Паста на закуску: современный рынок рыбных «намазок»
Неделю назад мы совершили рыночно-гастрономический тур по необычному сегменту продовольственного рынка — по бутербродным намазкам. Узнали историю их возникновения. «Продегустировали» — виртуально, конечно, самые популярные из них (из «турецкого гороха» нута, из творожных сыров). Вспомнив про форшмак, упомянули и рыбные… Сегодня как раз о них — подробнее.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Смена рыбных предпочтений
Принято считать, что форшмак — блюдо исключительно домашней кухни. Ан нет… После публикации нашего рассказа про намазки с нами связалась пресс-служба одного известного производителя рыбных консервов и сообщила, что форшмак уже появился в ассортименте их намазочной продукции. Но тут же призналась, что закуска считается деликатесной, товар премиум-класса. Потому цена у нее не копеечная. М-да-а… действительно, удовольствие не для всех и каждого — 558 рублей за стеклянную 200‑граммовую баночку (особое указание: вес товара вместе с упаковкой).
Однако справедливости ради — ассортимент рыбных намазок настолько широк, что в нем найдется товар на любой кошелек. Взять хотя бы известный еще с советских времен шпротный паштет, один из вариантов закуски для тех, кому шпроты в силу их дефицита было просто не достать.
Тот, стародавний, паштет (он частенько шел «в нагрузку» в праздничные продовольственные наборы-заказы) готовили из отходов шпротного производства, для полноты веса подбрасывали всякую мелкую копченую рыбешку, и в результате получалось месиво с горьковатым привкусом.
Современные шпротные паштеты — совсем иной продукт. С усовершенствованной рецептурой, приятной консистенции, без какой‑либо горечи и неприятного темно-коричневого цвета, который возникал обычно из‑за перекопченного сырья. Делают продукт из кильки и салаки горячего копчения. Допускается небольшой процент присутствия корюшки или мойвы. Также в паштет добавляют перловую или рисовую крупу как загуститель продукта, овощи — морковь, лук и приправы.
Давно уже нет дефицита шпрот. Выбор — огромный и по цене, и по качеству. Но и на шпротные паштеты спрос есть всегда. Большая часть «приверженцев» — люди старшего поколения. В силу то ли ностальгии, то ли экономии, а кому‑то их новый вкус просто нравится… Однако, как показывают соцопросы, нередко шпротные паштеты отправляют в свои товарные корзины молодые домохозяйки. Выбор объясняют тем, что с ними можно проводить интересные кулинарные опыты на собственной кухне. Делая, например, намазку для бутербродов, легко «обогатить» шпротный паштет яйцами, плавленым сырком, двумя-тремя ложками майонеза и, конечно, зеленью. Можно сделать салат со шпротным паштетом, или картофельную запеканку, или даже котлеты. Была бы фантазия…
Шпротный паштет, конечно, не единственный в линейке рыбных паштетов. Есть похожая продукция из лосося, тунца, из печени трески. Есть паштеты-микс: из печени и икры минтая, например, или из смеси бланшированных обжаренных молок и печени (любой рыбы). Интерес к такой продукции больше проявляет покупательская аудитория среднего поколения.
Большинство же едоков среднего и молодого поколений из рыбных намазок предпочитают «что‑нибудь посовременнее». Какие‑нибудь необычные рыбные пасты, риеты, кремы-фиш. Поэтому попробуем разобраться в этих пока еще не всем понятных названиях.
Что там в банке?
Все виды рыбных намазок отличаются друг от друга способом приготовления, который в конечном итоге дает очевидную разницу лишь в консистенции/текстуре продукта. Для паштетов требуется более крупный помол, паста же отличается ультратонким измельчением рыбного филе — до реального пастообразного состояния.
Основные компоненты пасты: рыбный фарш, а также вкусовые, ароматические, консервирующие и стабилизирующие добавки, вода, жир (в сумме их количество может достигать 40 % рыбной массы). Пищевой химии, конечно, многовато… Но есть кое‑что и приятное: хорошая рыбная паста невозможна без добавления одного из молочных продуктов — творога, сливок или сметаны. Благодаря им паста приобретает нежный сливочный вкус.
Сегодня производители заявляют о перспективах выпуска уже в следующем году паст и других рыбных намазок с функциональными добавками, среди которых коллаген и витамин D.
