Суп и сок в одном флаконе. Как развивается рынок продукции из томатов
В товарной выкладке соков, сокосодержащих напитков и нектаров – новинка! Питие под названием «Гаспачо». Ни с чем не ассоциируется?.. Ну да, классика испанской кухни – легкий холодный томатный суп. Впрочем, блюдо это давно уже вышло за рамки национальной кулинарии и теперь в кухнях всего Средиземноморья оно суп-пюре № 1.
РЕПРОДУКЦИЯ. ФОТО АВТОРА
Гаспачо по-русски
Знатоки кулинарной истории утверждают, что прародителем гаспачо был освежающий напиток легионеров – вода с добавлением нескольких капель уксуса. Позже состав дополнили черствым хлебом, перетертым чесноком и оливковым маслом. А вот базовый наполнитель – томаты – появился в рецепте только в начале XIX века. Вместе с томатами гаспачо «обогатилось» сладким перцем, свежими огурцами, репчатым луком.
Нынешним жарким летом этот супец появился на товарных выкладках овощных отделов многих сетевых супермаркетов Петербурга. Затарен он был в стеклянные литровые бутылки. Изготовитель – испанская фирма, специализирующаяся на выпуске натуральной фруктово-овощной продукции. На этикетке была обозначена и питерская компания, потрудившаяся над разливом/бутилированием продукта и его сбытом.
Ажиотажного спроса товар не вызвал. Наверное, потому, что уж слишком дорогим оказалось удовольствие: без малого 200 рублей за бутыль. Маркетологи торговых сетей выяснили: покупали супчик прежде всего любопытствующие граждане, которые просто не могут пройти мимо любой новинки, появившейся на прилавке. Таких покупателей называют «новаторами». Возрастной диапазон «новаторов», проявивших интерес к бутилированному супу, оказался довольно широким: от 28 до 55 лет. Не прошли мимо гаспачо также любители окрошек и холодных борщей. Покупали на пробу: сравнить, что же из холодных первых лучше – родное «крошево» или забугорная «пюрешка».
С уходом летнего зноя спрос на томатный бутилированный суп и вовсе сошел почти на нет. Однако, как видим, гаспачо возродилось новинкой в соковом сегменте продовольственного рынка.
Товар, упакованный в литровый тетрапакет, позиционировали как «густой напиток из сока спелых томатов с пикантными нотками классического испанского супа». В составе на первом месте – томатная паста, на втором – томатный сок. Дальше идут: пюре из перцев, соки морковный и огуречный, сок из салата, оливковое масло, сахар, соль – поваренная и морская, винный уксус. Есть также натуральный ароматизатор и вода. Кислотность регулирует лимонная кислота. Цена удовольствия, произведенного в Краснодарском крае, – 93 рубля.
Насколько выразительны и ярки в соковом гаспачо «пикантные нотки классического испанского супа», может оценить только тот, кто знает об этих «нотках» не понаслышке. Неискушенный же обыватель, любитель покупных соков оценит новинку как вполне приличное пополнение довольно скудного в нашей торговле ассортимента овощных соков.
По статистике, в России в год производится более трех миллиардов литров соков, сокосодержащих напитков и нектаров. На овощную продукцию в этом объеме приходится около 10%. Немалая часть – это детское и диетическое питание, а также продукция премиум-класса (100%-ный сок в стеклянной таре).
Продукция экономкласса – овощные миксы в картонных упаковках. Хотя понятие «эконом» нынче весьма условно: средняя розничная цена одного литра мультиовощного сока уже подобралась к сотне целковых. А овощные миксы со свекольным соком перешагнули и эту отметку. Почему именно со свекольным, не могут толком объяснить даже продвинутые эксперты рынка.
Большая же часть продукции экономкласса – это соковые вариации из томатов.
Соус из банки-жестянки
Томатный сок – изобретение не такое уж и давнее. Его «папой» называют американца Луи Перрена. Этот гражданин владел отелем в штате Индиана. Однажды в его гостинице закончился апельсиновый сок. Вместо orange juice постояльцам подали напиток, приготовленный из томатной мякоти, сахара и специального соуса. Было это в 1917 году.
Долгое время томатный сок производили исключительно из свежих перетертых помидоров. Храниться долго такой продукт не мог. Тогда освоили технологию его консервирования – в трехлитровых стеклянных банках. Позже основным сырьем для производства сока стала томатная паста. Появилась технология восстановления сока.
