Роскачество развенчало главные мифы о молоке: от «вредности» после 50 лет до лишнего веса
«Что ни говорите, а растительное молоко полезнее коровьего! В нем меньше насыщенных жиров, что актуально для людей с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Нет лактозы — молочного сахара, нет альбумина и казеина — «провокаторов» аллергии и расстройства кишечника. Одним словом, пейте растительное молоко!»…Интересно, кто автор этой цитаты?
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Два продукта: искусственный и натуральный
Раздел «Мифы о молоке» оказался самым популярным на недавно завершившейся федеральной акции «Месяц молока». Ее организатором выступило Роскачество, поддержанное тремя крупнейшими торговыми сетями. Проект должен был помочь потребителям ориентироваться в молочных товарах.
Целый месяц такую продукцию с уже присвоенным Знаком качества выделяли на товарных выкладках, проводили ее дегустацию. Специалисты и аналитики Роскачества рассказывали, как выбирать кефир и сметану; чем детская молочная продукция отличается от взрослой и как делают кефир, ряженку, бифидок и айран…
Заинтересованных слушателей было много. Но, повторим, мифы о молоке зацепили абсолютное большинство. По ним и пройдемся. Закончив для начала тему «противостояния» растительного и коровьего молока, которую предложил один из участников акции и, кстати, автор приведенной цитаты.
По большому счету никакого противостояния между этими продуктами нет и быть не может. Ведь они совершенно разные и по составу, и по достоинствам/недостаткам.
— Называть растительный продукт молоком, на мой взгляд, некорректно, — разъясняет эксперт Роскачества руководитель службы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева. — По сути, это напиток из сои, кокоса, овса, риса… Кстати, сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе и в Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».
Подобные напитки действительно неплохая альтернатива для тех, кто страдает непереносимостью молочного белка или лактозы. А также для тех, кто обеспокоен уровнем холестерина. Не говоря уж о веганах и вегетарианцах. Для всех прочих водная вытяжка из злаков, бобовых, орехов полноценной заменой животного молока никогда не станет.
И вряд ли кто‑то стал бы употреблять ее в натуральном виде — невкусно. Поэтому в вытяжку добавляют стабилизаторы, эмульгаторы, витамины/минералы и иногда сахар для вкуса. Получается искусственный продукт в отличие от натурального коровьего молока, в котором все компоненты сбалансированы природой.
К тому же витаминно-минеральные добавки организму далеко не всегда на пользу. Например, фитиновая кислота, которая содержится в овсяном и соевом молоке, связывает кальций, железо и цинк, снижая их усвоение. А избыточное добавление кальция — скажем, в миндальное молоко — может мешать усвоению витамина D.
Коротко о других развенчанных мифах.
В возрасте 50+ от молока лучше отказаться. У многих с возрастом снижается выработка фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар (лактозу), и тогда могут возникать дискомфорт, вздутие. Но то вина не молока как такового, а индивидуальной непереносимости. При этом люди с ней спокойно едят кисломолочные продукты (йогурт, кефир, творог, сыры) — в процессе ферментации большая часть лактозы расщепляется микроорганизмами.
В молоке много сахара, поэтому оно провоцирует диабет 2-го типа. Содержание лактозы (молочного сахара) около 4,5 – 5 г на 100 г продукта сопоставимо с некоторыми ягодами и фруктами. Гораздо большую опасность для риска диабета представляют «свободные» сахара — те, что добавляют в сладости, выпечку и другие обработанные продукты.
От молока толстеют. В молоке жирностью 3,2 % всего 60 ккал. Причина лишнего веса кроется в общем калорийном балансе рациона, образе жизни и уровне физической активности.
Кипячение убивает в молоке все полезное. Да, при кипячении могут разрушаться, например, витамин С и отдельные ферменты. Однако основные полезные компоненты — кальций, молочный белок, жиры, макроэлементы сохраняются. Кипятить имеет смысл в первую очередь молоко с частных подворий или фермерское — для безопасности.
Под контролем сомелье
Среди вопросов, адресованных Роскачеству, есть и такой: «Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?». И вот ответ: «Это результат низкого контроля сырого молока при его приемке на переработку. У ответственного производителя есть все необходимое оборудования для устранения неприятных запахов. Поступившее на производство сырье дезодорируют, фильтруют, гомогенизируют».
