Летнее крошево. Как готовят окрошку в России?
Не люблю окрошку. То самое летнее блюдо русской кухни, которое словарь Даля называет «холодной похлебкой на квасу». И пусть кто‑то бросит камень в мой огород, упрекнув в гастрономическом «непатриотизме», не люблю — и все тут.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Индекс окрошки
Сколько у меня в этом деле союзников, сказать трудно. Всякие разные социологические службы, проводя время от времени опросы среди едоков, к единому итогу так ни разу и не пришли. У одних получается 5 % нелюбителей, у других — в три раза больше.
Своего рода рекорд побили респонденты во Пскове. Там в своем абсолютном равнодушии к холодной летней похлебке признались аж 25 % едоков. И это в туристическом центре, где блюдо русской кухни обязательно и в дорогих ресторанах, и в забегаловках.
Однако при любом раскладе любителей окрошки все‑таки большинство. И с началом лета именно это блюдо выходит на первый план потребительских предпочтений. Не остаются в стороне и маркетологи, спеша огласить «индекс окрошки» — условный показатель, который отражает стоимость продуктов, необходимых для приготовления блюда.
Так, в мае набор для классической окрошки на квасе с колбасой, огурцом, редиской, зеленью и сметаной обошелся, по их подсчетам, в 579 рублей. Стоимость одной порции из расчета на четыре человека составила 144 рубля 75 копеек. Вариант окрошки на кефире с минеральной водой «потянул» на 702 рубля 38 копеек (175,6 рубля за порцию).
Самые первые рецепты русской окрошки, внесенные в кулинарные книги, появились во второй половине XVIII века. В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) приведен такой рецепт: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Квас в те времена был специальный окрошечный — белый и отличался характерной кислинкой.
Со временем в окрошку попали репа, брюква, морковь и картофель, а также укроп, петрушка, сельдерей и прочая пахучая травка. Потом крошево дополнили редис, вареные яйца, горчица.
Лучше всех о классической окрошке рассказал знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин. «Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса», — пояснял он. К этой массе могут быть подмешаны «холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1».
Мясо было не специально приготовленным — на окрошку шли остатки других мясных блюд. Часто сочетали мясо поросенка, индейки и тетерева. То есть нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Для рыбной окрошки годились линь и судак, поскольку «их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое». Из морских рыб — только треска.
Овощи в настоящей окрошке должны быть двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми.
Если изначально окрошку заправляли квасом, рассолом, кислыми щами, то потом выбор заправок расширился за счет кисломолочных продуктов — простокваши, сыворотки. Позже подоспели кефир и айран.
Квас, кефир… Комбуча!
А в наше время пошли уже сплошные окрошечные эксперименты. Прежде всего — с основой блюда. Традиционные ингредиенты уже приелись, стали придумывать «экзотику». Так появились окрошка с авокадо, зеленым яблоком и семечками, окрошка с крабовыми палочками и кукурузой, окрошка с запеченной тыквой и фетой; окрошка с жареным мясом, о которой в соцопросах неоднократно упоминает мужская часть едоков.
Еще смелее едоки экспериментируют с заправками. Хотя статистика и показывает, что большинство любителей окрошки предпочитают традиционный квас (53 %), многие остаются приверженцами кефира (21 %). А у кого‑то вкусовые предпочтения склоняются к более нестандартным вариантам. Например, 13 % опрошенных используют минеральную воду или соевый соус, разведенный водой. Среди заправочных предпочтений встречаются также кокосовое молоко, березовый сок, комбуча.
Спрос на последнюю, как утверждают маркетологи, растет довольно ощутимыми темпами. За прошлый год популярность напитка в столицах увеличилась на 16 %, а в регионах — на 27 %. Да, если кто не знает: комбуча — не что иное, как… чайный гриб.
