«Крабовое мясо» и «мясо краба». В чем отличия?
У прилавка с морепродуктами нарисовалась девица в фирменной униформе супермаркета. Она пополнила горку упаковок с крабовым мясом новой партией и рядом с ценником прилепила табличку: «Акция! Выгодно! Крабовое мясо, охлажденное, 200 г. Новая цена - 57 руб.». Разница с прежней аж пятьдесят с лишним процентов.
- И с чего такая щедрость? - поинтересовалась я у мерчендайзерши. - Краб все-таки деликатес. Натурпродукт.
- А-а, - отмахнулась та, - этим «натурпродуктом» все холодильники в подсобке завалены. Перед Новым годом цены вообще до 40 рублей снижали. Товар праздничный, на салаты идет. А потом цены подняли, продажи затормозились. Вот и приходится снова скидочные акции объявлять.
РИСУНОК Владимира ИВАНОВА
Накрахмаленное мясо
Еще в XII веке японцы придумали продукт под названием «сурими». Это был белый рыбный фарш, из которого лепили полуфабрикаты в виде колбасок, сосисок и колобков. Сурими варили, жарили, готовили на гриле. Но конечный продукт получался на удивление безвкусным. Потом ушлые бизнесмены снабдили сурими добавками, ароматизаторами и красителями, замаскировали под крабовое мясо, так появился продукт-обманка, который завоевал почти весь мир, а в США, Европе, России стал просто суперпопулярным.
Правда, в России сначала появились крабовые палочки. То, что к настоящему крабу они никакого отношения не имеют, скоро стало известно даже детям. А вот когда появилось псевдокрабовое мясо, доверчивый и неискушенный в морских деликатесах потребитель долго не воспринимал его как имитацию.
Впрочем, и сейчас специалисты, изучающие спрос на этот товар в торговой рознице, натыкаются на доверчивых. По статистике, каждый восьмой покупатель уверен, что упаковка с надписью «Крабовое мясо» содержит настоящее мясо краба.
Кстати, сами японцы остались верны традициям - в их рационе имитация крабового мяса занимает только 10% из всех блюд из сурими.
Специалисты Роскачества исследовали и крабовые палочки, и имитированное крабовое мясо, которые есть на наших прилавках. И вот что удивительно: во многих образцах нашли настоящее мясо краба! Пусть и в объемах с гулькин нос... Зато крахмала в некоторых образцах было с избытком. Тем не менее эксперты признали: по органолептическим показателям все производители имитированного мяса добились идеала.
Вот он, идеал.
* Внешний вид: куски неопределенной формы, поверхность чистая, слегка влажная.
* Консистенция: сочная, некрошливая.
* Цвет: на поверхности - красный, на срезе - белый.
* Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и ароматов.
Впрочем, по последнему пункту эксперты в «показаниях» разошлись. В образцах, отмеченных присутствием натурального мяса краба, многие уловили и посторонний привкус, и посторонний аромат, но не портящие продукт, а, наоборот, улучшающие его. Воистину: «На вкус и цвет товарищей нет».
Охота за «королем»
Сравнить имитированное мясо краба с настоящим большинству обывателей не судьба. Слишком уж дорогое удовольствие... Но узнать о нем будет нелишним. Так, для расширения кругозора.
По всем техрегламентам настоящий продукт должен именоваться иначе: не «крабовое мясо», как в случае с имитацией, а «мясо краба». И искать его надо в гипер- и супермаркетах среди товаров премиум-класса.
В раскладке мяса краба свои премудрости. Самой лучшей частью камчатского краба считается первая фаланга, в ней содержится больше всего крабового мяса. Первую фалангу различают еще и по размерам: «экстра» (15 - 22 см), «стандарт» (7 - 15 см) и «мелкая». Есть еще вторая и третья фаланги - с меньшим весом, диаметром и длиной. Есть часть мяса под названием «кулак» с плотной консистенцией. Повара навороченных рестораций считают его оптимальным для приготовления роллов и супов. Есть еще «коленце» и «розочка краба».
Так вот, хотите положить на зубок вторую фалангу крабовой конечности, готовьтесь раскошелиться как минимум на 600 рубликов. Это так, для примера...
И все-таки каждый год российские рыбаки вытягивают из морских пучин 45 - 50 тысяч тонн краба различных видов. Не будем заморачивать голову списком «различных видов», он немаленький. Достаточно знать, что в тройке лидеров по улову известный всему миру камчатский краб, он же - королевский.
