Творожное зерно. Чем полезна эта молочная продукция?
Неизвестно, кто придумал эту байку, но слышать ее на молокозаводах пришлось не раз. Будто бы во времена не такие уж давние прибыла на предприятие представительная делегация. Ей, как положено, все показали и пригласили на дегустацию, во время которой руководитель делегации все никак не мог оторваться от творога. И там же выступил с инициативой: хорошо бы, мол, придумать такой же вкусный, но не столь калорийный. И что же? Технологи взялись за разработку, и вскоре появился творог, который от всех прочих видов отличался тем, что представлял собой… зерна.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Как в старину
Интересно то, что на каждом молокозаводе, где бытует эта побасенка, утверждают, что все описанное произошло с ними и родился зерненый творог именно в их цехах. Однако давайте попробуем разобраться «по факту» — без делегаций, дегустаций и инициативных чиновников.
Как делали творог в старину? Оставляли молоко в теплой избе, оно скисало, получалась простокваша. Ее заливали в глиняные горшки или в чугунки, ставили в теплую печь. Томили до тех пор, пока масса не свернется. Потом все переливали в специальный мешок в форме конуса. Его подвешивали, чтобы стекла сыворотка. Там, где сохранились настоящие русские печи, творог и сейчас делают по той же «технологии», что при царе Горохе.
Однажды хозяйки заметили: если не дать молоку перекиснуть, а подогреть чуть раньше обычного, сгусток не превращается в плотную массу, а рассыпается на мягкие белые зерна. Если потом промыть их водой, они становятся нежными, упругими, чистыми на вкус. Все держалось на внимании: не перегреть — иначе белок «сожмется»; не опоздать — иначе кислота разрушит структуру. Вода тоже играет немалую роль: промывание сгустка теплой, а затем холодной водой делает зерно эластичным, смягчает кислотность, возвращает вкус свежего молока с легким сливочным послевкусием.
Когда в Советском Союзе начались эксперименты по стандартизации кисломолочных продуктов, технологи вспомнили этот деревенский способ и решили использовать его в промышленных масштабах. Правда, заглянули еще и в чужестранные стандарты. За океаном в это время был популярен зерненый сottage сheese (что, собственно, и значит творог). Так в 1960 – 1970‑х в ГОСТах появился новый продукт — творог зерненый. И поначалу его называли «американским творогом».
Но сам продукт у советских технологов получился лучше: с нежным мягким вкусом и зерном средней величины. Добавление пастеризованных сливок стало фирменным приемом советской школы. Одно печалило: выпускали такой продукт ограниченными партиями и считался зерненый творог чуть ли не деликатесом.
Широкодоступным он стал только в начале 2000‑х. И сегодня пользуется большим спросом. Стоимость в торговой рознице — от 130 рублей за упаковку весом 300 граммов при жирности творога 5 %. И чуть дороже при более высокой жирности. Хотя сам зерненый творог считается продуктом почти обезжиренным, а жирность ему придают сливки.
В идеале в состав зерненого творога не должны входить никакие консерванты, а единственной добавкой может стать соль. Благодаря легкой подсоленности и малой жирности зернистый творог может храниться дольше обычного творога.
«В идеале» — это о продукте, выпускаемом по межгосударственному стандарту: ГОСТ 31534-2012 «Творог зерненый. Технические условия». Но чаще на прилавках можно встретить то, что выпущено по техническим условиям самого производителя. Тогда в составе продукта будут и отвердитель в виде хлористого кальция, и консервант в виде сорбата калия, и прочие пищевые добавки.
ГОСТ отредактировали
Ежегодно наша страна производит 470 – 490 тысяч тонн творога. В прошлом году показатель поднялся до 496 тысяч тонн. На долю классического рассыпчатого приходится 46 %, классического влажного — 27 %, мягкого — 18 %, зерненого — 7 %. Оставшиеся 2 % — это самый низкокалорийный диетический творог.
На потребительском рынке интерес сместился в сторону «легких» продуктов. Так, продажи творога 9 %-ной жирности сократились почти на 13 %, тогда как обезжиренный показал рост 7 %.
Увеличились продажи творога собственных торговых марок (СТМ) сетей — на 7,5 %. Объясняется это просто: товары СТМ обычно дешевле. Ретейлер закупает творог напрямую у предприятий без участия посредников или производит сам, что снижает расходы. Не очень‑то заботится о ярких упаковках — простая тара уменьшает затраты на брендирование. Снижает расходы на рекламу и маркетинг — основное продвижение идет сразу на полках магазинов. Все это приводит к высокому объему продаж, что тоже сдерживает рост стоимости продукта. И, что очень важно, относительно невысокая цена не означает низкое качество творога.
На весь творог в целом тоже есть госстандарт — ГОСТ 31453-2013. Но совсем недавно, в начале нынешнего марта, была утверждена новая его редакция — ГОСТ 31453-2025. В перечень сырья для производства творога он добавил еще два вида коровьего молока, ранее не предусмотренного, — молоко пастеризованное и молоко сгущенное. Кроме того, установил более низкие нормы содержания белка — вместо прежних 14, 16 и 18 % (в зависимости от жирности продукта) новый стандарт предписывает 14, 15 и 17 %. Также был введен нижний порог кислотности и изменены нормы влажности.
