Сможет ли комбуча завоевать продовольственный рынок России?
Трехлитровая банка, перевязанная по горлышку марлей, с плавающей в ней скользкой субстанцией, чем‑то напоминающей медузу. Ну если не медузу, то очень непривлекательную студенистую лепешку. Субстанция имеет свойство каждые два-три дня прирастать нижним слоем и со временем может заполнить всю емкость. Только сделать это ей не дадут. Сольют жидкость цвета кваса, в которой она плавала, и будут ее, жидкость, с удовольствием пить.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
«Странный напиток»
Для одних это питье — просто утоление жажды, для других — профилактика всяческих болячек, которые могут грозить организму, для третьих — и то и другое вместе взятое. Универсальный напиток, рожденный той самой медузой-лепешкой, обиходное название которой — чайный гриб.
Сам же напиток именуется комбучей. Но в нашем обиходе это словечко пока не прижилось. Что рано или поздно наверняка случится, ведь привычный многим «домашний» напиток потихоньку начал приобретать промышленные масштабы и пробираться на продовольственный рынок России. Здесь он «притерся» крошечным пока сегментом среди безалкогольных напитков, позиционируясь именно как комбуча.
Любопытно, что в дальнем зарубежье — в Европе и за океаном этот процесс идет семимильными шагами. Комбуча в розничной торговле, в кафе, ресторанах и даже в аптеках — явление привычное. Хотя, как утверждают знатоки-очевидцы, продукт не из дешевых. Возможно, потому, что основной акцент в широких рекламных кампаниях делается на пользе комбучи для здоровья.
Ученые до сих пор не могут уверенно объяснить, как и откуда появился этот гриб. Не найдена «исходная точка» его естественной среды обитания. В простой воде гриб не живет, быстро погибает. В связи с чем предложены две версии. Первая: гриб появился в водоеме с водорослями, которые создавали для него специфическую экосистему. Вторая: гриб образовался в чьем‑то забродившем чае и позже был разнесен насекомыми. Одни говорят, что гриб начал распространяться с Тибета, другие — с Цейлона. Теперь вот нашли древнекитайские письмена, где упоминался напиток, сделанный при помощи гриба и способный не просто продлевать жизнь, а вести к бессмертию.
Из Китая продукт попал в Японию. А оттуда пошел гулять по свету. На территории России обозначился в XIX столетии — во времена освоения земель Восточной Сибири. Так, в дневниках некоего служивого Станцевича, отправленного в Иркутск в 1835 году для составления отчета об инородцах, описан «очень странный» напиток — холодный чай. Его готовят как квас, «настаивая на скользкой лепешке», напоминающей гриб. Хотя и выглядит гриб довольно безобразно, писал Станцевич, но люди пьют напиток с удовольствием и даже им лечатся.
Широкую известность в стране он приобрел после Русско-японской войны. Газеты того времени наперебой рассказывали про напиток, «полученный путем сбраживания сладкого чая растением под названием «чайный гриб». По вкусу, утверждала пресса, «питие сие не только не уступает другим, привычным русскому человеку напиткам, но и обладает уникальными целебными свойствами».
Что же это за свойства такие, ученым удалось распознать только в середине ХХ века, разложив медузомицет — так «по науке» называется чайный гриб (неспроста же его не только с лепешкой, но и с медузой сравнивают) — «на молекулы».
Бессмертия, обещанного древнекитайскими письменами, в чайном грибе, увы, не нашли. Зато обнаружили, что он способен быстро восстанавливать микрофлору кишечника после курса лечения антибиотиками, способствует укреплению центральной нервной системы, помогает избавиться от похмелья, нейтрализуя токсины спиртных напитков, хороший помощник при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Регулярное его потребление понижает давление, избавляет от бессонницы, снижает аппетит и даже расщепляет жиры, чем способствует похудению. И на этом перечень ценных качеств чайного гриба не завершается.
Правда, есть у него и свои ограничения. Например, чайный гриб не рекомендуют людям, страдающим диабетом, грибковыми заболеваниями и повышенной кислотностью. А всем прочим комбуча только на пользу.
Наша комбуча
«Изготовить» ее у себя дома проще простого. Главное — раздобыть сам гриб, что не очень‑то и трудно. Наверняка с радостью поделится тот, у кого он давно есть (сказано же: гриб очень быстро разрастается). Требуемый «отросток» можно приобрести и в интернет-магазине. Это будет герметично упакованный живой чайный гриб с инструкцией по приготовлению.
Предложений много, продавцы разные. Стартовая цена — от 185 рублей. Там же и специальную посудину под будущий напиток можно прикупить — изящную стеклянную емкость. С краником! Это вам не бабушкина трехлитровая банка с марлей по горлышку…
А вот в дальнейшем чайный гриб потребует к себе особого внимания, как и любой домашний питомец. И новую заливку предстоит готовить систематически, и «гигиену» устраивать при необходимости, и стремление его к росту сокращать придется… Последнее — самое трудное, признается любая хозяйка. И уточнит: «С психологической точки зрения». Собственно, все эти надоедливые хлопоты часто и приводят к тому, что от домашнего чайного гриба многие отказываются.
