«Колбасный» патриотизм: чем мы питаемся на самом деле
Эх, соскучилась публика, а особенно журналистская братия, без достопочтенного Геннадия Онищенко. Каких только добрых советов-рекомендаций по правильному питанию не дал доктор Онищенко в бытность свою главой Роспотребнадзора! Не портить харизму алкоголем, не грызть лед в жару, ударить завтраком по гриппу и, возможно, главное - проявлять пищевой патриотизм.
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
Эрзац для депутата
Сегодня Геннадий Григорьевич - народный избранник, думский заседатель. Правда, в Госдуме его повернуло на непрофильную стезю. В нижней палате господин Онищенко - бывший главврач России «по санитарии, гигиене и эпидемиологии» - обосновался в кресле зампреда комитета по образованию и науке.
Но «бывших», как известно, не бывает. Принимая участие в общественно-политическом ток-шоу на одном из ведущих телеканалов страны, Геннадий Григорьевич спел оду... колбасе. Причем не всякой-каждой, а, вспомнив свое босоногое детство, - колбасе кровяной. Цитата без купюр: «У нас совершенно официально есть кровяная колбаса, там ни грамма мяса нет, туда кровь добавляется. Я был студентом, я на ней вырос, 50 копеек стоила кровяная колбаса, и мы ее ели. Она полезна, она мне даст железа, а железо — это моя кровеносная система».
Восторженных слов удостоилась и колбаса, изобилующая соевым белком. Парламентарий признался, дословно: «Какой бы у меня доход ни был, я все равно буду есть колбасные изделия, где будет присутствовать больше растительного белка». И резюме: «Колбасу есть можно и нужно, без нее основная потребительская корзина нашего гражданина не удовлетворится».
Теперь парочка вопросов. Первый, скорее всего, риторический: «А не сам ли господин Онищенко не так уж и давно называл колбасу «мусорной едой»? Вкупе с газировкой и шоколадом». В информационных архивах сохранились и такие признания. Вопрос второй: «С какого перепугу экс-глава Роспотребнадзора стал нахваливать колбасы третьего сорта, в которых практически нет мяса?». На него можно поискать ответ.
Колбасная тема вообще довольно популярна в этом месяце. Наверное, потому, что производители колбас, сосисок, сарделек поспешили заявить, что цены на их продукцию поднимутся в самое ближайшее время на 5 - 10%. А причина тому - подорожание мясного сырья.
Между тем колбаса в России - один из самых популярных и покупаемых продуктов питания. «В экономсегменте она будет востребована всегда, даже напичканная непонятно чем» - к таким выводам пришли наблюдательные маркетологи. Ну а рекламная поддержка соевого белка в колбасе, звучащая из уст самого (!) Геннадия Онищенко, только усилит эту востребованность.
А там, смотришь, и за кровяной колбасой очереди начнут выстраиваться. За той, в которой «ни грамма мяса нет».
Курица, заместитель свиньи
Производители вареных колбас экономкласса не кривят душой и, перечисляя ингредиенты, составляющие продукт, где первым идет, конечно же, мясо, честно предупреждают и о наличии сои. Только о ее реальной доле в колбасном содержимом на товарных этикетках, как правило, не сообщается.
Конечно, можно догадаться по цене товара. Настоящая «мясная» дороже «растительной», даже если у той и другой одинаковое название. Но определить на глазок, чем «набит» колбасный батон, обывателю сложно. И зачастую он вынужден брать «кота в мешке».
Кстати, о котах (без мешка) и собаках. Почему иную колбаску, даже сдобренную специями и приправленную чесночком, домашняя живность слопает за милую душу, а от другой, по внешнему виду похожей, отвернется, да еще на хозяина обидится? Да потому, что растительного белка там выше крыши. А собаки и кошки - «народ», как известно, не травоядный.
Забив тревогу по поводу подорожавшего сырья и имея в виду прежде всего свинину, колбасники как-то скромно умалчивают о курином сырье. Тем не менее именно курятина давно уже стала основным мясным ингредиентом вареных колбас.
В птицеводческой отрасли уже не первый год перепроизводство, курятина дешевеет. За 2017-й ценовой сброс превысил 10%. Нынешний год вряд ли продемонстрирует такой же существенный показатель, но перепроизводство куриного мяса еще остается. И его активное соперничество с соевым белком за приоритетное место под колбасной оболочкой наверняка продолжится.