Все годы вплоть до настоящего времени российские запасы крабов эксплуатируются не только нашими, но и японскими краболовами. А также... браконьерами. Хотя, по словам президента Ассоциации добытчиков краба Александра Дуплякова, браконьерство сейчас процветает не так мощно, как еще лет пять назад.
Господин Дупляков осенью прошлого года был участником Международного рыбопромышленного форума, который проходил у нас в Петербурге, и много чего интересного про краба журналистам рассказывал. О том, что большая часть его идет на экспорт. В основном в Японию, США, Южную Корею и Китай. И только 10% улова остается на внутреннем рынке.
Иностранные покупатели больше тяготеют к продукции в живом виде. В море его вылавливают, поднимая с огромной глубины - 200 - 400 и даже 600 метров, там же по специальной технологии упаковывают. И вот в таком упакованном виде краб спокойно выживает в течение месяца.
«У нас, к сожалению, мало кто умеет работать с крабом, - сокрушался дальневосточник. - Рестораны умеют, торговля - нет. Там бедного краба могут не ко времени разморозить, потом снова заморозить. А он же, напоминаю, живой! При таких нарушениях товар теряет не только свою внешнюю презентабельность, но и становится опасным. Откуда взяться высокому покупательскому спросу, если на прилавок выложен дорогой и некачественный продукт?..»
Камчатский краб - обитатель не только дальневосточных морей, но и северного Баренцева моря. Но там он вынужденный переселенец.
В собственном соку
Первые попытки переселения камчатского краба в Баренцево море были предприняты еще в начале 1930-х годов. Но тогда что-то не заладилось. Осуществили идею только через три десятка лет. Однако переселили отшельников и... забыли про них.
Спустя еще какое-то время появились любопытные «свидетельские показания».
* 3 августа 1974 года в Баренцевом море специалистами-биологами выловлен первый камчатский краб. Добыт тралом на глубине 150 метров. Размер панциря - 20 сантиметров.
* 15 сентября 1976 года пойман краб необычных размеров. Вес - 4 килограмма 250 граммов.
* 5 июля 1999 года с большим «поселением» крабов столкнулись участники проекта «Российские подводные экспедиции».
Ученые забили тревогу. Освоившийся в новых условиях краб начал бурно размножаться. С одной стороны, вроде бы и неплохо: вон сколько деликатеса ползает по дну морскому! С другой - переселенцы начали жрать все, что было для них съедобно, нарушая таким образом биоресурсный баланс Баренцева моря. А это уже биологическая катастрофа.
Чтобы ее предотвратить, российско-норвежская комиссия по рыболовству тогда увеличила квоты на добычу крабов в Баренцевом море... И сейчас кроме королевского здесь идет промысел краба-стригуна (опилио). Откуда взялась эта особь, ученые до сих пор не могут ответить однозначно.
В любом случае две трети северного крабового улова тоже отправляют на экспорт.
...Если уж очень хочется побаловать себя крабовым деликатесом, а ресторанный вариант ну никак для этого не подходит, то можно соблазниться консервированным мясом краба. Экономвариант обойдется не дороже баночки красной икры.
Это мясо имеет свою номенклатуру, разработанную на крабоконсервных заводах. Каждый кусочек, взятый из определенной части членистоногого, имеет свое название - «толстое мясо», «коленце», «лапша», «розочки». Есть много вариантов укладки кусочков в банки, особенно «залицовки» - укладки верхнего слоя.
В готовых крабовых консервах мясо должно быть белое с красной окраской на поверхности крупных кусков. Иногда встречаются кусочки синевато-серого цвета. Это нежелательно, но неопасно — цвет изменяется от продолжительной переработки.
В толще мяса консервированных крабов всегда можно найти тонкие полупрозрачные жесткие пластинки. Это хитин. В пищу их, понятное дело, не употребляют. Еще во всех банках можно обнаружить твердые полупрозрачные кристаллики. Это кристаллы струвита - сложной фосфорнокислой соли магния и аммония, совершенно безвредной для человека. Она выделяется при хранении консервов в условиях низких температур.
Обычно мясо крабов консервируют в собственном соку. И этого сока не должно быть больше 20% от всего содержимого.
Ну и в завершение любопытный факт. В пищевой промышленности используют только мясо крабов-самцов, расположенное в клешнях. У самок оно слишком «тощее».
А вот имитированное крабовое мясо половых признаков не имеет.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 024 (6377) от 11.02.2019 под заголовком «Краб в имитации и в натуре».
Комментарии