Протеиновый бум и другие новости рынка здоровой еды
На первый взгляд, нет ничего более вечного, чем продовольственный рынок. А чему там особо меняться? Разве что ценам, а в остальном — привычные продукты на полках магазинов, примелькавшиеся товарные выкладки… Однако именно этот рынок постоянно находится в движении, трансформируясь под влиянием множества факторов. Обновляются форматы торговли, меняются потребительские предпочтения, а привычные продукты вдруг обретают новые функции…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Сладко, а не сахар
Ягоды в садах поспели. Смородина — черная, красная, белая, крыжовник, кое‑где еще и клубника запоздалый урожай выдала. Время варить варенье настало. А где варенье, там и сахар. Спрос на него в сезон традиционно повышается, цена — тоже. Сейчас в торговой рознице ценовая вилка на сахарный песок от 68 до 75 рублей за кг. Для сравнения: в мае, например, Петростат фиксировал среднюю цену на отметке 65 рублей 26 копеек.
Сезонный всплеск продаж эксперты называют кратковременным явлением, не влияющим на общий тренд — а он заключается в том, что потребление сахара в России сокращается. Так, в прошлом году — при растущем производстве — оно снизилось до 5,6 – 5,7 миллиона тонн (минус 2,5 % к 2024 году).
Минздрав настаивает: безопасная для здоровья норма — 8 килограммов сахара в год. Но было время — и архивы Росстата это подтверждают, — когда среднестатистический едок потреблял до 37 кг. Поворот к здоровому питанию, считается, произошел в пандемийный 2020‑й. Уже год спустя россияне «ограничивались» 31 килограммом, а в 2025‑м министр сельского хозяйства Оксана Лут говорила о 23 кило.
В этих килограммах — не только прямые покупки сахара-песка в рознице, но и его наличие в составе других продуктов, которое производители теперь стремятся снизить. Во-первых, потому что растет потребительская аудитория, ориентированная на здоровое, «бессахарное» питание. Во-вторых, чтобы по возможности уйти от «удушающих» акцизов.
Если раньше, согласно собственному Кодексу добровольных обязательств, ведущие производители безалкогольных напитков планировали поступательно снижать количество сахара в своих продуктах, то после того, как три года назад на сладкую газировку был введен акциз (тогда — 7 рублей за литр, сегодня — 11 рублей), выбранный ориентир стал еще более отчетливым. И обязательным.
На смену натуральному сахару приходят сахарозаменители и подсластители. Каждый год этот рынок подрастает на 5 – 6 %. Специалисты утверждают, что сегодня рецептура большей части напитков составлена таким образом, что там есть и подсластители, и небольшое количество сахара. Настолько небольшое, что продукт становится не подакцизным.
Уже давно пользуется сахарозаменителями кондитерская промышленность («ведущими» остаются хорошо известные аспартам, сукралоза, цикламат, стевия, эритрит). Уходит от лишнего сахара молочная продукция. Заменители сегодня могут присутствовать в десертах — йогуртах, творожных продуктах, молочных коктейлях, в мороженом. Не говоря уже о продуктах диабетического и специализированного питания.
Но если использование сахарозаменителей в напитках снижает себестоимость производства и, соответственно, конечную цену, то другие продукты с ними — прежде всего кондитерские — могут стоить дороже. Их производители выводят в особую — премиальную — линейку.
Сырная «побочка»
При производстве сыра (а также творога и разных творожных вкусностей) сыворотка — продукт, как известно, побочный. Но применение ей находилось всегда. Шла она в основном на корм сельскохозяйственным животным. Плюс небольшая часть — на переработку, из нее делали сухую сыворотку. И совсем малая доля попадала на прилавки в виде напитков. Были и излишки, которые просто утилизировали… Теперь же ситуация меняется кардинально.
Спрос на молочную сыворотку стремительно растет во всем мире, ее стоимость повышается. Технологи-сыровары шутят: «Не за горами то время, когда сыр станет побочным продуктом сыворотки». Продукт выходит из ниши и становится полноценным сырьем для получения изолята сывороточного протеина, применение которого в пищевой промышленности чуть ли не безгранично.
Технология получения такого изолята схематично выглядит так. Сначала сыворотку фильтруют и сепарируют, чтобы убрать крупные частицы и удалить жир. Потом (чаще с помощью ультрафильтрации) производят концентрирование белка. Затем делают дополнительную очистку и получают его жидкий концентрат, который сгущают и превращают в порошок, в котором почти весь объем — чистейший белок.
В изоляте остается очень мало лактозы, или ее нет совсем. Зато есть аминокислоты, а также микроэлементы, витамины, иммуноглобулины и лактоферрин. Сывороточный протеин — незаменимый компонент спортивного питания. Да и обычные потребители все чаще выбирают продукты с повышенным содержанием белка — протеиновые порошки, коктейли, батончики, специализированные напитки.