В ингредиентном раскладе нынешняя вареная колбаса выглядит так: мясо птицы - 30%; эмульсия (измельченные субпродукты, кости, шкура) - 25%; соя - 25%; свинина или шпик - 10%; крахмал, вкусовые добавки, стабилизаторы, консервы - 10%.
Колбасы, сосиски-сардельки, ветчины, паштеты, мясные деликатесы - все это составляющие огромного рынка мясной гастрономии. Другими словами: более пяти тысяч разновидностей продуктов с ежедневным суммарным объемом 9 миллионов тонн. Почти половина мясной «валовки» приходится на колбасы различных видов. Каждый среднестатистический россиянин съедает в год около 17 килограммов этой продукции.
В свою очередь «половина половины» - это именно вареные колбасы, самые популярные и востребованные на потребительском рынке. Вместе с сосисками и сардельками на их долю приходится 75% выпуска колбасных изделий.
Семейство вареных колбас делится на подгруппы в зависимости от того, чем их «напичкали». «Докторская» и «Молочная», к примеру, - это однородные колбасы. «Телячья» и «Языковая» - фаршированные колбасы высшего сорта. «Ливерная», «Яичная», «Кровяная» - вареные колбасы из субпродуктов.
В особую категорию колбасной «варенки» выделяют сосиски и сардельки. Иногда их именуют колбасным фастфудом.
По объединенным данным маркетинговых служб торговых сетей, а также по результатам соцопросов, можно представить некий портрет любителей сосисок/сарделек в нашем городе.
Каждый день примерно 190 тысяч петербуржцев покупают сосиски, а около 105 тысяч отдают предпочтение сарделькам. Наибольшую долю среди покупателей как сосисок, так и сарделек составляют женщины, что неудивительно - именно они совершают основные семейные покупки. Однако среди активных покупателей были запримечены студенты и не обремененные семейными узами особи обоего пола - холостяки и «холостячки».
Маркетологами подмечен такой любопытный момент. В конце прошлого десятилетия большим спросом пользовались развесные сосиски и сардельки - им отдавали предпочтение 75% покупателей. Сосиски в вакуумной упаковке были не так популярны.
Теперь же спрос изменился с точностью до наоборот. Правда, не потому, что покупатель воспылал какой-то особой любовью к упаковке. Просто крупные торговые сети, заполнив товарные выкладки исключительно упакованным товаром, не оставили ему выбора.
Там же, где этот выбор есть, большим спросом по-прежнему пользуется весовая продукция - она дешевле. За упаковку переплачивать не надо.
На перловой каше
Мировая история колбас насчитывает почти две тысячи лет. В российской же истории первые упоминания об их домашнем приготовлении встречаются в «Домострое» XVI века. Та, стародавняя, «технология» предусматривала набивку промытых свиных кишок мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой, яйцами.
Главные колбасники Европы - немцы - добавили в свои кулинарные творения кашу гороховую.
Речь идет, конечно, не о каше как таковой, а о разваренном «в кашицу» зерне. Оно делало продукт весомее. И уже в те далекие времена удешевляло его. Именно поэтому колбаса становилась едой не только для вельможных особ, но и для простолюдинов. Таким же образом, но за счет сои, удешевляется и современная колбаса. Впрочем, один известный региональный производитель свои колбасы тоже стал пичкать «кашей». Только не гречневой и не гороховой, а... перловой.
Перловка удешевила конечный продукт в три раза. Вообще-то это не самое ужасное, что можно найти в современных колбасах. Если не сказать больше: вовсе не ужасное, а очень даже полезное. Из чего делается перловая крупа? Из ячменя. К его уникальным свойствам относят способность очищать организм от токсинов и шлаков.
В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин, оказывающий противовирусное действие... Выходит, что и наша ливерная колбаска - с полезными биоактивными добавками.
Правда, детальное изучение прочего ингредиентного состава настораживает. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331). В переводе на общепонятный язык колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Не засохнуть колбаске в течение целого месяца помогут абастол, карнал или какой-нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.
И куда от этого деться?!. Пищевой химией и прочими, далеко не мясными, добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы. И порочат то, что считалось когда-то гордостью отечественного пищепрома. Попробуйте сейчас найти хорошую «Докторскую» колбасу! Заплутаете в поисках...
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 156 (6255) от 27.08.2018 под заголовком «Колбаса с постной начинкой».
Комментарии