Но точно так же многие вернулись к нему в период коронавирусной пандемии — вспомнили о его пользе для организма. А кое‑кто из карантина вышел с оформившейся идеей: поставить производство напитков на основе чайного гриба на поток. Среди таких отчаянных был и инженер из Ижевска Максим Чашкин.
Для начала он оформил статус индивидуального предпринимателя, вложил в дело деньги из семейного бюджета, добавил льготный заем по нацпроекту «Малое и среднее предпринимательство». Потом арендовал помещение в одном из технопарков Ижевска и, наконец, приобрел «породистый» чайный гриб из дальнего зарубежья. Попутно зарегистрировал торговую марку и начал выпускать свою комбучу. Товарный продукт — в бутылках 0,33 л с «твистовой» (винтовой) крышкой.
Сейчас месячный объем его производства — около тысячи литров напитка. Продукция расходится по местным магазинам. Но есть интерес к ней и в других регионах, в том числе и в Петербурге.
В быту обыватель привык к классическому виду напитка, в приготовлении которого кроме воды, чайной заварки и сахара больше ничего нет. Хотя настоящие умельцы, используя «дары природы», могут готовить истинные шедевры на основе чайного гриба. Так и появляется комбуча с гранатом, или с ананасом, или с малиной…
Кстати, хвалено-«породистый» чайный гриб импортного происхождения в местных условиях оказался очень ненадежным. Поэтому предприниматель стал использовать тот, что производят в России, во Владимирской области. Отечественный гриб прошел все проверки на безопасность и качество и оказался вполне конкурентоспособным.
Место в безалкогольном строю
Полностью достоверной статистики — сколько сейчас в России производств выпускают комбучу, — к сожалению, нет. Но то, что эти производства имеются, подтверждают многочисленные продовольственные выставки, на которых представлены образцы продукции. И здесь особенно выделяются предприятия Подмосковья. Презентации отечественной комбучи прошли и на ярмарках популярнейшей в последнее время международной выставки-форума «Россия» на ВДНХ…
Однако в обычных магазинах этот напиток пока не сыскать — только в супермаркетах премиум-класса. Маркетинговые службы сетей опасаются, что на новый продукт не будет большого спроса. Поэтому большая часть нашей комбучи уходит в интернет-торговлю.
В целом производство безалкогольных напитков в России до 2022 года прирастало ускоренными темпами и доросло до 18 миллиардов литров. При общем потреблении 21 миллиард литров. Разницу в три миллиарда покрывал импорт. Доля его, как видим, была совсем небольшая.
Последние два года стали переломными для рынка. Кому‑то пришлось сократить производство. Кому‑то, увы, остановить его полностью — речь в основном о небольших предприятиях, не выдержавших конкуренции в условиях кризиса. Еще один заметный момент: с товарных полок в супермаркетах исчезли многие привычные бренды… Но не бывает худа без добра. Отрасль выстояла и по итогам прошлого года показала неплохие результаты: выпуск безалкогольных напитков в России увеличился на 6 % — до 19,8 миллиарда литров.
Эксперты делят рынок на несколько сегментов. Первую позицию занимает вода, питьевая и минеральная. Вторую — соки, нектары и сокосодержащие напитки. Третью — фруктово-ягодные напитки, включая лимонады: натуральные газированные и негазированные; напитки со вкусоароматическими добавками — газированные и негазированные. Далее следуют тонизирующие напитки: кофеиносодержащие, на основе тонизирующих растений без кофеина, энергетические. И отдельным «строем» идут квас и квасные напитки — именно в нем место нашей комбуче.
Вокруг тарелки
● Ученые утверждают: в случае с чайным грибом «гриб» — лишь условное народное название. На самом деле это симбиоз или колония микроорганизмов. Классический состав чайного гриба, описанный в учебниках и пищевых сертификатах: дрожжи сахаромицеты, бретаномицесс, шизосахомицеты и кандида, а еще уксусные бактерии.
● Чай грибу нужен для роста и развития. В нем содержатся полифенолы, или дубильные вещества, которые регулируют общий метаболизм всех микроорганизмов, из которых состоит гриб. Также в чае содержатся ростовые вещества — витамины, макро- и микроэлементы, которые помогают грибу развиваться правильно. Без чая настой гриба получится не комбучей, а обычной бражкой.
● У разных хозяек чайный гриб будет различаться по составу и вкусу, а также по безопасности. Если не соблюдать пропорции и строгие санитарные нормы, то гриб станет отличной питательной средой, в которой с радостью будет размножаться все подряд: и полезные микроорганизмы, и опасные.
● При производстве комбучи в промышленных масштабах четко следят за тем, чтобы соотношение необходимых микроорганизмов не менялось, чтобы к ним случайно не попали опасные «подселенцы». Свойства промышленного напитка всегда будут оставаться стабильными.
● Технологи на производстве называют комбучу напитком «с характером». Если квас или пиво готовятся при одних и тех же условиях (сырье, температура, сроки) и всегда получается один и тот же напиток с определенными параметрами по органолептике и микробиологии, то аналогичное приготовление комбучи может занять и семь дней, и десять, и все две недели. Поэтому процесс ферментации приходится контролировать каждый день.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 81 (7657) от 06.05.2024 под заголовком «Чайная медуза».
Комментарии