Обед на тёмной кухне. Откуда курьер везёт нам готовую еду или продукты?
На прошлой неделе мы совершили экскурс в глобальную историю доставки «еды по заказу». Заглянули в древнеримские термополии, ознакомились с системой доставки горячей пищи в Индии, не прошли мимо советского общепита, готовившего блюда навынос… Теперь давайте полюбопытствуем: откуда сегодня курьер везет нам готовую еду или продукты?
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Под крышей агрегатора
Ну с магазинами торговых сетей, маркетплейсами, кафешками с готовой едой, работающими на доставку и навынос, — все понятно. Где сделал заказ — в сетевом ли продовольственном магазине, в конкретной пиццерии или суши-баре — оттуда и привезут. В фирменных пакетах и упаковках.
С производителями продуктов питания, которые развивают собственные интернет-магазины (в чем сейчас преуспевают многие наши фермеры), — тоже все понятно. Выбрал набор молочных продуктов у условного фермера Коровкина в условном хозяйстве «Коровкино» и будь спокоен — в назначенное время доставят. И тоже в фирменных пакетах и упаковках.
Но есть на рынке доставки готовой еды такое понятие — агрегатор (от латинского aggregatio — «накопление»). Агрегатор — это тот, кто собирает и группирует (агрегирует) объекты в категорию более высокого уровня.
В середине нулевых годов, с распространением Интернета, стали появляться крупные сайты-агрегаторы, где можно было заказать еду из разных ресторанов (их мы упоминали в прошлой публикации). Сегодня это онлайн-платформы, где собраны предложения сотен заведений общепитa. Они работают как веб-сайты или приложения, показывая, доступна ли доставка из ближайших к клиенту ресторанов и кафе. Кроме того, пользователь видит цены блюд, время доставки, а также отзывы.
Принцип работы такой. Ресторан или кафе подключает себя к системе агрегатора. Клиент, выбравший эту точку, делает заказ через сайт или приложение агрегатора, откуда он поступает в систему ресторана/кафе. Курьер агрегатора забирает заказ и доставляет его клиенту.
Для рестораторов в работе с агрегаторами есть как плюсы, так и минусы. Преимуществом считается возможность привлечь новых клиентов без необходимости подбирать курьеров, организовывать работу транспорта. Недостатки — ограничение по географии (районы достaвки определяет агрегатор) и высокая комиссия — до 30 % от суммы заказа.
Наши рестораторы справедливо завидуют зарубежным коллегам — у тех комиссия не превышает 10 %. Но, как прогнозируют эксперты рынка, при увеличении заказов на доставку ресторанной еды агрегаторы смогут уменьшить комиссию для тех, кто ее, еду, готовит.
А в том, что в перспективе количество заказов будет увеличиваться, эксперты не сомневаются. Именно это происходит в последние пять лет, начиная с двух лет ковидной пандемии, когда рынок доставки рванул вперед семимильными шагами. Высокие темпы спроса наблюдались и потом. По итогам только прошлого года рынок доставки еды из ресторанов вырос на 30,3 % и достиг 648,7 миллиарда рублей. Как покaзaл опрос, уже без мaлого 40 % клиентов возрастом от 18 до 64 лет пользуются услугой регулярно — раз в неделю и чаще заказывают еду домой или на работу. В Москве соответствующий показатель достигает 44 % — при доставке домой и 47 % — при доставке на работу.
Быстро, еще быстрее!..
Между тем, настаивают некоторые эксперты, лидерами по динамике онлайн-заказов в прошлом году стали не столицы, а регионы. Правда, речь при этом идет не только о готовой еде, но и о прочих продуктах питания. Объясняют это «ростом проникновения различных сервисов в самые отдаленные уголки страны».
Потенциальным клиентам предлагают разом целый набор: и закупку продуктов впрок, и готовую еду на обед, и быструю доставку вечерних перекусов. При этом акции, скидки и комбо-предложения (комплексные завтраки/обеды/ужины) делают заказ продуктов не роскошью, а доступным удобством.
Чтобы удовлетворить растущий спрос, игрокам рынка — и в столицах, и в регионах — приходится расширять ассортимент, придумывать необычные гастрономические новинки, открывать дарксторы и грейсторы.
Одним из первых российских дарксторов (от английского dark store — «темный магазин») стала «дочка» крупного сервиса доставки еды. По ассортименту и логистике дарксторы похожи на супермаркеты, но без витрин и прилавков, вместо них — пронумерованные ряды и полки. Для обычных покупателей дарксторы закрыты. «Темный магазин» работает с онлайн-заказами и быстрой доставкой товаров заказчикам.
