Плесень по заказу: как развивается рынок сыра в России
«Сырный рынок затоварен», — тревожатся эксперты молочной отрасли. «Виной» тому долгожданное увеличение базиса сыроделия — производства молока. Благодаря этому выпуск сыров по итогам первого квартала нынешнего года увеличился на 3 % и перевалил за 210 тысяч тонн. И плюс внушительный импорт из Белоруссии.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Сырная перестановка
У сырной продукции есть два пути реализации. Один — розничные продажи. Другой — HoReCa (сфера гостеприимства и общественного питания). Если розница показывает хоть и небольшой, но все‑таки рост, то сегмент HoReCa продолжает снижаться. В результате общий спрос балансирует около нулевой отметки. Отсюда и затоваренность на складах.
Между тем ряд экспертов утверждают, что значимые изменения на рынке сыров происходят не столько в объемах их потребления, сколько в структуре. Покупатели переходят к модели «разумной экономии»: выбирают качественные натуральные сыры российских и белорусских марок, избегая переплаты за бренды.
Изменения в структуре выглядят так. Продажи полутвердых сыров снизились на 2,7 %, рассольных и молодых — всего на 0,1 %. Тогда как твердые сыры прибавили почти 10 %, творожные сыры — 8 %, сыры с плесенью — 6 %.
В прошлом году российские любители сыров с плесенью съели их 7,3 миллиона кг. Заметнее всего вырос спрос на сорта с белой плесенью — бри и камамбер и сыры с голубой плесенью. Кстати, самые большие любители таких сыров обитают в Петербурге: у нас на одну тысячу человек приходится 134 кг сыров с плесенью, в Москве — 129 кг, в Подмосковье — 105 кг.
Легендарный рокфор с его благородной голубой плесенью отдельно в топе не упомянут, что и понятно: товар исключительно импортный, стоимость — запредельная, массовым спросом не пользуется. Но от кулинарной истории не уйти: он действительно считается прапрапрадедушкой (и еще много раз «пра») всех «голубых» сыров. Так или иначе, но, без сомнения, он — самый известный и распространенный «голубой» сыр в мире.
В 1960-е годы была предпринята попытка делать свой рокфор или «нечто вроде него» и в нашей стране. По воспоминаниям ученых из Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия (это старейшее научное учреждение находится в городе Углич Ярославской области), только вместо овечьего молока использовали коровье. Вызревал сыр, понятное дело, не в скальных пещерах, как во Франции, а в специальных помещениях сыроварен, где создавали похожий микроклимат. Продукция, рассказывают, получалась очень даже неплохой.
Одновременно с рокфором делали у нас и камамбер — мягкий сыр с белой благородной плесенью, тоже французского происхождения. Но производство ни того ни другого не стало «крупномасштабным» — из‑за отсутствия спроса.
Почему его не было? На этот вопрос пытались ответить всякого рода эксперты-исследователи, включая психологов и историков. В конце концов пришли к умозаключению: россияне страдают… «плеснофобией». Вот отрывок из околонаучного трактата: «Россия до ХХ века отличалась от других стран широчайшим ассортиментом пищевых продуктов и их высочайшим качеством (…). Все, что имело не только сомнительный вкус, но даже и вид, не могло быть допущено к российскому столу. Возможно, именно поэтому Россия никогда не могла стать родиной рокфора, камамбера и других сыров «с плесенью».
Осторожно, запах!
Если и правда «плеснофобия» когда‑то у россиян была, то со временем она стала затухать. Соотечественники полюбили необычные продукты. Любовь возникла, конечно, не сама по себе. Ее «вывезли» из тех стран, где сыры не составная часть утреннего завтрака или «дежурного» бутерброда, а лакомый десерт или дополнение к благородным винам. Где, наконец, давным-давно сложилась культура их потребления.
Сначала любви удостоились сыры с голубой плесенью. Те же, что с белой, шли к признанию куда труднее. И все потому, что у них был довольно специфический запах. Если без экивоков — просто вонючий. Некоторые из них даже сопровождались предупреждающей надписью на упаковках: «Не перевозить в общественном транспорте!».
Но в Россию везли и бри, и камамбер. Собственно, эти два вида мягких сыров и осели на нашем рынке, можно сказать, навсегда. Хотя их собратьев в арсеналах сыроваров — десятки.