На крупных предприятиях есть и более продвинутый способ очистки молока — бактофугирование, при котором удаляют почти все ненужные примеси и бактерии. Ну а чтобы обеспечить полную безопасность продукта, одновременно проводят термическую обработку — например, пастеризацию. После этого к технологическому процессу подключается… молочный сомелье.
Бывают, оказывается, и такие. В их обязанности входит проведение органолептической оценки. Наличие любого ненужного привкуса — повод не допустить молоко в продажу.
На некоторых предприятиях, — к сожалению, их не так много, — есть еще молочные сомелье, которые оценивают продукцию с позиции обычного потребителя. В отличие от технологов и сотрудников службы качества их специально отбирают по принципу «чистого восприятия».
Такой сомелье пробует партию молока, творога, сметаны, мороженого, выставляя оценку по простым критериям: «вкусно»/ «невкусно», «нравится»/«не нравится». При этом замечает тонкие отклонения во вкусе или текстуре, которые могут упустить профессионалы, когда продукция сходит с конвейера. Если сомелье выявляет недочеты, партия возвращается на доработку, даже если первичная оценка на производстве была положительной.
Подобные дегустаторы также входят в состав жюри профильных конкурсов. Такого, как конкурс «Молоко наивысшего качества» в Ленинградской области, где выбирают лучший продукт не из образцов заводской продукции, а из натурального сырого молока. Того, что было получено прямо от буренок на утренней дойке. А сырое молоко, как известно, это «базис» всей молочной промышленности.
В ожидании простокваши
Еще один вопрос, который не дает покоя потребителям: «Почему, если оставить открытое магазинное молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, не прокисает в традиционном понимании этого слова, а становится горьким на вкус?».
«Виновата» в этом термическая обработка: пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация. При этих технологических процессах — их молоко проходит на заводе — уничтожается не только вредная, но и полезная молочнокислая микрофлора, которая как раз и отвечает за естественное сквашивание молока.
В принципе можно сквасить и такое молоко, если искусственно добавить в него закваску — сухую покупную или использовать сметану, натуральный йогурт или кефир.
Что же касается появления горечи, то Лариса Абдуллаева называет несколько возможных причин, начиная с нарушений на производстве.
Так, после пастеризации или ультрапастеризации, когда в молоке уже почти нет бактерий, отвечающих за сквашивание, в него могут попасть маслянокислые бактерии. Они живут и размножаются только в отсутствие кислорода и начинают разлагать белки и жиры, что, собственно, и приводит к появлению горечи.
Некоторые производители добавляют в молоко стабилизаторы, чтобы оно дольше хранилось. А в их состав входят компоненты, которые дают горький вкус.
Его причиной может стать и нарушение условий хранения. Но тут чаще всего спрос с потребителей.
— Как бы ни продлевали сроки годности молока, оно остается скоропортящимся продуктом, — напоминает эксперт. — И хранить его в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши ни в коем случае нельзя.
Вокруг тарелки
• Классическое превращение молока в простоквашу — это когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае молоко образует сгусток с кисломолочным ароматом, образуется простокваша с блестящей поверхностью. Хотя утверждать, что такой продукт абсолютно безопасен, можно только после лабораторных исследований.
• Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней, даже некипяченое.
• Сухое молоко — это продукт, из которого удалена влага. В нем сохраняются практически все полезные вещества, что и в цельном молоке. Более того, если сухое молоко изготовили из молока летней дойки, то по качеству оно будет лучше цельного молока зимней дойки.
• Некоторые продукты нельзя приготовить без сухого молока. Это прежде всего йогурт, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6 %. Технология производства йогурта предусматривает увеличение доли белка за счет добавления сухого молока.
• Суточная норма потребления молочных продуктов для взрослого человека не должна превышать 500 мл (около 500 г). Это примерно два стакана молока и/или жидких кисломолочных продуктов; 20 г сыра, 10 – 12 г сливочного масла; 30 г творога.
Читайте также:
Руби капусту! Как развивается рынок белокочанной в России?
Продовольственная безопасность страны невозможна без участия ветеринарных служб
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 208 (8273) от 09.11.2026 под заголовком «Молочные мифы».