Еще один продукт современного поколения рыбных консервов — риет (иногда встречается написание «рийет»). Это традиционная закуска из французской кухни. Очень похожа на паштет, но отличается от последнего более крупным измельчением продукта и, соответственно, волокнистой консистенцией. Любопытно, что изначально, исторически риеты делались из мяса, и конкретно — из свинины. Неспроста же в старофранцузском языке нашли корни слова «риет», обозначающие «кусок свинины». Со временем методику приготовления риета распространили на мясо диких птиц и зайцев, а позже на рыбу и морепродукты.
Сегодня на нашем рынке чаще встречаются риеты из тунца. Причем чем‑то непременно «обогащенные» — грибами и жареным луком, маринованными огурцами и базиликом, оливками, зеленью, черносливом. Или просто с добавлением молока (обычно этот продукт именуют «сливочным»). Кроме риетов из тунца выпускают еще и похожие продукты из лососевых рыб.
Недавно в лаборатории Роскачества на экспертизу попали риеты 16 торговых марок. В целом эксперты остались довольны результатами испытаний. Ни в одном из образцов не обнаружили вредоносных бактерий, дрожжей и плесени. Содержание соли не превышало требований ГОСТа и опережающего стандарта Роскачества.
Но… В продукции девяти торговых марок эксперты обнаружили видовую подмену — в банке оказалась не та рыба, которую производитель заявил на упаковке, а более дешевая. В двух образцах нашли не заявленный в составе сахар, что является нарушением законодательства. Еще в одном образце обнаружили крахмал, также не заявленный в маркировке.
Мойва в деликатесной «обертке»
Итак, с паштетами, рыбной пастой и риетами разобрались. А есть еще кремы-фиш — безумно популярные даже у едоков школьного возраста, большинство из которых обычно рыбную продукцию на дух не переносит.
Крем-фиш — это не какой‑то отдельный вид бутербродный намазки, а имя собственное продукции, выпускаемой известной рыбоперерабатывающией компанией. По сути же это продукт, приготовленный по той же технологии, по которой делается рыбная паста. Кроме рыбы — лосося, тунца, трески, скумбрии основными ингредиентами могут быть и морепродукты — филе гигантского кальмара и северные креветки.
«Рынок рыбных намазок (пасты, паштеты, риеты) в России показывает взрывной рост», — это цитата из экспертного отчета. Рост подтверждает статистика. За последний год весь сегмент рыбных намазок прибавил 22 % в денежном выражении. Рекордные 43 % показали рыбные пасты, по оценке экспертов, «благодаря доступности и универсальности». Паштеты и риеты дали прибавку по 23 %.
Есть среди рыбных намазок отдельная продуктовая группа. Ее эксперты позиционируют как деликатесную икру (годовой прирост «в деньгах» 32 %). Что же скрывается за этим «высоким» понятием? Многие сразу и не поверят… Это икра мойвы в майонезе.
В «чистом» виде употреблять икру этой рыбешки практически невозможно — из‑за очень резкого и специфического вкуса. Зато производители навострились делать из нее неплохую пасту. Смешивают икру с различными маслами или майонезом, добавляют специи. Продают в стеклянных баночках небольшого объема.
У икры мойвы немало полезных свойств. Она богата витаминами, минералами, в ней содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), икра способна нейтрализовать «плохой» холестерин.
Но при всем при этом у готовой консервированной икры очень высокая калорийность, которая может перевалить за 200 ккал на 100 граммов продукта. Диетологи объясняют: четвертую часть такой баночки составляет жир.
К сожалению, технологию соблюдают далеко не все производители — одни экономят икру, и тогда большую часть продукта составляет майонезный или какой‑то другой соус; другие загущают массу манной крупой. Но как быть, если едок на эту икру уже «подсел»?.. Делать правильный выбор.
• Выбирать икру мойвы только в стеклянной банке; икринки должны ясно проглядываться в соусе.
• Срок годности консервированного продукта — не более 6 месяцев.
• Икру необходимо съесть в течение 36 часов с момента вскрытия упаковки.
• Если икра качественная, то икринки на вкус будут упругими и сочными, похрустывать при надавливании.
И главный совет от диетологов: не ешьте икру ложками! Наносите на кусочек хлеба тонким слоем. Это же бутербродная намазка.
Читайте также:
Флагман закусочного строя. Как развивается рынок кабачков в России?
Зелёно-полосатый сезон. Приобретать бахчевые нужно в санкционированных точках торговли
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 185 (8007) от 06.10.2025 под заголовком «Паста на закуску».
Комментарии