Теперь — о грейсторах (от английского grey store — «серый магазин»). Термин вошел в обиход нашей торговли пару лет назад, когда одна из компаний открыла во Владимирской области первую необычную — «гибридную» — торговую точку. «Серый магазин» совмещает функции даркстора и открытой торговли. То есть здесь покупатели могут отовариваться как в обычном магазине, так и через онлайн-заказы. Второй грейстор фирма откроет в нынешнем году в Тульской области.
Еще один новый для обывателя термин, напрямую связанный с доставкой еды и продуктов питания, — гастродарк. Это кухни и рестораны, не имеющие залов для посетителей, посадочных мест и официантов, работающие только на доставку. Название «гастродарк» дали этому сервису российские игроки рынка. В иных странах он именуется дарк-китчен («темная кухня»).
Впрочем, вне зависимости от наименования бизнес хватается за возможность расширения «темных кухонь». Рестораторы видят в них немало преимуществ. Прежде всего снижение затрат на аренду и обустройство, ведь не нужно ломать голову над тем, кaкими должны быть зоны для посетителей. Затраты на aренду и декор минимальны. Это позволяет сосредоточиться на кaчестве кухни и логистике доставки.
Дальше — гибкость в концепциях и меню. «Темные кухни» могут быстро адаптировать свои меню и концепции в зависимости от спроса и трендов. А поскольку основной акцент делается на доставке, дарк-китчен может охватывать более широкий географический рынок, чем традиционные рестораны.
Игроки рынка подмечают: со временем потребитель становится более требовательным к скорости, с которой к нему прибывает заказанное. Сегмент экспресс-доставки (от 15 до 60 минут) растет гораздо активнее, чем сегмент покупок впрок. Вот как раз дарксторы («темные магазины») и помогают решить вопрос с «экспрессом». Они забирают часть нагрузки с привычных магазинов и обеспечивают более быструю доставку. К тому же они позволяют лучше контролировать наличие товара, ведь его одновременно может заказать как посетитель торговой точки, так и пользователь сайта или приложения.
Домыслы и реальность
«Роскачество» на своем портале провело опрос граждан, поинтересовавшись у них: «Что тревожит в сервисе доставки еды и продуктов питания?». Оказалось, тревогу у многих вызывают распространенные… мифы. «Роскачество» развенчало их с помощью представителей торговых сетей.
Миф 1. Для доставки используют продукты с истекающим или уже истекшим сроком хранения.
Это исключено. Товар собирают с полок магазина или даркстора, где нет просроченных продуктов. Для всех клиентов — как офлайн, так и онлайн — условия идентичны. По стандартам сервиса, в корзину идут товары, срок годности которых составляет не менее 50 % от указанного на упаковке. Если продукт скоропортящийся, а его срок годности равен суткам или меньше, в компании допускают сборку товаров с меньшим остаточным сроком годности. Если вдруг был доставлен некачественный товар, клиент может обратиться в службу заботы и оформить возврат денег.
Миф 2. В каждом третьем заказе есть ошибки (что‑то лишнее, не то или не хватает).
Если в магазине нет какого‑то товара, сборщик связывается с клиентом и обсуждает замену или отмену. Если привезли лишнее или не то, что заказывали, что бывает редко, можно оформить возврат через службу заботы о клиентах. Компании уделяют большое внимание качеству услуг, поэтому сборщики собирают товары в соответствии со стандартами сервиса.
Миф 3. Если товара нет в наличии, его заменят более дорогим.
Замена товара согласовывается с клиентом. Если клиент попросил найти аналогичный, предварительно не связываясь с ним, то сборщик ищет самый близкий по стоимости и параметрам.
Миф 4. Платить за доставку — это дорого, проще доехать до магазина самому.
Добираясь до магазина, тоже придется потратить деньги на бензин, такси или проезд в общественном транспорте. Не говоря уж о самом дорогом — о потерянном времени. Стоимость доставки не так высока, зачастую много ниже транспортных расходов. Многие магазины привозят товар бесплатно, если сумма покупок превышает установленную компанией планку. И большинство компаний не берет плату за доставку первого заказа.
Читайте также:
Летом спрос на продукты для готовки на шампурах и гриле вырос в три раза
Воздушная еда. Как развивается рынок экструдированных продуктов в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 140 (7962) от 04.08.2025 под заголовком «Обед на темной кухне».
Комментарии