...Уже с трудом припоминается, что когда-то томатная паста доставлялась в гастрономы в больших банках-жестянках (минимальной вместимости 5 кг) и продавалась вразвес. Развешивали в собственную тару покупателя, в целлофановые пакетики или кулечки из пергаментной бумаги.
Из этой пасты «бодяжили» томатный сок на домашней кухне, из нее же изобретали разные соусы. А кое-кто тягал пасту из магазинов не кулечками, а большими банками. И каждый сторонний наблюдатель легко догадывался, что за нужда в столь объемных закупках: из томатной пасты умельцы гнали качественный самогон.
Сегодня годовая емкость российского рынка томатной пасты 175 – 200 тысяч тонн. Из них 75 – 80 тысяч тонн поставляется в розничную торговую сеть. Остальное идет на производство кетчупов, соусов на томатной основе. И, конечно же, томатных соков.
Еще лет пять – семь назад на долю собственного российского производства приходилось меньше 1% (!) от вышеназванной «валовки». В стране только одна компания была производителем продукции полного цикла. Сама выращивала томаты, сама «варила» томатную пасту, сама же на ее основе делала кетчупы и иные томатные соусы. Правда, на производство сока не покусилась. Деятельность всех остальных «томатных» компаний базировалась на импортном сырье.
Зависимость от импорта сохраняется до сих пор. Крупнейший поставщик сырой томатной пасты в Россию – отгадаем с одного раза, – конечно, Китай (хотя он отнюдь не мировой лидер, вдвое больше пасты производят в Калифорнии). На его долю приходится 92% всего импорта. Остальные доли поровну делят Иран и Турция, оставляя небольшую Чили и Израилю. Но Израиль поставляет на наш рынок уже расфасованную продукцию, которая идет напрямую в розничную торговлю.
Однако в последние три года производство томатной пасты в России рвануло вперед. Только за прошлый год оно выросло на 18%. Тут сказалось и увеличение производства томатов в тепличных комбинатах, и запуск в эксплуатацию в Астраханской области крупнейшего комплекса по производству томатной пасты. В потенциале этот комплекс может закрыть 40% рынка. Технологи предприятия создали полностью натуральный концентрированный томатный продукт – без соли, сахара, крахмала и других добавок.
Томатный перекус
В продаже можно, конечно, найти и томатный сок прямого отжима. Это продукт, отжатый из свежих томатов, пастеризованный и разлитый в потребительскую упаковку. Но таких продуктов на рынке немного – менее 2 – 3%. Как правило, томатный сок прямого отжима изготавливают небольшие предприятия ограниченными партиями в сезон сбора томатов. Изредка встречаются томатные нектары. В таком продукте томатного сока (пюре) должно быть не менее 50%.
В основном же рынок состоит из восстановленного сока. При его производстве в концентрированную томатную пасту (пюре) возвращают воду в том количестве, в котором она была удалена (выпарена) ранее.
Будем откровенны: по вкусовым предпочтениям потребительской аудитории ни овощные соки, ни томатный никогда не были в безусловных фаворитах. Потребителя больше тянет на сладенькое. Вот и иностранные социологические службы пожелали узнать, насколько наши вкусы отличаются от европейских. Узнали: россияне больше всего любят яблочный сок (17,5%), европейцы отдают предпочтение апельсиновому (38,5%). На втором месте у России стоит апельсиновый сок (13%), а у европейцев фруктовые смеси (20%). При этом открылась «аномалия»: у жителей Сибири на третьем месте не мультифрукт, как у большинства россиян, а... персик.
Отметился в чужестранных исследованиях и томатный сок. В довершение к сибирской «аномалии» социологи наткнулись на совершенно необъяснимую тягу российских авиапассажиров в полете именно к этому овощному напитку.
Хотя, если уж честно, бортпроводники российских авиалиний давно «рассекретили» это явление. Томатный сок не столько питие, сколько... еда. Томатом до подачи более серьезного перекуса («Что желаете? Мясо, курица, рыба?..») пассажиры «заедают» стресс, коим сопровождается любой перелет.
Возможно, когда-нибудь вместе с томатным соком авиапутешественникам будет предложен и мультиовощной «Гаспачо»? Ну чем не еда?.. И сок, и суп в одном стакане.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 145 (6983) от 09.08.2021 под заголовком «Суп и сок в одном флаконе».
Комментарии