Общепит требует добавки. Владельцы кафе и ресторанов вынуждены повышать зарплаты
Экспертные оценки показывают: с начала 2022 года уровень заработной платы в отрасли вырос в среднем лишь на 6 %. И действующие сотрудники общепита, и те, кто хотел бы, по идее, к ним присоединиться, явно рассчитывали на большее. Неудивительно, что почти повсеместно наблюдается активная миграция «массового» персонала, который в условиях нехватки квалифицированных кадров пытается получить от ситуации максимум пользы. «Есть все основания полагать, что спрос в отрасли будет расти и в будущем, — отмечает эксперт Мария Бузунова. — Этому способствует и развитие российского бизнеса, и трансформация рынка труда, которая происходит в последнее время: работодатели заинтересованы в сотрудниках, владеющих профессиями, которые ранее с ресторанной сферой были мало связаны».
Работа в системе общественного питания особенно популярна среди молодых горожан. Но мало кто из них намерен связать с ней всю свою жизнь./ФОТО Александры МУДРАЦ/ТАСС
ФРиО дает оценку
Потребность в кадрах действительно велика: только на hh.ru с начала этого года по всей стране опубликовано более 350 тыс. вакансий, связанных с ресторанным делом. При этом каждая пятая из них приходится на Москву, а каждая девятая — на Петербург.
«Нехватка кадров в отрасли достигает 35 процентов, — оценивает ситуацию президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. — В крупных сетях эта проблема стоит не так остро, поскольку у них есть свои школы, где обучают персонал. Отдельным, авторским заведениям приходится куда сложнее». Отток кадров из системы общепита в основном, на взгляд Бухарова, обусловлен сложностями заведений во время пандемии. «Еще тогда службы доставки забрали себе часть наших сотрудников, — говорит он. — Многие из них так и не вернулись, начав зарабатывать там больше, чем на кухне».
Согласны с призидентом ФРиО и его коллеги. Так, представитель ресторанов Leo Wine&Kitchen, Tunguska и La Poste Татьяна Перепелкина отмечает, что «в пандемию многие повара, официанты и менеджеры ушли в сферу продаж, в доставку и такси — возвращаются они неохотно». Об этом же говорит и Василий Иванов, основатель и руководитель тренингового центра в области HoReCa «Лига Универ»: «Нехватке персонала поспособствовал коронавирус, т. к. много квалифицированных специалистов ушли в другие отрасли. Люди переучивались и уходили в дизайнеры или IT-специалисты. Добавили кадровых проблем и другие события последнего времени».
Впрочем, не все согласны с тем, что в ресторанной сфере города недостает кадров. «В нашей сети текучки практически нет — укомплектованность штата составляет 100 процентов, — уверяет Надежда Калинина, операционный директор сети Gastro lounge Frime. — Нет проблем и с набором новых людей для тех точек, которые мы планируем открыть в ближайшее время». По ее оценке, это достигается за счет хорошего имиджа работодателя на рынке, а также по той причине, что фонд оплаты труда в компании заметно увеличился. Согласен с коллегой и генеральный директор бара «38 узлов» Дмитрий Демидов. «У нас штат укомплектован полностью, несмотря на то что в связи с вводом нового меню мы увеличили количество персонала, — говорит он. — Да, оплата труда за последние полгода выросла на 15 процентов одновременно с небольшим увеличением обязанностей сотрудников».
Вместе с тем у большей части предприятий отрасли все же наблюдается нехватка кадров по массовым профессиям — потребность общепита измеряется тысячами специалистов разного уровня квалификации. Однако набирать персонал сложно: среднее количество откликов на объявления о найме сейчас не превышает двух-трех, что примерно втрое ниже нормы.
И бариста тоже нужны
Заведениям общепита не хватает кадров по многим профессиям, но в особом дефиците повара, официанты, пекари и кондитеры. По данным hh.ru, только в октябре по этим специальностям в России было опубликовано около 6 тыс. вакансий — более 20 процентов от общего числа объявлений о найме в отрасли.
