Неделя на опаре. Как развивается мучной рынок в России
На прошлой неделе продмаги, скинув цены, порадовали «мучными» акциями. В одной торговой сети так вообще невероятное случилось. Там, говоря языком времен повального дефицита, «выкинули» муку по более чем демократичной цене: 55 рублей за 2 (два!) килограмма. И это притом что сегодня ее средняя стоимость в торговой рознице зафиксирована на отметке 58 рублей 65 копеек за кило. Причина торговой щедрости объяснялась просто — народ поджидал Масленую неделю.
ФОТО pixabay
Запеченный индекс
Тренд нашего времени — расчет индекса того или иного популярного блюда. К Новому году считают индексы оливье и селедки под шубой, летом — индекс шашлыка и индекс окрошки… Сейчас специалисты рассчитывают индекс масленичного блина.
В детали этих расчетов углубляться не будем. Поверим в конечный итог: с прошлогодней Масленицы блин стал дороже на 15 – 20 %. Базисный его ингредиент — мука за год выросла в цене на 17 %. Разводить муку будем молоком, подорожавшим на 10 %. Для блинно-кулинарного творчества потребуется сахарный песок. Его индивидуальный индекс подорожания +14 %. Не обойдется блинопек без масла: сливочного (+15 %) и подсолнечного (+10 %). Лидерами же ценового скачка стали куриные яйца: +22 %.
…Говорят, что давным-давно самого слова «блин» не было вовсе. Испеченную тонкую лепешку именовали «млин». А происходил этот самый «млин» от глагола «молоть».
Про изобретателей-самоучек — отца и сына Черепановых — каждый школьник знает. Это они построили первый российский паровоз. Но еще раньше паровоза Черепановы изобрели паровой двигатель «силой против четырех лошадей» для мукомольного производства. Да и первая паровая мельница в России была построена раньше, чем в других странах Европы (кроме Англии), — в 1818 году, в селе Воротынцево Нижегородской губернии.
Сегодня валовое производство муки из зерновых и зернобобовых культур доходит до 9,8 миллиона тонн в год. Уровень обеспечения страны собственной мукой и крупами никогда не опускается ниже 95 %. Доля импорта незначительна настолько, что ее не всегда отражают даже в статотчетах. Другими словами, требования Доктрины продовольственной безопасности по мучной части выполняются четко.
От элитной до обойной
В основе мукомольного производства — мука пшеничная и пшено-ржаная (91 % от общего объема). На долю чисто ржаной муки приходится около 6 %. Остальное — из прочих зерновых культур.
Кстати, в старину блины пекли из муки самой разной — пшеничной, овсяной, просяной и даже… гороховой. Но истинно русские блины были из гречишной муки. При огромном желании последовать традиции — состряпать такие блинчики можно и сегодня. Гречишная мука в продаже есть, правда, по стоимости она дороже пшеничной почти в три раза. Это во‑первых. Во-вторых, надо помнить, что вкус у таких блинчиков, темных по цвету, будет весьма специфичным.
Мукомольные предприятия выпускают пять сортов пшеничной муки.
• Крупчатка. «Элитная» мука самого тонкого помола. В розничной продаже — большая редкость. Профессиональные хлебопеки называют ее мукой «праздничной».
• Высший сорт. При производстве муки этого вида используется только внутренняя часть зерна. Выход муки из зерна 25 – 30 %. Это наиболее рафинированный (очищенный) вид муки. Но в ней мало клетчатки, жиров и минеральных веществ.
• Первый сорт. Выход муки — 72 %. «Мягкая» мука, имеет в своем составе небольшое количество зерновых оболочек. По цвету чуть темнее муки высшего сорта.
• Второй сорт. Выход муки — 85 %. При производстве остается значительное количество оболочек зерна. По цвету еще темнее.
• Мука обойная (цельнозерновая). Нерафинированная, неочищенная мука.
Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества продукта по сравнению с другими сортами, а указывает на целевое использование. Поэтому не стоит пугаться названия «мука обойная». К обоям, которыми оклеивают стены, она имеет отношение лишь по названию.
