Руби капусту! Как развивается рынок белокочанной в России?
В овощной ларек прямо с поля привезли капусту. На ящики прицепили ценники, на которых черным по желтому, от руки: «КАМЕННАЯ ГОЛОВА. Капуста б/к. 29 руб./кг».
Нет, не шутка, это сорт такой. Очень его любят овощеводы. Кочаны вырастают огромные — до четырех кило, плотные, «бронебойные». Храниться могут аж до весны.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Кульбиты белокочанной
Капустную страду в наших краях можно считать завершившейся. Большой урожай уже в хранилищах. Но последние кочаны с поля еще не вывезли. Октябрь выдался на редкость теплым, а лучшая капуста — слегка прихваченная морозцем. Ведь когда температура опускается ниже нуля, она начинает расщеплять запасенный за лето крахмал на сахара — глюкозу и фруктозу. В результате из капусты уходит горчинка и она становится заметно слаще. Хотя, конечно, предел холодостойкости у нее все‑таки есть: без серьезных повреждений она переносит лишь кратковременные заморозки минус два-три градуса.
Эксперты овощного рынка обещают: серьезных сюрпризов белокочанная капуста в этом сезоне не принесет. Ценовые кульбиты ни позапрошлого года, когда капуста подпрыгнула в цене на 67 %, ни тем более пятилетней давности, когда цена взлетела на рекордные 186 %, повториться не должны.
Сегодня максимальная стоимость килограмма белокочанной капусты в некоторых супермаркетах торговых сетей — 35 рублей за килограмм, большинство же продавцов ограничиваются стоимостью 30 руб./кг.
Основной производитель капусты в стране — Центральный федеральный округ, там собирают около четверти всего урожая. Больше всех — в Московской области. На втором месте — Приволжский округ со своим лидером — Марий Эл. Этот же регион занимает первое место в общероссийском производстве белокочанной. На третьем — Северо-Кавказский ФО и его лидер — Дагестан. Наш Северо-Запад обосновался на шестом месте с капустной долей в общероссийской валовке 5 – 6 %. Погоду тут делают Ленинградская и Новгородская области.
Капустный рынок России отчасти зависим от импорта. Страна закупает сверхраннюю капусту с середины весны, когда на наших полях ее не может быть по определению. Сначала капуста нового урожая приходит к нам из стран дальнего зарубежья, чуть позже — из ближнего. Своя ранняя поспевает к концу июля и начинает теснить импорт. В ценах нынешнего сезона, согласно Петростату, это выглядело так: июнь — 60 – 67 руб./кг, август — 48 руб./кг; сентябрь — 39 руб./кг.
В будни и в праздники
Официальная статистика ут-верждает: каждый россиянин съедает в год около 8 кг белокочанной. Хотя Минздрав рекомендует не менее 40 кг. Недотягиваем?.. Еще как дотягиваем! Ведь статистика учитывает только капусту, выращенную на полях сельхозпредприятий. То, что было собрано в личных подсобных хозяйствах и на частных грядках, как правило, проходит мимо нее.
Сколько съедали белокочанной капусты в стародавние годы, можно только догадываться… Но любой историк русской кулинарии скажет: очень много.
Капуста пришла к восточным славянам через греческие колонии и благодаря связям с Византией. Само ее название заимствовано из латинского языка и пошло от слова caput — «голова» (так что «каменная голова» совсем не случайна!). Летописи впервые упоминают о ней в XI веке. А «Домострой» XVI века уже давал наставления: как варить капусту летом и солить осенью.
Иноземные путешественники, наведывавшиеся в Московию, отмечали, что кочанная белая капуста произрастает тут в изобилии и простолюдины едят ее дважды в день. Один из них удивлялся: почему пристрастия «этих русских» сошлись только на белокочанной капусте? «Где капуста цветная? Где брюссельская? Где капуста брокколи?» — вопрошал пилигрим.
Просто время этих «капуст» для России пока не подошло. Капустная экзотика произрастала лишь в царских оранжереях и в зимних садиках некоторых вельмож. Слишком уж привередливой она была.
Белокочанную же ели все и везде: и в будни, и в праздники, в крестьянской избе, в барском доме, в монастырских трапезных. Ели свежую, квашеную, соленую. Из капусты варили щи, тушили с мясом и другими овощами, делали начинку для пирогов, «крутили» голубцы.
А уж сколько новых слов, поговорок, частушек про капусту насочиняли — не счесть. Старинный русский обычай, когда совместно рубили капусту для квашения, назывался «капустные вечерки». Девушки, переходившие из одного дома в другой для помощи, — «капустянки» или «капустницы». Хотя «капустницами» называли еще и блюдо из пареной или жареной капусты, залитой яйцами.
