От Древнего Рима до Роспотребнадзора: история и судьба бутербродной намазки
Слово это многим режет ухо: намазка. У одних оно вызывает стойкую ассоциацию с замазкой — той, которой замазывают трещины в бетонной стене. Хотя в нашем случае речь идет о съедобном продукте. В понимании других намазка — не что иное, как языковое бескультурье. Дескать, почему бы не сказать «бутербродная паста», «бутербродный крем»…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
…И форшмак на закуску
Кто‑то еще наверняка подскажет: «Паштет! Его тоже на хлеб намазывают». Вариант принимается, но с долей условности. Пастой, кремом, массой для бутербродов паштет стал не так давно, изначально же его придумали как пирог, начиненный фаршем из различных ингредиентов.
Кстати, в Толковом словаре живого великорусского языка Даля слово «намазка» упоминается в контексте вполне приличного глагола «намазывать». То есть все, что едок намажет на кусок хлеба, создавая любимый бутерброд, будет называться намазкой.
Короче, как бы само это слово многим сегодня ни резало слух, оно уже заняло свое место в профессиональном языке кулинаров, производителей, в документах товароведов и в опросных листках социологов. А маркетологи объявили о рождении нового сегмента продовольственной сферы — рынка бутербродных намазок.
В том или ином виде они существуют во всех кухнях мира. Нетрудно догадаться, что поначалу намазки были закуской для бедняков. А одной из самых стародавних историки кулинарии называют моретум — закуску, которую простой люд Древнего Рима намазывал на хлеб, чтобы хоть как‑то заглушить его пресный вкус.
Рецепт моретума дошел до наших дней не из кулинарных книг того времени, а из стихотворения, которое приписывают самому Вергилию. Делалась намазка из сухого соленого сыра, небольшого количества оливкового масла и уксуса, соли, зелени сельдерея, кориандра. Их растирали в мягкую массу. Предполагают, что закуска получила свое название от латинского «мортариум» — «ступа», в которой готовилась эта смесь.
Двести лет назад во Франции появилась намазка под странным названием «Мозги ткача». Это было обиходное название продукта, придумать что‑нибудь поприличнее так и не смогли. Намазка стала эрзац-вариантом более благородной бутербродной пасты, в основе которой были деликатесные бараньи мозги. У ткачей на их покупку зарплаты не хватало, поэтому появилась альтернатива: в творог замешивали зелень и лук, добавляли немного уксуса или вина и мазали на хлеб.
Конечно, не пройти мимо намазочной классики — форшмака. Большинство едоков знают его как блюдо еврейской кухни. Но не все в его истории, начавшейся в Восточной Пруссии, так однозначно. Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack — «закуска». И сначала она была горячей (!) — из жареного мяса, селедки, яиц и лука. Причем в прусской рецептуре селедка не солировала, а присутствовала, скорее, как вкусовая добавка.
Готовили горячий мясной форшмак и в России. Он упоминается в дореволюционных кулинарных книгах, а также в основном фолианте советской кулинарии — в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания.
Взяв за основу прусский рецепт, еврейская кухня основательно его изменила. Прежде всего было убрано мясо, «солисткой» продукта стала сельдь. Для улучшения вкуса стали использовать яблоки и размягченное сливочное масло. И самое, пожалуй, важное — закуска стала холодной.
Поколения советских людей, чье детство пришлось на 1950 – 1970‑е годы, помнят, как в пионерских лагерях, школах и даже в детских садах на обед или на ужин давали кусочек бутерброда с форшмаком. Однако пять лет назад специальным распоряжением Роспотребнадзора форшмак в детских учреждениях был запрещен. Вместе с рядом других не очень полезных для здоровья продуктов.
Хумус в тренде
Зато поговаривают, что обязательное место в школьном меню может занять хумус. Его родиной готова назвать себя любая страна, где исторически произрастает нут — он же турецкий, или бараний, горох. Тут будут и греки, и турки, и сирийцы. Так или иначе, но первые рецепты хумуса появились в арабских поваренных книгах еще в XIII веке.
