«Краюшка от каравая» и другие новости продовольственного рынка
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Не хотим — не едим
«В России может исчезнуть ржаной хлеб» — заявление, прозвучавшее на недавней конференции «Современное хлебопечение-2025». И все потому, что из года в год ржи сеют все меньше и меньше. Урожайность этой культуры невысокая, стоимость зерна на рынке низкая. Заниматься рожью аграриям крайне невыгодно. Выходит, землепашцы виноваты?..
У президента Российского зернового союза Аркадия Злочевского своя точка зрения — дословно: «Корень лежит в изменении потребительских предпочтений. Население постепенно перестало покупать чистый ржаной хлеб. Что привело к отсутствию спроса».
Сегодня доля потребления ржаного хлеба — в общем объеме всех хлебобулочных изделий — недотягивает и до 10 %. Молодое и среднее поколения делают свой выбор в пользу соблазнительной сдобы, «пышнотелого» белого хлеба и батонов. Приверженцами ржаного остаются только представители старшего поколения, хотя многие дедушки и особенно бабушки тоже все чаще предпочитают мягонькие булочки. Мол, нет уже в Петербурге того «ржаного круглого» с неповторимым ароматом и хрустящей корочкой, что был гордостью хлебопечения в «ленинградские» времена…
Россия исторически всегда считалась «ржаной» державой. «Черный» хлеб из ржаной муки в ней начали выпекать с XI века. Из нее пекли и караваи. Пшеничная же мука шла на церковные просфоры и праздничные калачи. Сдавать свои позиции пшенице рожь начала лишь в ХХ веке.
В нынешнем году, по данным Росстата, посевные площади под этой культурой составили 450 тысяч гектаров (снижение на 32,6 % по сравнению с 2024 годом). Валовый сбор зерна прогнозируется на уровне 1,1 миллиона тонн (на 100 тысяч тонн меньше, чем годом ранее). Однако, по заверениям экспертов, этого объема будет достаточно, чтобы обеспечить внутренний рынок ржаной мукой, «исходя из существующего спроса». Другими словами, дефицит черного хлеба нам не грозит.
Сегодня к таковому технологи-хлебопеки относят и ржаной, и ржано-пшеничный (с долей ржаной муки более 50 %), а также заварные ржано-пшеничные изделия. Из последних самый известный — хлеб «Бородинский».
Именно ржаные заварные хлеба еще удерживают потребительский спрос. А также всякие там «краюшки» и ржано-пшеничные «горбушечки». Не падает спрос на «Дарницкий» и другие подобные хлеба, в рецептуру которых входит ржаная мука. В розничной торговле есть спрос и на саму муку — для домашнего хлебопечения. Востребована продукция для диетического питания — ржаные каши с отрубями и зародышами, каши-плющенки, ржано-пшеничные крупки; ржаные хлопья, не требующие варки, поджаренные зерна молодой ржи.
Фальшивый купаж
В испытательные лаборатории Роскачества попало оливковое масло. Причиной его масштабного исследования стали подозрения на фальсификацию.
Потребителей оливкового масла в России не так уж много — не более 1,5 % от всех «маслолюбов». Абсолютное первенство здесь держит наше родное подсолнечное масло. Оливковое же остается товаром премиум-класса — даже тот продукт, который в этом сегменте называется второсортным. Рынок нашел своего постоянного потребителя, научившегося без переводчика читать выходные данные на этикетках.
Тем же, кому надо восполнить пробелы, «шпаргалка» от Роскачества:
Еxtra virgine olive oil — масло экстра-класса, нерафинированный продукт первого отжима без нагревания.
Virgine olive oil — нерафинированное оливковое масло первого отжима, но произведенное из оливок худшего качества (например, случайно поврежденных при транспортировке).
Olive oil — смесь нерафинированного и рафинированного масла.
Refined olive pomace oil производят из жмыха, который остается после изготовления масла первого отжима.
Olive pomace oil — масло второго отжима, смесь рафинированного и нерафинированного масла, а также масла, полученного из жмыха; самый дешевый продукт.
Специалисты Роскачества исследовали продукцию 15 торговых марок, произведенную в Италии, Испании, Азербайджане, а также в России и Белоруссии. Понятно, что у нас и в дружественной стране масло только фасуют. Из представленных торговых марок 12 товаров — extra virgine; два — olive pomace oil; один — refined olive pomace oil.