По словам начальника отдела развития человеческого капитала комитета по труду и занятости населения Петербурга Людмилы Колдуновой, «наибольшая потребность в сфере ресторанной и гостиничной индустрии в поварах и официантах». Однако отрасли нужны и кухонные рабочие, и бармены, и бариста. По оценке Колдуновой, потребность по каждой из этих профессий исчисляется сотнями кадровых позиций — одних только поваров требуется около 1,2 тысячи. Если учесть, что работодателям нужны и непрофильные сотрудники (уборщики, водители, бухгалтеры, кассиры, слесари, технологи, операторы кол-центров и др.), а также IT-специалисты, администраторы, сервисные инженеры и пр., в целом питерский общепит нуждается примерно в 4 – 5 тысячах тех, кто может и хочет трудиться в системе общественного питания.
Причем, по мнению Людмилы Колдуновой и ряда других экспертов, в этой отрасли все больше будет ощущаться нехватка специалистов широкого профиля, в частности, руководителей проектов, напрямую связанных с ее цифровизацией. «Специалисты по VR-технологиям или Big Data наверняка будут высоко востребованы и здесь», — считает она.
Сколько платят шеф-повару
По оценке экспертов и соискателей, уровень оплаты труда в системе общепита постепенно растет. Однако он остается заметно ниже, чем у лидеров рынка труда. Что во многом и объясняет нежелание возвращаться в общепит тех, кто в нем был когда‑то занят.
По данным статистики, в регионах Северо-Запада шеф-поварам в среднем предлагают 85 тыс. рублей, а управляющим рестораном — 90 тысяч. При этом рядовой повар или официант могут рассчитывать примерно на 50 тыс. рублей в месяц, а бариста — на 45 тысяч. Хорошо оплачивается труд менеджеров, которые совмещают функции администратора зала и руководителя персонала, — им сулят до 120 тыс. рублей. При этом специалисты подчеркивают: уровень предлагаемых зарплат сильно зависит от квалификации и опыта работы кандидата. Если, к примеру, человек действительно высококвалифицированный, обладает большим стажем и специализируется на какой‑то национальной кухне или профильной деятельности, его доход может быть в два-три раза выше средних цифр.
«Специализированный бармен может зарабатывать не 40 – 45, а от 80 тыс. рублей, — замечает, к примеру, Василий Иванов. — А заработок бар-менеджера может быть до 120 тысяч. Да, это совокупная оплата труда с учетом надбавок и премий за выполнение плана, но такие зарплаты не редкость в ресторанах и барах Петербурга. Однако, чтобы получать такие деньги, от специалиста требуются не только высокая квалификация и наличие широких знаний, но и навыки по работе с людьми, развитие эмоционального интеллекта». Вот только в самом заведении зачастую никто не заинтересован в обучении не только линейного персонала, а даже шеф-поваров или управляющих, хотя те нередко имеют серьезные провалы в знаниях.
Миф о легких деньгах
Вместе с тем специалисты не скрывают: «персональные» проблемы петербургского общепита обусловлены не только воздействием пандемии и порой неправильной зарплатной тактикой, но и стратегией. «Не секрет, что в нашей стране работа в общепите долгое время не считалась чем‑то серьезным, с чем стоит связывать всю жизнь, — говорит Василий Иванов. — Например, труд бармена воспринимался, скорее, как подработка и деятельность, в которой не стоит рассчитывать на постоянный хороший доход. И до сих пор мало кто из молодых людей, приходящих в общепит на должность бармена, официанта или бариста, считают эту отрасль перспективной для построения карьеры».
Кроме того, бытует миф о легких деньгах: многие уверены, что работа в системе общепита не требует высокой квалификации и поэтому нет нужды заниматься самообразованием. Однако, попробовав ресторанные профессии на вкус, молодые люди зачастую разочаровываются и уходят туда, где «срубить» легкие деньги проще.
При этом эксперты уверены: как и в других отраслях, сейчас общепит крайне нуждается в грамотной работе с кадрами, прозрачном расчете фонда оплаты труда, четко просчитанной эффективности каждого сотрудника и выверенной системе мотивации персонала.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 220 (7304) от 23.11.2022 под заголовком «Общепит требует добавки».
Комментарии