Уход с нашего рынка иностранных производителей молочных смесей для детского питания взметнул спрос на отечественную молочную сыворотку с высоким уровнем деминерализации. Без такой сыворотки — технологи называют ее коротко аббревиатурой ДМС — невозможно производство заменителей грудного молока.
Получают такую сыворотку «вымыванием» из первоначального сырья части растворимых солей. На выходе — продукт с новыми свойствами. Его вкус становится более выраженным, сладким, пропадает резкая солоноватость, снижается кислотность. Интересно, что для детских смесей берут сыворотку только от производства полутвердых и твердых сыров.
Государство поддержало отечественных производителей деминерализованной сыворотки инвестиционными кредитами. В итоге за последнюю пятилетку рынок вырос почти в три раза, только в прошлом году выдав 61 тысячу тонн ДМС.
Кроме детского питания эту сыворотку активно используют и в других сферах пищевой промышленности. Ее добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, мороженое, йогурты, плавленые сыры, мясные продукты, майонезы.
Благодаря расширению сырьевой базы и увеличению объемов переработки молока производство сыворотки в России в прошлом году выросло на 2,6 % и составило 1 миллион 180 тысяч тонн. Этот рост сделал сыворотку экспортным товаром — поставки уже осуществляются в 14 стран мира.
Кстати, немалая часть перерабатываемой в стране сыворотки по‑прежнему возвращается к своему «источнику» — идет на поддержку кормовой базы животноводства. Производители комбикормов используют ее как источник протеинов и других компонентов, чтобы повысить продуктивность животных.
Хлеб с функцией
Ни на каком другом рынке нет такого обширного деления «по сегментам», как на хлебном. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, из ржаной, из смеси той и другой, сдобные хлебобулочные изделия, сухарно-бараночная продукция, пироги, пирожки, пончики… И — активно развивающийся сегмент функциональных хлебобулочных изделий. Сегодня он становится заметной частью всего хлебопекарного рынка.
Каких‑то отдельных стандартов для производства функционального хлеба не существует. Но само понятие «функциональный продукт» закреплено в ГОСТ Р 52349-2005, введенном еще двадцать лет назад, а позже неоднократно актуализированном. Итак,
по ГОСТу, «функциональным продуктом» именуется тот, «который при регулярном приеме снижает риск заболеваний, связанных с питанием, восполняет дефицит нутриентов и улучшает здоровье».
В зависимости от физиологического воздействия на организм, производители «особого» хлеба делят свои изделия на несколько групп.
• Диетические, улучшающие функционирование отдельного органа или организма человека в целом. Например, для стабилизации работы кишечника — хлеб с отрубями, цельнозерновой.
• Диабетические, для контроля уровня сахара: хлеб с гречневой, овсяной мукой — с пониженным гликемическим индексом.
• Профилактические, включающие в себя ингредиенты, предотвращающие накапливание в организме токсических веществ, усиливающие иммунитет.
• Изделия оздоровительного действия, содержащие ингредиенты, усиливающие физиологические функции организма, продлевающие активный образ жизни.
• Изделия специального назначения для детей и беременных женщин, обогащенные кальцием и витаминами.
В прошлом году орган сертификации «Роскачество — функциональное питание» впервые подтвердил функциональность 99 товаров от восьми российских производителей. А самый первый сертификат получило петербургское предприятие, специализирующееся на производстве «здорового» хлеба.
Вокруг тарелки
• В России завершился процесс импортозамещения по всем категориям продуктов здорового питания. Их доступность достигла 70 – 94 % в зависимости от категории.
• За последний год спрос на такие продукты в торговых сетях вырос на 15 – 40 %. Под эту категорию магазины выделяют тематические зоны и отдельные разделы на витринах. В зависимости от формата в них представлено от 140 до 2 тыс. товарных позиций.
• Основные покупатели — аудитория 25 – 40 лет. Покупатели ищут не просто здоровое питание, а выгодные варианты: акции на высокобелковые молочные товары, скидки на продукты без сахара, большие упаковки протеиновых сладостей и товары собственных торговых марок супермаркетов с чистыми составами.
• В первом полугодии нынешнего года наиболее заметную динамику показал казеиновый протеин — спрос на него увеличился в 11 раз. Также вырос интерес к продуктам с жирными кислотами и омега-3 (рост в 6,3 раза), спортивным электролитам (в 3 раза) и энергетикам (в 2,4 раза). Кроме того, в 2,4 раза вырос спрос на протеиновые чипсы, батончики, печенье и протеиновое мороженое.
• Растет популярность продуктов для «здорового старения» — с высоким содержанием белков, кальция и функциональных ингредиентов типа коллагена.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 129 (8194) от 20.07.2026 под заголовком «Протеиновый бум».
Комментарии