Коси капусту! Как развивается рынок морской капусты в России
Диетологи чуть не в один голос повторяют: «Морская капуста в России недооценена. Если не относиться к этому продукту с пренебрежением, то можно избежать многих проблем со здоровьем». Ну что поделаешь — нет на нас императора Канси из династии Цин! Морские бурые водоросли в рацион повелителя Поднебесной включили придворные врачи, пообещав тому бодрость духа на долгие годы. Уверовав в целебную силу «травы», император вскоре издал указ, которым предписал употреблять ее каждому подданному.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Жемчужина в жестянке
Вряд ли этот «дар моря» китайцы называли тогда морской капустой. Вообще неизвестно, кто и когда первым именно так поименовал бурые водоросли. Зато известно их ботаническое название — ламинария. Происходит оно от латинского lamina, что значит «пластинка». Дело в том, что эти водоросли представляют собой лентообразные пластины, иногда гладкие, иногда сетчато-морщинистые. Их длина может достигать 10 – 15 метров.
Ценность ламинарии открыли еще задолго до императора Канси, правившего в XVII веке. Случилось это в Древней Японии, поэтому водоросли, произрастающие в морях Тихого океана, часто называют «ламинарией японской». Много ее в Охотском море, у восточного побережья Камчатки, у берегов Сахалина и в Приморье. Это самая крупная из промысловых водорослей. Обычная длина ее «тела» (по‑научному — слоевища) — от 2 до 4 метров. Но встречаются заросли растений-гигантов, длина которых доходит до 15 метров.
На прилавках наших магазинов ламинария появилась в 1960‑х годах в консервных банках с надписью: «Салат «Дальневосточный» из морской капусты». Ажиотажа новинка не вызвала, но своего покупателя нашла. На основе этого салата изобретательные хозяйки придумывали новые закуски — с яйцом, сыром, морковью, клюквой, чесноком. А кто‑то даже пытался печь с ламинарией пирожки.
Кстати, тогда же ходил слух, что в некоторых банках вместе с ней запаяны морские жемчужины и тому, кто такую жестянку «выловит», понятное дело, несказанно повезет. И ведь велся же народ на этот, по‑нынешнему говоря, маркетинговый ход! Покупал этих банок «на целый рубль плюс гривенник». Сколько именно — считайте, помня, что банка салата стоила 22 копейки. Жаль только, что жемчужины той так никто и не раздобыл…
Был и такой период в нашей истории — и ведь не очень давней — когда морская капуста оставалась самой доступной… из всех рыбных консервов. Помнится, в известном магазине на Садовой улице скучающие за пустыми прилавками продавцы нашли себе развлечение: из консервных банок с ламинарией выложили огромную инсталляцию с цифрами приближающегося нового года: «1990».
Как раз в те годы покупательский интерес к морской капусте, по данным маркетинговых служб, просто рухнул. Первые признаки его возвращения появились только десять лет спустя. Причины?
Во-первых, производители консервов начали разнообразить ассортимент. Кроме обычного, без всяких добавок, салата они предложили салаты сложные, приправленные луком, морковкой, перчиком. Чаще всего такая закуска сопровождалась заманчивым словом «витаминный». Кроме того, водоросль в салатах удачно ужилась со свеклой, грибами и нашла в таком симбиозе своего едока-почитателя. А морская капуста в различных соусах какое‑то время и вовсе считалась деликатесом.
Во-вторых, проснулся интерес к японской, китайской, корейской кухням, в которых без водорослей не обойтись. Интерес был подогрет новинками, появившимися на российских прилавках, — ламинарией сушеной и сублимированной. Перед консервированными вариантами продукт выигрывал тем, что был свободен от каких‑либо пищевых добавок и прежде всего от уксусной заливки. По заверениям диетологов — лучший вариант для худеющих.
На подводных полях
Но прежде чем ламинария дойдет до розничного потребителя, ее надо добыть и переработать. По оценке самых разных источников, крупнейшие в мире запасы водорослей находятся на Сахалине. Их промысел здесь ведут два десятка предприятий. Места обитания ламинарии называют «полями» (или «лесами»). Возраст промысловой зрелости морской капусты — два года. Средств добычи много: делают это с самоходных и весельных плавсредств водолазы и аквалангисты; используют волокуши и тралы-подрезатели… Собирают и штормовые выбросы водорослей.
Потом одни предприятия отправляют свою добычу в замороженном виде на материк для дальнейшей переработки. Другие — отваривают, сушат и полученный полуфабрикат поставляют на рынок. Третьи производят консервы.
Объемы выловленных водорослей за сезон могут колебаться: от 6 до 8 тысяч тонн. Все определяет исключительно спрос на внутреннем рынке. Поставлять сахалинскую ламинарию на внешние проблематично — например, в Японии на импорт этой продукции установлены жесткие квоты.
Дальний Восток — не единственный регион, где добывают ламинарию. Промысел водорослей, предназначенных для пищевых и медицинских целей, ведется также в Белом, Баренцевом, Карском морях. Но там произрастает несколько иная морская капуста — ламинария сахаристая и ламинария пальчаторассеченная. Северные ламинарии отличаются от дальневосточных по цвету и толщине листа (слоевища), глубине залегания и времени сбора. Принципиальных же различий в полезности тех и других нет.