В странах, где нут — продукт повседневного спроса, его широко используют в вареном, жареном виде, в блюдах с тушеным мясом, супах, гарнирах, закусках и салатах. А на Филиппинах консервируют в сиропе и подают на десерт — называется блюдо хало-хало, или «филиппинское мороженое». Само собой разумеется, повсеместно делают хумус, который могут использовать и как самостоятельное блюдо, и как соус, и как бутербродную намазку.
В нашей стране промышленные посевы нута появились без малого сто лет назад. А в последнее время культура эта удивляет и радует своей урожайностью. В прошлом году собрали свыше 800 тысяч тонн нута. Более половины ушло на экспорт.
Хумус-намазка оказался, как говорится, в тренде у гурманов поколения «30 плюс». Хумус востребован в дорогих ресторанах и в уличных кафе-забегаловках, его с успехом и в разных вариациях готовят хозяйки на домашних кухнях. Хумус не редкость на товарных выкладках гипер- и супермаркетов. Его производство освоили перерабатывающие предприятия разных регионов России. Каждый месяц они реализуют 17 – 20 тонн этого продукта, а в дни Великого поста объемы продаж возрастают почти в полтора раза.
Товар не из дешевых. Средняя стоимость хумуса в пластиковом контейнере — 130 рублей/200 граммов; в стеклянной таре — 155 рублей. Спрос на товар в магазинах-дискаунтерах, ориентированных на покупателей с низкой платежеспособностью, невысокий. Другое дело — супермаркеты премиум-класса, магазины «для богатых». Здесь хумус в широчайшем своем ассортименте собран на одной полке — выбирай! Но и стартовая цена внушительная: от 190 рублей за все те же 200 граммов удовольствия.
Выход с продукцией в сетевую розницу для производителей хумуса — немалая доля риска. Поэтому большинство из них предлагают свои хумус-творения в интернет-магазинах. Тут ассортиментная линейка просто поражает...
Маржинальный творожок
Есть свой сегмент бутербродных намазок и на молочном рынке. Формируют его творожные сыры. Основной ингредиент в таких продуктах, понятное дело, творог. В процессе производства могут участвовать сливки и различные молочные смеси.
Сырье проходит через несколько этапов: его фильтруют, нормализуют, отваривают, отстаивают, избавляют от жидкости, охлаждают. Все так, как и сотни лет назад. Только на современном оборудовании, позволяющем многократно ускорить все процессы. В итоге получают творог 6 %-ной жирности и 75 %-ной влажности. Потом в него добавляют яйца, соль и сахар, а также различные ингредиенты, если сыр будет с начинкой: зелень, грибы, огурчики, фрукты, орешки. Далее продукт фасуют — в красивые коробочки, мини-контейнеры, эксклюзивные фирменные стаканчики.
Производители признаются: творожный сыр — довольно маржинальный продукт, то есть делать его несложно, а продавать можно по цене хороших полутвердых сыров. С соответствующей выручкой.
Впрочем, легкость производства не гарантия качества продукта. Контролирующие организации любят время от времени пропустить образцы творожных сыров через свои исследовательские лаборатории. И редко какой образец остается без претензий.
Почти все производители почему‑то «забывают» указать в маркировке крахмал (его добавляют, чтобы добиться нужной консистенции). Зато помечают наличие каррагинана — природного гелеобразователя, получаемого из красных морских водорослей (пищевая добавка Е-407). Его‑то по факту и заменяют крахмалом — более дешевым ингредиентом. Про наличие утаенных растительных жиров и говорить не приходится…
Но есть одно, что не может не радовать: по микробиологическим показателям все творожные намазки обычно соответствуют требованиям безопасности. Ни тебе сальмонелл со стафилококками, ни листерий, ни антибиотиков. Ешьте на здоровье!
Если, конечно, здоровье позволяет. Например, тем, у кого есть проблемы с холестерином, лучше пройти мимо товарной выкладки с творожным сыром. Всем остальным-прочим диетологи советуют обратить внимание на то, что творожный сыр — это продукт с высокой энергетической ценностью. И употреблять его желательно в первой половине дня. В идеале — на завтрак. А вот овощные и рыбные намазки больше подходят для обеденного или вечернего перекусов. Но это уже другая глава бутербродно-намазочной истории.
