Лето в стеклянном лукошке. Как в России появилось варенье?
Супруга Сергея Михалкова, детская писательница и поэтесса Наталья Кончаловская, однажды задумала написать «антибактериальную» поэму-сказку для детей. Первая строчка отразилась на бумаге: «Муха села на варенье». Тут зазвонил телефон, Наталья Петровна вышла в коридор, и пока она отсутствовала, Сергей Владимирович подписал вторую строчку: «Вот и все стихотворенье». Так и гуляет по свету это неоконченное произведение.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Из всего, что выросло
Эти же две строчки выбиты на сказочном арт-объекте, установленном в славном городе Владимире. Тут же увековеченная в бронзе нарядная Муха-цокотуха, восседающая на горшочке с вареньем… Так встречает посетителей удивительный музей, более двухсот экспонатов которого посвящены истории сладкого угощения, секретам его производства.
Конечно, особый интерес — к местным уникальным гастрономическим брендам: к варенью из владимирской вишни с листом, из невеженской рябины, из суздальского огурца. Да, испокон веков варенье варили не только из фруктов-ягод, но и из овощей, включая корнеплоды. Ну картошку для этого вряд ли использовали. А вот морковку, сваренную на меду, запросто. И лук репчатый — тоже. Говорят, медовый лук хорош как гарнир к рыбе, к мясу.
«Наш музей — единственный в России», — убеждают экскурсоводы. И немножко лукавят… Самый первый музейный объект подобного рода появился в селе Семибратово Ярославской области еще в 2012 году. Называется он неожиданно и оригинально — «Библиотека варенья». И все его обустройство вполне «библиотечное»: читательский билет, читальный зал, стеллажи с… нет, не с книгами, а с баночками самого разного варенья, приготовленного по старинным рецептам.
Есть тут классические экземпляры — варенье малиновое, смородиновое, вишневое, грушевое, яблочное. Есть экземпляры непривычные и экзотичные — из одуванчиков, еловых шишек, лепестков розы. Наконец, из… помидоров, огурцов, кабачков. Иногда в музее устраивают дегустации «на узнавание»: подают разные образцы варенья, и — угадай, из чего сварено.
В международной кулинарной терминологии слово «варенье» принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования (этот термин вошел в обиход в конце XVIII века от итальянского candire — «варить в сахаре»). Другие народы придумали свои способы управляться с ягодно-фруктовыми дарами природы — у одних получилось повидло, у других конфитюр, но самым распространенным оказался джем. Говорят, что и посвященный ему музей есть, и представлены в нем вкусности, многие из которых нам, северянам, и не снились…
Сварить по‑быстрому
История умалчивает о том, кто и когда первым сварил варенье. Но известен его прообраз — фрукты, засахаренные в меду. В стародавней Руси эти лакомства готовились только для великокняжеских застолий. Сахар-песок — непременный ингредиент для варки варенья — появился гораздо позже.
Тогда стали формироваться и ритуалы самого процесса варки, становящиеся порой семейными секретами. Пример тому — любимое варенье великого поэта Александра Сергеевича Пушкина — из крыжовника. Известно, что виртуозом его готовки была няня Арина Родионовна. Ее рецепт можно найти в нынешних поваренных книгах, но в коротком адаптированном варианте. Оригинал же, записанный современницей поэта, поражает своей обстоятельностью и… практически невозможностью повторить его на современной кухне.
Спора нет, домашнее варенье — вне конкуренции. Однако времени на его варку в суетной нашей жизни не хватает катастрофически. Альтернатива одна: покупное варенье промышленного производства.
Выгодное, вероятно, это дело, если сегодня его выпускают не только узкоспециализированные предприятия. Примерно половину рынка «оккупировали» производители молочных продуктов, а немалую часть — майонезов и кетчупов. Сообща все они ежегодно поставляют на прилавки 740 тысяч условных банок (1 у/б — 400 граммов) варенья, а также джемов, конфитюров, повидла. Среднегодовой прирост рынка — 2 – 3 %. Причем продукция у региональных производителей разная: если сибиряки и карельские (а также псковские, ленинградские) «вареньевары» делают ставку на дикорастущую ягоду, то южные работают в основном с садовыми плодами.
Около 100 тысяч тонн джемов, а вместе с ними фруктовых желе, пюре и фруктовых паст Россия закупает за рубежом. В основном сделаны они из плодов, которые у нас из‑за климатических условий расти не могут. Но и экспорт российского варенья тоже имеется: за рубеж страна отправляет в среднем 50 – 55 тысяч тонн продукции.