Ученые до сих пор не могут объяснить, как и откуда он появился. Не найдена его естественная среда обитания. Пока остановились на двух версиях. Первая: гриб появился в водоеме с водорослями, которые создавали для него специфическую экосистему. Вторая: гриб образовался в чьем‑то забродившем чае и позже был разнесен насекомыми. Недавно были найдены древнекитайские письмена, где упоминался напиток, сделанный при помощи гриба и способный не просто продлевать жизнь, а вести к бессмертию.
Из Китая продукт попал в Японию. А оттуда пошел гулять по свету. На территории России обозначился в XIX столетии — во времена освоения земель Восточной Сибири.
В середине прошлого века медузомицет — так называется чайный гриб по науке (неспроста же его с медузой сравнивают) — ученые разобрали «на молекулы». Обещанного бессмертия, увы, не обнаружили, зато нашли множество полезностей.
Этот гриб, оказывается, способен быстро восстанавливать микрофлору кишечника после курса антибиотиков, способствует укреплению нервной системы, хороший помощник при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Правда, его не рекомендуют при повышенной кислотности, а также людям, страдающим диабетом и грибковыми заболеваниями.
По вкусу комбуча напоминает квас. Характерные для него кисло-сладкий вкус и легкую газированность напиток приобретает в процессе ферментации. Поэтому неудивительно, что для кого‑то чайный гриб стал вполне подходящей заправкой для приготовления окрошки.
Гастрономические фантазии ресторанных шеф-поваров заводят еще дальше. Уже придуман рецепт окрошки с креветками, авокадо, клубникой и мятой. А заправкой к нему стало просекко — игристое вино, чем‑то напоминающее шампанское.
Вино… без вина
«Окрошка неплохо «согласуется» с хорошим вином, — считают знатоки. — Для этого необязательно, да и нежелательно заправлять им блюдо. Лучше, по традиции, охладить и наполнить им бокал». Сомелье составили оригинальную винную карту с подсказками — какой напиток больше подходит к холодным летним блюдам: к гаспачо, свекольнику, кукси (это корейская окрошка с лапшой). И, конечно, к нашей родной окрошке. Так вот, к блюду на квасе советуют брать вино петнат, к окрошке на кефире — вино оранж.
Названные вина — удовольствие дорогое. Обыватель же будет рад тому, что подемократичнее. Чтобы и цена была доступной, и качество на высоте. «Такие вина есть», — утверждают эксперты «Роскачества», ссылаясь на результаты собственных исследований, которые уже много лет проводятся в рамках федерального проекта «Винный гид России».
Но вот что неожиданно и всерьез озаботило экспертов — вина в мягкой упаковке: в литровых «тетрапаках» и трехлитровых «бэг-ин-боксах». Что ж, как говорится, сами виноваты. Ведь на эту очень популярную в обывательской среде продукцию эксперты обратили внимание только сейчас. Возможно, потому, что за прошлый год мягкая упаковка показала рекордные темпы роста продаж среди всех типов тары для вина — было реализовано более 120 миллионов литров.
У этого формата есть два основных преимущества: удобная небьющаяся тара и невысокая стоимость. Однако, как показало исследование, низкая цена в этом сегменте слишком часто оборачивается низким качеством, а иногда и прямым нарушением законодательства.
В исследовательские лаборатории «Роскачества» попали 16 образцов такого вина. Из них 9 недотянули даже до минимальной оценки Госстандарта (ГОСТ 32051 – 2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа»). У многих — явные дефекты аромата и вкуса, а часть производителей, судя по всему, экономит на всем, включая само вино.
У «Роскачества», как известно, есть собственные стандарты на пищевую продукцию — куда более жесткие, чем ГОСТы, их называют опережающими. Как ни удивительно, но один образец из исследуемых вин — сухое белое ординарное вино в трехлитровой упаковке — до них таки дотянул. И еще один отстал от лидера всего на полшага. Большинство же образцов в приватных беседах эксперты обозвали «винным пойлом».
Так что, «согласуя» приготовленную окрошку с вином, с мягкой тарой вы все‑таки поаккуратнее…
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 100 (8165) от 08.06.2026 под заголовком «Летнее крошево».
Комментарии