. Диетологи убедились в этом опытным путем. Обычно для перекуса достаточно 2 – 3 хлебных пластинок, а это всего 10 – 15 граммов.
Молодость «стариковского лакомства»
Маркетологи позиционируют хрустящие хлебцы как разновидность сухарей. Вместе с сушками, галетами, крекерами, затяжным печеньем они являются частью рынка мучной кондитерки, выделенной в отдельный сегмент под названием «рынок сухих хлебобулочных изделий».
Сухари и сушки иногда называют исключительно «стариковским лакомством». Но соцопросы этого не подтверждают. Наоборот, своим традиционным перекусом, дополнением к чаепитию и — удивительное дело! — едой, успокаивающей нервы, их называют студенты вузов и офисные служащие, командированные и холостяки, бизнесвумен и… лежебоки.
А эксперты рынка эту любовь объясняют так: сухари и сушки — товар, наиболее доступный для повседневного чаепития. Другие мучные кондитерские изделия — вафельные торты, к примеру, рулеты и даже печенье — воспринимаются как товар «для случая», то есть не на каждый день. И съедается он, как правило, достаточно быстро. У сушек же с сухарями длительный срок хранения, купленные однажды, они сгодятся на несколько чаепитий. Неспроста сухари и сушки, отличающиеся низкой влажностью (8 – 14 %), называют «хлебными консервами».
В свое время в результате кулинарных экспериментов с водой и мукой появилось еще одно творение — сухая лепешка под названием галета (в переводе с итальянского galetta означает «корабельная»). Такие сухие лепешки вместо хлеба забирали с собой в дальние походы моряки. Спустя какое‑то время галетами стали называть сухари, специально приготовленные для морских и сухопутных экспедиций и путешествий.
В 1801 году галета стала родоначальницей крекера. Тот получился совершенно неожиданно. Английский пекарь Джозия Бент просто передержал галеты в печи. Подгоревшее печенье издавало звук растрескавшегося хлеба, за что и было наречено крекером, поскольку английское слово crack означает «трещать».
Из того же рода и печенье, называемое затяжным. Включая легендарную «Марию». Неспроста у затяжного есть и другое официальное название — печенье галетное.
Каждый год рынок сухих хлебобулочных изделий демонстрирует прирост. В среднем на 4 – 6 %. Годовой объем производства приближается к 400 тысячам тонн.
Хрустим, господа? Хрустим…
Ваш выбор
• В принципе хлебцы подойдут всем. Даже тем, кому противопоказан обычный хлеб, поскольку всегда можно найти вариант без дрожжей и глютена — главных «врагов» оздоровительного питания.
• Искать оздоровительное питание в других видах сухих хлебобулочных изделий весьма проблематично. Единственная польза, к примеру, любого затяжного печенья, включая легендарную «Марию», — это способность быстро насыщать организм и давать энергию на достаточно продолжительное время. Всякие добавки служат лишь разнообразию вкусов.
• В то же время обычная галета, в рецептуре которой только мука и вода и, может быть, какие‑то фруктово-овощные добавки, пойдет на пользу. Правда, в обычных магазинах такой натурпродукт найти непросто. Все ассортиментное многообразие хлебцев и галет сегодня предлагают маркетплейсы.
• Ингредиентный состав полезных хлебцев должен быть очень коротким. В идеале — 3 – 4 компонента, без искусственных добавок, красителей, усилителей вкуса и аромата. В составе должны присутствовать только натуральные ингредиенты и специи.
• Главный полезный компонент хлебцев — клетчатка. Наиболее полезными считаются хлебцы с содержанием клетчатки 15 г на 100 г продукта.
• Для тех, кто хочет скорректировать свой вес или опасается повышения уровня глюкозы в крови, важно проверить гликемический индекс (ГИ) хлебцев. Продукт с самым низким ГИ обычно производят из гречки и риса.
• Людям с непереносимостью глютена стоит обратить внимание на хлебцы из риса и кукурузы.
• Главный враг сухих хлебобулочных изделий — вода. Они моментально впитывают влагу, а это не только портит вкус, но и делает их опасными, потому что внутри изделия развивается вредная микрофлора. Поэтому важно, чтобы этот сухой товар продавался в герметичных пакетах.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 63 (7639) от 08.04.2024 под заголовком «В сухом остатке».
Комментарии