Приходили на капустные вечерки и парни. Поразвлекав девчонок шутками-прибаутками, помогали закрывать наполненные кадки, откатывали их в нужный угол.
Если у пары, познакомившейся на капустных вечерках, позже рождался ребенок, про малыша в шутку говорили «в капусте нашли». Ребенка, родившегося вне брака, именовали «капустничек». Его, мол, тоже «в капусте нашли»… Впрочем, источником фразеологизма было и вот такое наблюдение: при долгом хранении в погребах или в подполе кочан прорастал детками.
Рецептура по науке
Долго храниться в первозданном виде капуста не могла, а «пророщенная» восторга не вызывала, поэтому придумали ее солить и квасить.
Ориентируясь на народный календарь, заниматься этим начинали на Сергиев день — 25 сентября по старому стилю, 8 октября по новому. В народе этот день называли Сергеем Капустником, а по церковному канону — день Сергия Радонежского. В те стародавние времена климат был иной, к этой дате капусту уже прихватывал морозец, и она была готова к квашению.
Теперь же трудно высчитать, когда придут первые заморозки, какие дни будут самыми что ни на есть подходящими для капустных заготовок. Да и квасят капусту круглый год — и хозяйки на кухнях, и в цехах перерабатывающих предприятий.
Лет пять — семь назад число производителей, выпускающих квашеную и маринованную капусту, из года в год увеличивалось. Выгодный бизнес! Потом рост несколько притормозился, но объемы производства выросли. Сейчас перерабатывающие предприятия ежегодно поставляют на рынок до 90 тыс. тонн квашеной капусты. Основные производственные мощности — а это главным образом малые и средние предприятия — сосредоточены в Московской, Калужской, Нижегородской и Ленинградской областях.
Там перерабатывающие цеха есть практически в каждом овощеводческом хозяйстве. Большая часть продукции выпускается по ТУ (техусловиям) и СТО (стандартам организации). Или попросту говоря — по собственным рецептурам. Хотя в основу каждого рецепта заложена «классика»: капуста, морковка, соль. Впрочем, добавка клюквы — тоже классика.
Однако на товарных выкладках супермаркетов премиум-класса появляются и настоящие изыски — например, капуста с мятой, сельдереем, со свеклой, капуста диабетическая, фитнес-капуста… Автор большинства новых рецептур — Всероссийский НИИ технологии консервирования.
Есть на квашеную капусту и госстандарт — ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные». Среди прочих требований он четко прописывает, каким должен быть внешний вид продукта: шинковка полосками не шире 5 мм или нарезка кусочками не более 12 мм. Главное — в продукте не должно быть крупных кусков кочерыги. Как раз они‑то и становятся камнем преткновения для многих производителей: если следовать ГОСТу, то всю околокочерыжную часть придется отправить в отходы, что совсем не выгодно.
Также ГОСТ категорически запрещает использовать уксус. Убивая полезные бактерии, он нарушает естественный процесс молочнокислого брожения, приводя еще и к потере значительной части витаминов. А ведь наши едоки любят квашеную капусту не только за вкус, но и за пользу.
Ваш выбор
● В промышленном овощеводстве наиболее востребованы сорта поздних сроков созревания. Они отличаются хорошей лежкостью, но для квашения в домашних условиях считаются «условно пригодными».
● Не стоит пугаться несчищенных верхних листьев на кочанах. Если до выкладки на прилавок их уже убрали, то не исключено, что капуста была подмерзшей. Лучше выбрать нетронутый кочан и самостоятельно снять с него верхний слой.
● Количество витаминов в квашеной капусте сохраняется и даже увеличивается по сравнению со свежей. Это происходит благодаря молочнокислому брожению и поваренной соли с ее консервирующими свойствами. Кроме того, у квашеной капусты богатый минеральный состав. Молочнокислые бактерии и клетчатка способствуют нормализации кишечной микрофлоры и повышению иммунитета. Клетчатка к тому же помогает снизить холестерин.
● Количество рассола в капусте, которую продают в супермаркетах, регламентировано стандартом и должно составлять от 10 до 12 % от массы продукта. От покупки слишком «жидкого» лучше отказаться (если, конечно, нет цели запастись рассолом), как и от слишком «сухого».
● Если на этикетке указан срок хранения квашеной капусты от 30 до 90 суток (в холодильнике), то это нормально. Более длительный срок — тревожный сигнал: скорее всего, продукт прошел пастеризацию или стерилизацию.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 204 (8269) от 02.11.2026 под заголовком «Руби капусту!».