Готовим сами
• Форшмак классический
Ингредиенты: филе сельди — 2 шт.; яйцо куриное — 4 шт.; яблоко зеленое — 1 шт.; репчатый лук — 2 шт.; хлеб ржаной — 200 г; растительное масло — 2 ст. л.; уксус — 1 ст. л.; зеленый лук — 15 г. Вместо растительного масла можно использовать сливочное, предварительно размягченное, но не расплавленное.
Из сельди приготовить филе: очистить, избавиться от головы, хвоста, плавников и костей. Сварить и остудить яйца. Яблоки очистить, убрать косточки, разрезать на части. Лук нарезать кольцами или полукольцами. Батон ненадолго замочить в воде.
Все ингредиенты загрузить в блендер, измельчить. Добавить по вкусу соль, немного перца, масло и уксус, перемешать до однородной массы. Готовый форшмак выложить в глубокую тарелку и посыпать зеленым луком.
• Намазка из авокадо и творожного сыра
Ингредиенты: плод авокадо — 1 шт., творожный сыр (или мягкий творог) — 200 г; петрушка или другая зелень (по вкусу) — 30 г; лимонный сок — 1 ст. л.; чеснок — 1 зубчик; молотый душистый перец (по вкусу); специи сухие (по желанию); соль.
Авокадо разрезать, удалить косточку, ложкой извлечь мякоть, выложить ее в миску, размять. Сразу влить лимонный сок, чтобы предотвратить ее потемнение. Чеснок пропустить через пресс. Зелень помыть, просушить.
К пюре из авокадо добавить творожный сыр, перемешать. Добавить чеснок, зелень, душистый перец, специи. Перемешать все до однородной массы. Намазку подавать на кусочках свежего батона или ржаного хлеба, тостах, крекерах.
Как сообщает Петростат, в августе по сравнению с июлем цены на продовольственные товары понизились на 1,0 %. С начала года повысились — на 1,9 %.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 7,9 %. В том числе капуста белокочанная — на 26,3 %, морковь — на 25,5, картофель — на 25,1, лук репчатый — на 22,9, свекла — на 20,0, помидоры свежие — на 14,1, виноград — на 7,0 %. При этом огурцы свежие подорожали на 19,2%, зелень свежая — на 3,8 %.
Снижение цен отмечалось на молоко для детей — 1,9 %, рис шлифованный — 1,8, консервы фруктово-ягодные для детского питания, сахар-песок — 1,6, окорочка куриные — 1,3 %. Дороже стали кофе — на 6,6 %, консервы мясные для детского питания — на 4,6, кальмары мороженые — на 3,6, сухие завтраки — на 3,4, пельмени — на 2,4, мед пчелиный натуральный — на 2,1 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах августа составила 8648 рублей 12 копеек в расчете на месяц, что на 384 рубля 88 копеек меньше, чем в июле.
Из бытовой техники и электроники лампы энергосберегающие подешевели на 7,2 %, телевизоры — на 2,3, машины стиральные — на 1,9 % При этом смартфоны подорожали на 6,2 %, ноутбуки — на 2,8 %. Из прочих непродовольственных товаров ювелирные изделия из золота стали дороже на 4,5 %, металлическая посуда — на 3,3, школьно-письменные принадлежности и канцтовары — на 2,9 %.
Услуги городского пассажирского транспорта в августе подорожали на 6,7 %, услуги в сфере зарубежного туризма — на 5,0 %. Дешевле стали проезд в поездах дальнего следования — на 18,7 %, проживание в гостиницах — на 8,1, экскурсионные услуги — на 5,6, санаторно-оздоровительные услуги — на 3,4 %.
Читайте также:
Яичный ценопад. Действительно ли птицеводы решили остановить производство?
Обед на тёмной кухне. Откуда курьер везёт нам готовую еду или продукты?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 180 (8002) от 29.09.2025 под заголовком «Бутербродные причуды».
Комментарии