При этом основные требования, в том числе к органолептическим свойствам, остаются прежними: внешний вид и консистенция творога должны соответствовать его типу (зернистый, мягкий, пастообразный), не допускается наличие посторонних включений. Цвет — равномерный, белый или кремовый без дополнительных оттенков. Вкус — кисломолочный без посторонних привкусов и запахов.
Для планомерного внедрения обновленных требований производителям предоставлен переходный период — до 1 января 2027 года. При этом само внедрение носит исключительно добровольный характер. Если производитель знает, что «не потянет», он волен выпускать продукцию по собственным техническим условиям (ТУ) или по стандарту организации (СТО).
С некоторых пор творог стал экспортным продуктом. Какой именно и в каких объемах, Минсельхоз не уточняет. Во всех отчетах творог соседствует с сыром, которого в прошлом году Россия отправила за рубеж около 30 тысяч тонн. Основной объем пришелся на молодые и плавленые сыры. Главными импортерами стали страны ближнего зарубежья: Казахстан, Белоруссия, Узбекистан, Киргизия и Азербайджан. В целом же список импортеров довольно внушительный — более 60 стран.
В перечень молодых сыров входит и творожный сыр. Эксперты предполагают, что в экспортном продвижении именно он и является «представителем» творога.
Маржинальный продукт
В кулинарном мире есть правило: «Не выбрасывай ничего, что на первый взгляд кажется ненужным». Если бы поступали иначе, то вряд ли бы появились пицца, салат «Цезарь», сборная солянка (правильно — селянка), творожный сыр рикотта.
Родина рикотты — Италия, а именно регион Лацио. Там, в городе Рикоте, издавна готовили сыр из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов сыра. И само слово ricotta означает «вторично приготовленный».
Есть и другая история, связанная с творожными сырами. В 1872 году один американский сыродел попробовал воспроизвести французский нежный сыр нешатель — самый древний сыр Нормандии, известный аж с XI века. Но что‑то там у сыровара не заладилось, и получился совсем иной продукт. Не сыр и не творог, а что‑то промежуточное — творожный сыр.
На нашем продовольственном рынке этот продукт появился лет тридцать назад. Сначала творожные сыры привозили из‑за границы. Продавали по цене, для многих неподъемной. Потом их производство освоили отечественные сыроделы. Оказалось, что творожный сыр — довольно маржинальный продукт. Производить его легко. Притом что продавать товар можно по цене хороших полутвердых сыров.
Под творожные сыры тоже подвели отельный стандарт — ГОСТ 33480-2015. Если уйти от содержащегося в нем скучного технологического описания, то процесс получения этого продукта будет выглядеть так. Сырье фильтруют, нормализуют, отваривают, отстаивают, избавляют от жидкости, охлаждают. В итоге получают творог 6 %-ной жирности и 75 %-ной влажности. Потом в него добавляют яйца, соль и сахар. А также различные ингредиенты, если сыр будет с наполнителем: зелень, грибочки, огурчики, фрукты, орешки. Потом продукт фасуется — в красивые коробочки, мини-контейнеры, эксклюзивные фирменные «стаканчики».
«Рынок творога и творожных изделий практически насыщен», — утверждают эксперты. Добавляя при этом, что на нем вполне можно найти и свободные ниши.
Ваш выбор
• С кулинарной точки зрения зерненый творог не подходит для сырников, но на его основе можно сделать оладьи, запеканки и даже соус для пасты. Еще один интересный вариант — добавить к овощному салату.
• Благодаря концентрированию состава в зерновом твороге больше минеральных веществ: кальция — 125 мг на 100 г; фосфора — 135 мг. Это важно для костей и зубов.
• Сахаров в зерненом твороге содержится около 3 %, что немного ниже, чем в обычном. А лактозы — значительно меньше за счет дополнительного вымачивания.
• Творог, как и сыр — лидеры по содержанию кальция. Они практически не содержат веществ, которые могли бы препятствовать усвоению этого важного микроэлемента. Напортив, есть компоненты, приумножающие пользу кальция. Среди них — аминокислоты и лактоза.
• Известный способ проверки творога на натуральность и отсутствие крахмала — с помощью аптечного йода. На творог капают йод и наблюдают за реакцией. Если цвет не изменился — продукт натуральный. Если же появился синий или фиолетовый оттенок, значит производитель использовал крахмал. Чаще всего крахмал добавляют в пастообразный творог.
Но следует помнить и о том, что производители научились использовать модифицированный крахмал, и некоторые его разновидности не всегда синеют под воздействием йода.
Читайте также:
Деликатес «кошачья радость». В чем польза минтая?
Альтернативная котлета. Может ли «мясо» на растительной основе заменить традиционное?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 54 (8119) от 30.03.2026 под заголовком «Творожное зерно».
Комментарии