Для приготовления блинов на дрожжах хлебопеки советуют муку высшего и первого сорта. Блинчики будут иметь хороший объем и мелкую развитую пористость. А вот бездрожжевую основу для блинчиков с начинкой лучше готовить из муки только первого сорта. В ней достаточно высокое содержание клейковины, поэтому тесто получается более эластичным, а готовая выпечка — обещают — «хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата».
Знатоки могут дать несколько советов, чтобы определить свежесть муки. Попробуем запомнить.
• Наполнить мукой чайную ложку, смочить ее водой; если мука при замешивании почти не меняет цвет, то ее считают свежей, если меняет — лежалой.
• Прикоснуться кончиком языка к сухой муке; если вкус будет пресным или слегка сладковатым, а мучной запах едва ощутим — продукт доброкачественный.
• Слабокислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.
• Повышенную влажность муки можно определить, погрузив в нее ладонь — продукт даст ощущение холода. Мука повышенной влажности портится быстрее.
Даже ленивый в Масленицу не останется без блинов. Не совсем уж потерянные лентяй/лентяйка прикупят в магазине блинную муку — смесь, полностью готовую для выпечки блинчиков. Эта мука не требует просеивания, добавления таких ингредиентов, как яйцо, соль, сахар, сода. Только добавь воды! В любое время можно одинаково быстро развести необходимое количество теста — хоть для пяти блинчиков, хоть для двадцати пяти.
Из глубокой заморозки
А уж совсем ленивый побалует себя полуфабрикатами — замороженными блинами. Этот сегмент на рынке заморозки резко стартовал лет пятнадцать назад, пресытил всех страждущих и на какое‑то время замер в стагнации. Но сегодня он снова показал рост. Это потому, что игроки рынка основательно поработали над расширением ассортимента.
Хотя как ни расширяй, а повышенный спрос по‑прежнему на блинчики с мясными начинками. Однако достаточно востребованными маркетологи сегодня называют блины вообще без всяких начинок. Они дешевле «нашпигованных». И оставляют едоку выбор — уплетать их со сметаной, с вареньем, медом, икрой или вообще… с селедкой.
Замороженные блины — сегмент огромного рынка полуфабрикатов. Лидером на нем остаются пельмени (48 % от общего спроса), нам втором месте — мясные полуфабрикаты (котлеты, бифштексы, шницели и т. п.; 16 %). На почетном третьем месте — блинчики с долей 12 %. И далее по нисходящей с большим отрывом от лидеров — готовые блюда, вареники, пицца и другие вкусности полуфабрикатной заморозки.
В прошлом году «Роскачество» взялось за исследование самых популярных у потребительской аудитории блинов. Изучило продукцию 20 торговых марок (ТМ), все — российского производства. В результате оказалось, что только одна ТМ соответствовала всем требованиям стандартов качества. В продукции шести торговых марок обнаружили превышение установленных норм по количеству аэробных микробов… В трех образцах нашли кишечную палочку. В некоторых следы антибиотиков раскопали.
Кое-кто из производителей «нахимичил» с начинкой. Например, заявил о наличии в начинке говядины. По факту эксперты не обнаружили даже ДНК крупного рогатого скота.
Но тут надо понимать, что эксперты «Роскачества» исследовали продукцию на соответствие не только принятым стандартам, но и своим собственным. А они у этой организации носят так называемый опережающий характер. Для производителя могут оставаться необязательными.
Тем не менее производитель, уважающий себя и потребителя, все замечания «Роскачества» берет на заметку и к рекомендациям экспертов-контролеров прислушивается.
Опережающие требования к полуфабрикатам категории «Блинчики с мясом» выглядят так. Доля начинки в массе блина — не менее 30 %; массовая доля жира в начинке — не более 25 %; массовая доля углеводов — не более 5 %; белка — не менее 12 %.
…В принципе нет большой разницы в том, какие блины окажутся на столе в Масленицу — домашние самопеки или покупные. Главное — помнить: «Без блина — не маслена». А сам блин — вспомним классика Куприна: «символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 35 (7118) от 28.02.2022 под заголовком «Неделя на опаре».
Комментарии