Ассортимент варенья и джемов на товарных выкладках супермаркетов — довольно широкий. А на виртуальных выкладках маркетплейсов он широчайший. Здесь больше «экзотики» или просто непривычных для обывателя вариантов. Например, джем-микс из манго и маракуйи (или иные вариации с этими фруктами); варенье из фейхоа (тоже с вариациями), инжирные конфитюры…
Отдельным сегментом — варенья хвойные: из ягод и хвои можжевельника; из молодых побегов сосновой ветки с мятой; из молодых веточек пихты; и огромное разнообразие варенья из сосновых шишек. Как раз оно, по оценке маркетинговых служб, уже пятый год подряд уверенно входит в тройку самых востребованных в «сезон простуд и вирусов». По утверждению экспертов, потребитель пристрастился к «шишечному» варенью еще во время коронавирусной пандемии и сохранил эту привязанность до сих пор.
«Утомленная» шишка
Еще стародавние целители знали, что хвойные растения вообще и сосна в частности обладают целебными свойствами. А ученые, положив шишки под микроскоп, выяснили, что они богаты эфирными маслами, витаминами, органическими кислотами и дубильными веществами — теми компонентами, которые способствуют укреплению иммунитета, очищению дыхательных путей и улучшению общего состояния организма.
Первыми в России использовать шишки в приготовлении настоев и отваров стали жители Урала, Сибири, Северного Кавказа. Позже появилась идея варить шишки с медом, потом с сахаром, чтобы продлить срок хранения и сделать вкус приятнее.
Для варенья используют только молодые зеленые шишки, которые собирают весной или в самом начале лета (позже они грубеют и для варенья уже не годятся). Сначала шишки тщательно моют и замачивают, чтобы удалить горечь, затем варят в сахарном сиропе — до мягкости. Разные рецептуры предлагают разную продолжительность варки: от 20 минут до двух часов и дольше — некоторые рецептуры предписывают томление шишек на медленном огне до полусуток.
Такие шишки, утверждают сибирские производители, можно с удовольствием съесть. Ведь они в варенье не только для красоты, но и для пользы, оригинального вкуса и таежного колорита. Гурманы, знающие в этом деле толк, говорят, что если раскусить «утомленную» шишку, то можно ощутить мятную сосновую нотку и мармеладную текстуру.
Кстати, «шишечное» варенье объявлено самым дорогим — цена 330‑граммовой баночки начинается от 320 рублей и упирается в 750 целковых. Хотя оно и входит в число самых востребованных в простудный сезон, но по популярности занимает только третью строчку. Какое варенье в безусловных лидерах, догадаться нетрудно. Конечно же, малиновое! На втором месте — клубничное.
Помогает ли клубничное варенье в поддержании иммунитета — большой вопрос. Но большинство покупателей все‑таки отдают ему предпочтение, за — цитаты из анкет-опросников: «вкус и аромат»; «цельную ягодку в сиропе»; «ностальгию по детству и деревенским каникулам», и даже «за стимул жить!»…
Итак, тройка лидеров: варенье малиновое (36 % продаж); клубничное (29 %); варенье из сосновых шишек (10 %). Далее: на вишневое варенье приходится около 7 % продаж; на абрикосовое — 5 %; на смородиновое — 4 %; на черничное — 2 %.
Ваш выбор
● Зачастую польза варенья для лечения болезней сильно преувеличена. Тепловая обработка разрушает полезные свойства сырья. Особенно витамин С (аскорбиновая кислота). Более устойчивы витамин А, витамины группы В (прежде всего в кислой среде) и витамин Е.
● Однако есть исключения: в вареньях из ягод с мелкими косточками — из красной и черной смородины, малины, ежевики, морошки, костяники — витамин С разрушается не так активно. Рекомендуется сократить время приготовления и не кипятить продукты по несколько раз.
● Если вместо традиционного сахарного сиропа варенье сварено с добавлением меда, фруктозы или стевии, то это отчасти гарантирует большее сохранение полезных веществ.
● Взрослым рекомендуется ограничить употребление варенья двумя-тремя столовыми ложками в день. Этого количества достаточно, чтобы организм получил необходимые питательные вещества и при этом избежал излишнего количества сахара.
● В несезонное время — зимой — можно приготовить очень вкусное варенье из моркови и лимона. Потребуется: по 1 кг моркови и лимонов, 2 кг сахара, пакетик ванильного сахара. Лимоны порезать, не снимая кожуры, косточки вытащить. Пропустить вместе с морковкой через мясорубку/блендер. Варить 40 минут. Разложить по стерилизованным баночкам. Редко кто догадается, что один из главных ингредиентов варенья — морковь.
Читайте также:
Осенний сувенир. Как развивается рынок хурмы в России?
Хлебные консервы. Как развивается рынок сухарей в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 6 (8071) от 19.01.2026 под заголовком «Лето в стеклянном лукошке».
Комментарии