Между тем многие страны отказываются от добычи диких водорослей. При промысле растущих ламинарий легко повредить дно, тогда там расти ничего не будет. Образуется мертвая зона, в которую не будет заходить ни рыба, ни какой другой морской обитатель. Альтернатива — увести морскую капусту в аквакультуру, выращивать искусственно.
Сейчас в России только одно предприятие, расположенное на севере страны, в Архангельске, занимается этим направлением. Могло быть и больше, считают в Росрыболовстве, но есть сомнения… Да, ламинария в России востребована. Но не так активно, как в странах Азии. В Китае, например, каждый год в аквакультуре выращивается 30 миллионов тонн морской капусты. И съедают ее всю, без остатка. У нас же перспектив развития экспорта нет, о чем говорилось выше, а конкурировать с дешевой морской капустой китайского производства, будь наш продукт хоть тысячу раз экологически чистым, нереально.
Зато на аквафермах можно выращивать не только ламинарию. Как зарубежные «водорослеводы», так и наши северяне успешно возделывают ундарию перистую, фуксовые водоросли, алярию съедобную, макроцистис… И другие-прочие растения этого класса.
Экспертиза для салата
Ламинария востребована и во многих «несъедобных» отраслях. Альгинаты, которые получают из нее, используют при производстве пластмасс, синтетических волокон, лаков, красок. Их добавляют в стройматериалы, устойчивые к воздействию внешней среды. В местах добычи ламинария становится хорошим удобрением для выращивания сельхозкультур. В косметической промышленности водоросли используют практически во всех продуктах — для ухода за кожей, волосами, телом.
Но мы все‑таки поближе к тому, что «вовнутрь». Один из главных пищевых ориентиров ламинарии — производство лечебных и оздоровительных продуктов. На Сахалине не так давно запустили производство сухого концентрата из ламинарии — основы для биологически активной добавки. Сахалинский концентрат из морской капусты транспортируют к нам, в Петербург, на головное предприятие компании. Здесь его сортируют в капсулы, и получается законченный вариант БАДа.
А вот на севере, в Архангельске, кроме БАДов целую линейку функциональных продуктов на основе ламинарии разработали. Включая, на радость сладкоежкам, мармелад и шоколад.
Но основным массовым продуктом из ламинарии на прилавках остаются салаты. Именно они и становятся объектом проверок различных контролирующих органов. Вот, в частности, «Роскачество» доставило в свои лаборатории консервные банки и, основательно покопавшись в содержимом, обнаружило в них много-много йода.
Известно, что морская капуста — его ценный источник. Физиологическая потребность для взрослого человека — 150 мкг йода в сутки. Но, как показала экспертиза, в 100 граммах некоторых образцов обнаружилось от 290 до 480 мкг. Что же касается самой капусты, то нашлись производители, которые сильно пожадничали. Согласно техрегламентам, в банке должно быть не меньше 50 % основного продукта, а до этого показателя дотянули не все.
Вкус настоящей ламинарии одновременно соленый и горьковатый. Горечь придает йод, соль — от морской воды. Но в свежем виде морская капуста не продается… Максимально естественные вкусовые характеристики сохраняются только у замороженной и сушеной. В консервированном продукте свое влияние на вкус оказывают специи и дополнительные ингредиенты.
Ваш выбор
● Ламинария содержит богатейший набор минералов и микроэлементов — йод, железо, кальций, кобальт, марганец и другие, а также витамины А, В1, В2, В12, С и Е. Энергетическая ценность морской капусты — 43 кКал на 100 г продукта.
● Содержание йода в ламинарии, выброшенной на берег штормом, изменяется. Штормы случаются и зимой, и летом. Считается, что пищевая ценность у зимней морской капусты выше, поэтому для организма она полезнее.
● У дикой морской сушеной капусты после регидратации (восстановления водного баланса) будет более сильный «рыбный» вкус и более жесткая структура по сравнению с ламинарией, выращенной в аквакультуре. Вкус последней более нежный и мягкий.
● Среди знатоков и любителей морской капусты особенно ценится японская ламинария комбу, растущая у азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи. Комбу собирают в разном возрасте, в том числе и едва достигшей одного года. Морскую капусту «постарше» в Японии называют ма-комбу, где «ма» по‑японски означает «настоящий».
● Диетологи считают, что лучше покупать ламинарию, выращенную в Баренцевом или Белом море. По своему химическому составу она превосходит водоросли, выросшие в более теплых морях.
● При покупке салатов из морской капусты выбор лучше сделать в пользу продукта в прозрачном контейнере. Если водоросли в нем или в банке кажутся мягкими, имеют неестественный цвет и чересчур однородные, а рассол мутный, от покупки лучше отказаться.
● Упаковка сушеной морской капусты должна быть полностью герметичной, а сама она хрустящей и без малейших признаков влаги, без губчатых или мягких пятен. Большая рассыпчатость сухой ламинарии, ее серый цвет говорят о некачественном продукте.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 39 (7615) от 04.03.2024 под заголовком «Коси капусту!».
Комментарии