Королевский десерт. Как развивается рынок сливы в России?
Старинные народные поговорки сливу не жалуют. Чего только стоит вот эта: «Для еды бери яблоко, для вкуса — грушу, а сливу — откуси да выброси». Почему так? Ведь каждая слива — это «маленький шедевр природы, где кисло-сладкий вкус гармонично переплетается с легкой терпкостью, создавая неповторимую симфонию вкусовых ощущений». Даже искусственный интеллект, похоже, захлебнулся слюной, генерируя эту оду сливе.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Сорт из легенды
Предки же наши, сочиняя обидные поговорки об этом фрукте, имели в виду, скорее всего, не ту сливу, которую знаем мы, а терн. Терновые рощицы и сейчас можно встретить в дикой природе. Именно это растение стало «папой» всех «культурных» слив мира. А «мама» — дикая алыча. В результате скрещивания этих двух растений и появился знакомый нам фрукт.
А разные его формы, по утверждению специалистов, родились от различных видов алычи и разновидностей терновника путем повторной гибридизации. В итоге из всех косточковых культур сливы оказались лидерами по количеству и разнообразию сортов — их более двух тысяч.
Про некоторые из них целые легенды сложены. Вот средневековая, датированная XVI веком. Будто бы путешествующие пилигримы подарили дерево сливы королю Франциску I. Дерево прижилось в королевском саду, а его плоды пришлись по душе не только супруге короля Клодине, но и вороватым придворным. Его величеству пришлось объявить смертную казнь всем, чья нечистая рука коснется сливы. Спорить с королем никто не посмел. А сливу с тех пор прозвали Ренклод — «Королева Клод».
Именно этот сорт, скорее всего, и был привезен в Россию в середине XVII века — для сада в селе Измайловское, на забаву царя Алексея Михайловича. Позднее на основе классического Ренклода стали появляться гибриды, схожие с ним по своим вкусовым качествам. Селекционеры объединяли их в одну группу, давая каждому сорту свое индивидуальное уточняющее название.
Так, еще в XIX веке из селекционной лаборатории Ивана Васильевича Мичурина вышел сорт Ренклод золотистый. В Государственный реестр селекционных достижений внесены, в частности, Ренклод реформа, Ренклод советский, Ренклод желтый, Ренклод Альтана, Ренклод тамбовский. Эти сливы — большие, овальной или даже шарообразной формы с очень нежной, сочной и сладкой мякотью — можно встретить и в наших садах, и на прилавках.
Вторая после яблони
Однако наполняет рынок прежде всего знаменитая Венгерка. Ее происхождение до сих пор окончательно не выяснено, но вполне очевидна связь с Балканами, где ее растет очень много, особенно по берегам Дуная. В свое время для советских «фруктоедов» эти сливы открыла Венгрия, отсюда и название.
Как и в случае с Ренклодом, Венгерка представляет собой не отдельный сорт, а обширную сливовую группу. Есть Венгерка обыкновенная (она же — Венгерка домашняя, Угорка, Бессарабский чернослив, Меарская слива) — стариннейший сорт. Есть Венгерка итальянская (она же — Венгерка сочинская, Чернослив французский) — сорт южноевропейского происхождения. Есть Венгерка донская, ажанская, московская… Есть даже Венгерка пулковская. Наш, местный, сорт позднего — сентябрьского — созревания. В Госреестр занесен в 1959 году.
По популярности слива уступает только яблокам. Тем не менее выращивать ее в промышленных масштабах наши садоводы не очень‑то спешили. Когда‑то слива была сезонным фруктом, и рынок своим товаром насыщали южные республики Советского Союза, а также дружественные балканские страны. Когда в 1990‑е к ним добавились государства дальнего зарубежья, этот фрукт на российских прилавках стал круглогодичным.
Понятно, что вступать в конкуренцию с такими производителями отечественные садоводы не видели смысла. Тем более что садов интенсивного типа в России было еще очень мало, а «специализированных» сливовых не наблюдалось вообще. Однако в 2014 году ситуация изменилась. Рынок стал недоступен многим европейским странам. Ведущей страной-поставщиком стала Сербия. Заметно активизировались Узбекистан, Абхазия, Казахстан и Китай. Но особенно — Чили и некоторые страны Африки, укрепившие круглогодичный статус сливы.