В ходе исследования анализировали жирнокислотный состав, чтобы определить, есть ли в оливковой продукции примеси других масел. И они нашлись: примеси подсолнечного и рапсового… Фальсификация была выявлена в 7 из 15 проверенных образцов. При этом на бутылках пяти торговых марок производители на чистом глазу указали: масло extra vergine (то есть продукция экстра-класса). Антигероями дня стали бренды Agrolive, Columb, Feudo Verde, Nygellaoil и Vesuvio.
Производители еще двух товаров так нагло врать не стали, признались, что продукт сделан из выжимок из жмыха, но все‑таки с добавлением качественного оливкового масла. По факту же оказалось, что и тут присутствуют примеси «чужеродных» масел. Здесь отличились марки Columb и Olive Tree.
В Роскачестве отметили, что производители используют допустимые юридические лазейки в маркировке и таможенном коде. Это позволяет добавлять в состав масла другие растительные жиры, снижая тем самым себестоимость продукции. Вреда здоровью подобные купажи не приносят, речь идет только об обмане потребителя. Покупая такое «оливковое» масло, он на самом деле получает иной продукт с другими свойствами.
Цена оливкового масла напрямую зависит от мирового урожая, курса валют и других факторов. В этом году урожайность оливы была в два раза выше, чем в предыдущем, поэтому ближе к осени цены на масло на мировых рынках существенно снижались.
В нашей же торговой рознице оливковое масло — продукт полностью импортный, поэтому дешевым не может быть по определению. Однако, как заметили в Роскачестве, «если масло стоит подозрительно дешево (дешевле аналогичных товаров других торговых марок), то это либо купаж из разных масел, либо «скромный» сорт pomace — «из жмыха».
Касса без кассира
Ничто так не раздражает покупателя в магазине, как длинные очереди в кассу. Особенно в послерабочий час пик. Чтобы разгрузить кассиров, одновременно увеличив людской поток, а значит, поднять прибыль розничной точки, и были придуманы КСО — кассы самообслуживания.
В России они появились в 2013 году в московских сетевых магазинах. Еще через пару лет начали работать в Петербурге. А через три года этот тренд охватил уже все крупные торговые сети страны, подвизающиеся на продовольственных товарах.
«Активное внедрение ретейлом касс самообслуживания — во многом следствие дефицита персонала», — считают специалисты исследовательского центра портала Superjop.ru. Центр провел социологический опрос среди россиян, пытаясь узнать, кто же чаще всего пользуется кассами самообслуживания. И вот что из этого получилось.
Сегодня 47 % покупателей предпочитают оплачивать покупки на КСО и столько же у кассира (еще в прошлом году это соотношение выглядело как 44 и 50 %, соответственно).
Среди представителей сильного пола традиционный формат оплаты остается более популярным: 52 % мужчин выбирают «живого кассира», в то время как КСО отдают предпочтение 42 %. Среди женщин картина кардинально иная: 58 % выбирают самостоятельные действия и только 36 % идут к кассиру.
Среди россиян до 35 лет сторонников технологических решений больше всего — 69 %. Среди опрошенных 35 – 45 лет 49 % — за КСО и 45 % — за кассира. Для покупателей старше 45 лет популярнее традиционный формат: 56 % идут к кассиру и только 38 % к терминалам.
И вот такой любопытный момент. Покупатели с зарплатой 150 тысяч рублей в месяц предпочитают оплачивать покупки в традиционном формате, а среди тех, кто зарабатывает меньше, обычные кассы и КСО имеют равное число сторонников.
Что же касается пенсионеров, то выбор большинства за «живого человека». Но не только потому, что пожилые покупатели пасуют перед «кассой без кассира». Большинство пенсионеров отправляются за покупками в утренние часы, когда магазины устанавливают для них ценовые скидки. А воспользоваться ими на «кассе без кассира» в большинстве супермаркетов невозможно. Приходится вызывать работника магазина. Чаще всего — кассира с ближайшей кассы, который вынужден покинуть свое рабочее место ради нескольких манипуляций на кассе самообслуживания…
Читайте также:
Осенний сувенир. Как развивается рынок хурмы в России?
Хлебные консервы. Как развивается рынок сухарей в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 229 (8051) от 08.12.2025 под заголовком «Краюшка от каравая».
Комментарии