Первые письменные упоминания о сыре бри датированы VIII веком. Из-за того что позже он завоевал огромнейшую популярность среди королевских особ, его называли «сыром королей» и «королем сыров».
С бри по внешности легко спутать и камамбер. Оба сыра делают по одной базовой технологии: молоко створаживают, формируют мягкую массу и заселяют плесенью Penicillium camemberti. Именно она создает на поверхности белую бархатистую корочку.
У камамбера есть свой год рождения — 1791-й. Тогда его впервые изготовила нормандская крестьянка Мари Арель. Так как для сыра важен «терруар» — климат, состав почвы и трав, которые едят коровы, у крестьянки, живущей далеко от места рождения бри, получился хоть и похожий, но все‑таки новый сорт сыра. Долгое время его называли нормандским. Название «камамбер» — от одноименной деревни — закрепилось за этим сыром в 1863 году с легкой руки императора Наполеона III.
Вкусовую разницу между бри и камамбером, если речь идет о классических рецептурах, гурманы заметят всегда. Обусловлена она, что на первый взгляд может показаться странным, размером сыра. Классический вариант бри — большой круг, иногда до 60 сантиметров в диаметре. Камамбер — компактный сыр-«шайбочка» диаметром около 10 – 12 см.
Во время созревания плесень и бактерии проникают внутрь сыра, расщепляют жиры и белки до аминокислот, потом — до аммиака и сернистых веществ. Именно они дают характерный аромат. У маленького камамбера плесень быстрее добирается до центра и активнее работает внутри, соответственно, становится заметнее и запах. У большого бри внутренняя часть зреет дольше, поэтому вкус и аромат у него мягче и спокойнее. Отсюда и разница в восприятии: камамбер кажется «грибным» и насыщенным, а бри — «сливочным и ореховым».
Разница в созревании влияет и на консистенцию. Бри чаще сохраняет плотную, но мягкую структуру. Он легко режется, держит форму и не растекается по тарелке. Камамбер внутри становится почти текучим — особенно если полежит при комнатной температуре 20 – 30 минут.
Бри под микроскопом
Производство сыров с белой плесенью сегодня освоили многие российские сыроделы. Производят такую продукцию и крупные промышленные предприятия, и небольшие частные сыроварни. Однако найти в продаже отечественный камамбер с тем самым специфическим запахом практически невозможно. Приготовить «классику» смогут только частники, исключительно по индивидуальному заказу.
Дело в том, что в России в отличие от других стран официально запрещено производить сыр из сырого (непастеризованного) молока для официальной продажи через розничную торговлю. Классический же французский камамбер готовят именно из непастеризованного молока, что и придает сыру особый вкус, послевкусие и аромат.
Камамбер, напомним, второй по популярности на потребительском рынке сыр с белой плесенью. А лидер тут — сыр бри. И именно его «до молекулы» исследовали в лабораториях Роскачества. Под микроскопы попали образцы 20 торговых марок (ТМ). Один сыр был изготовлен во Франции, остальные девятнадцать — в России. Исследования проводились по 76 показателям качества и безопасности.
Отчет инспекции был начат с позитива: в сырах не нашли признаков фальсификации. То есть вся продукция произведена без замены молочного сырья. Ни пальмового и никакого другого растительного масла в образцах не обнаружили.
А дальше… В двух образцах нашли несоответствия маркировке. В одном — расхождение между фактической и заявленной долями белка, в другом — расхождение между долями жира. В семи продуктах выявили кишечную палочку. Она считается условно-патогенной бактерией и может находиться в организме человека. Но при наличии ее большого количества в продуктах есть риск получить пищевое отравление. Само присутствие бактерий этой группы говорит о нарушении санитарных норм на производстве.
Еще в семи сырах нашли незаявленный компонент Geotrichum candidum. Это безопасные сырные дрожжи, которые нередко применяются для производства сыров с плесенью, но, как оказалось, производители не всегда упоминают об этом на маркировке. При таком раскладе до «Знака качества» недотянул ни один образец. Но 12 из них достаточно высокие оценки все‑таки получили.
Читайте также:
Морские плоды: как креветки получили широкое распространение в современной кухне
Сезон тушенки. С апреля по сентябрь объемы продаж этих мясных изделий увеличиваются в 3 раза
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 85 (8150) от 18.05.2026 под заголовком «Плесень по заказу».
Комментарии