Через два года после введения продовольственного эмбарго — для обеспечения фруктового импортозамещения — в стране началась массовая закладка садов интенсивного типа. В таких садах деревья высаживают очень плотно, а их кроны формируют таким образом, чтобы максимально использовать солнечный свет и питательные вещества. В плодоношение растения вступают очень рано и дают хорошие урожаи.
Однако главной культурой российских интенсивных садов стала яблоня. Единственный специализированный сад по выращиванию сливы был разбит рядом с городом Цимлянском, это в Ростовской области. Там пару лет назад на площади 220 гектаров было высажено более 183 тысяч саженцев сливы. С тех пор сад ежегодно прирастает на 6 – 8 гектаров. Деревца, высаженные самыми первыми, уже плодоносят.
Среднегодовой объем рынка слив в России — 170 – 180 тысяч тонн. Сюда входят и импортные поставки, и продукция как отечественных промышленных садов, так и мелких и средних садоводческих хозяйств. Половина этого «вала» идет на реализацию в розничную торговлю, остальное забирает перерабатывающая промышленность.
Соки, сиропы, джемы, мармелады, повидло, цукаты, компоты, варенье — список сладостей, изготовляемых из сливы, велик. Добавим еще и знаменитую наливочку — «Сливянку». Из сливовых косточек производят безумно полезное масло — для кулинарного применения и для использования в парфюмерной и медицинской промышленности.
Потеснить импортера
Слива была одним из первых плодов, которые стали сушить, превращая ее в чернослив. Ученые раскопали факты, подтверждающие, что произошло это еще в VI веке до нашей эры. Тогда древние египтяне заметили: некоторые фрукты на солнце не портятся, а высыхают, при этом сохраняя ценные качества. Вкус же некоторых меняется и зачастую становится лучше, чем у свежих плодов.
Самыми подходящими для переработки в чернослив считаются все Венгерки, которые — цитируем по товароведческому справочнику — «можно переработать при помощи сушки в прочный, долго сохраняющийся продукт без удаления косточки». Хотя делать чернослив можно и из плодов Ренклода, и из сортов китайской сливы российской селекции. И даже из мало подходящей для этих целей группы сортов Мирабель (они отличаются желто-золотистой расцветкой и чем‑то похожи на алычу).
Чернослив на российских прилавках — продукт импортный. Основные поставщики — те же страны, которые везут нам свежую сливу. Ведущие экспортеры именно чернослива — Узбекистан и Сербия. Объемы его ввоза, по данным таможенных служб, неравномерны. Средние же объемы поставок за последние пять лет зафиксированы на отметке 18 – 20 тысяч тонн.
Кстати, любопытный момент: в некоторых случаях чернослив предыдущего года может оказаться вкуснее более свежего продукта. Такое происходит, если предыдущий год был солнечный, а нынешний урожай слив созрел в пасмурную и дождливую погоду.
Ослабить давление импорта взялся уже упомянутый Цимлянск. В прошлом году та же компания, что закладывала и теперь продолжает расширять самый большой сливовый сад России, открыла первое в стране производство по промышленной переработке сливы в чернослив.
Происходит это так. Свежие плоды должны пройти несколько этапов. Сначала — бланширование: сливу помещают в кипящую воду на 5 – 10 секунд, после чего тут же охлаждают в холодной питьевой воде. Затем — сушка: она происходит в ленточных конвейерных сушилках в течение 36 – 48 часов. Следом — отволаживание: высушенные сливы ссыпают в сухую чистую емкость для выравнивания влажности, процесс продолжается 1,5 – 2 недели. И, наконец, упаковка; чернослив пакуют в мешки из крафт-бумаги или в картонные коробки.
Правда, бытует мнение, что все полезные качества слива максимально сохраняет только при сушке «дедовским» способом. Это когда отбирают самые спелые плоды, успевшие упасть с ветки на землю. Сливы сушат на открытом воздухе несколько дней, они должны «надышаться» и напитаться солнцем.
Читайте также:
Обед на тёмной кухне. Откуда курьер везёт нам готовую еду или продукты?
Как развиваются сервисы доставки еды в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 150 (7972) от 18.08.2025 под заголовком «Королевский десерт».
Комментарии