«Кислый» сегмент. Как развивается рынок молочных заквасок в России?
Можно запастись впрок крупами и сахарным песком. Завалить домашние кладовки банками с консервами, бутылями с растительным маслом. Туда же — муку, соль и специи… Что, собственно, время от времени и делают запасливые граждане-паникеры. Ну а что делать, например, с кефиром? С йогуртами, простоквашей, со сливочным маслом, сыром?.. В холодильник все это если и влезет, то долго храниться не будет.
Не обойтись без заквасок в сыроварении. Благодаря им сыры и зреют. /Фото Дмитрия РОГУЛИНА/ТАСС
Сектор узкой направленности
«Закупать молочные продукты впрок — это безумие!» — скажет любой здравомыслящий человек. Тем не менее случился недавно короткий период, когда маркетинговые службы торговых сетей зафиксировали пусть и не ажиотажную, но заметно возросшую потребительскую активность в «кислом» сегменте молочного рынка. Случилось это ровно после того, как информагентства передали по цепочке тревожную весть: импортная молочная закваска в стране заканчивается, производство кисломолочных продуктов, сливочного масла и сыра будет сокращаться.
Весточка, как это часто бывает, передавалась по принципу детской игры в «испорченный телефон», когда на каждом этапе этой передачи достоверная информация постепенно теряется, а те детали, что остаются, обрастают фантазиями и домыслами. В конечном остатке получается: «Все плохо. Будет голодно».
Мы же попробуем вернуться к изначальному.
Старт «заквасочной» теме дал депутат Сергей Лисовский. В Госдуме он занимается аграрными вопросами. В мае господин Лисовский отправил письмо министру сельского хозяйства Дмитрию Патрушеву, в котором обратил его внимание на то, что отечественные производители кисломолочной продукции столкнулись с проблемами при покупке закваски за рубежом. Подчеркнув при этом, что 80% ее объема поступают в Россию из Дании, Италии, Болгарии и других стран. Из-за санкций, объявленных Евросоюзом, многие партнеры от своих обязательств отказались.
Тех запасов заквасок, которые имеются, может хватить максимум на полгода, предупредил депутат. В России есть заводы, выпускающие основу для кисломолочной продукции, но их мощностей недостаточно, чтобы удовлетворить запросы производителей. Поэтому, отмечалось в письме, речь может идти о серьезных рисках для отрасли.
А вот ключевой момент: в письме депутат предлагает ввести меры поддержки предприятий, которые выпускают закваску или могут этим заняться. Ранее министерство ничем подобным себя не утруждало из‑за узкой направленности данного сектора.
В национальном союзе производителей молока («Союзмолоко») сообщили, что дефицита заквасок в настоящее время на рынке нет, а крупнейшие игроки сформировали надежный запас импортных ингредиентов. Но согласились с депутатом Лисовским: «Зависимость производителей кисломолочной продукции в России от импорта высока, и вопрос импортозамещения в этом секторе ввиду внешнеполитических событий актуален». При этом уточнили: кефирными заквасками Россия себя полностью обеспечивает сама, другими же пока не получается.
Откликнулся ли министр сельского хозяйства на письмо-запрос депутата, нам неведомо. Однако его ведомство устами своей пресс-службы успокоило граждан: «Поставки ингредиентов для производства отдельных видов молочной продукции продолжаются. Возникающие логистические сложности решаются за счет поиска альтернативных поставщиков, а также изменения маршрута импорта».
Простоквашино семейство
Кисломолочная «семья» велика: кроме кефира, сметаны, йогурта нашлось в ней место и ацидофилину, и варенцу, и мацони, и еще доброму десятку молочных продуктов. Однако прародительницей всех кисломолочных была и остается простокваша.
То, что она «квасится просто», знает любая хозяйка. Бросил в молоко кусочек ржаного хлеба, добавил ложку сметаны, и вскоре простокваша готова. Бывает еще проще: забыл вовремя прокипятить молоко, скисло — ешь-пей простоквашу. Правда, из молока с длинным сроком хранения — из купленного в магазине, ультрапастеризованного, — никакая простокваша не получится.
В современных промышленных условиях простокваша готовится уже не так просто. Делается она из специально подготовленного молока, чаще пастеризованного, которое заквашивается чистой культурой молочнокислой бактерии. Закваска из бактерий и в ряде случаев из дрожжевых грибков используется практически во всех рецептурах приготовления кисломолочных продуктов.
Немного истории. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании в 1888 году. За основу брались исследования Луи Пастера, открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя.
Тогда же успешные опыты с заквасками велись в России на Московской бактериолого-агрономической станции. Первые отечественные закваски были внедрены в маслодельную промышленность. Тогда же были разработаны способы получения сухих заквасок. Спустя двадцать лет в состав заквасок стали вводить ароматообразующие стрептококки.
Сегодня все закваски, применяемые в молочной промышленности, делят на три группы: бактериальные, грибковые и смешанные. Пусть для кого‑то будет открытием, что:
● Для производства творога, сметаны, простокваши, кисло-сливочного масла и многих сыров используются бактериальные закваски — мезофильные молочнокислые стрептококки.
● Для производства Мечниковской и южной простокваши, ряженки, йогурта, варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров тоже применяются бактериальные закваски, но в этом случае — термофильные молочные бактерии.
● Особые бактериальные закваски используются в созревании мягких сыров.
● Для сыров рокфор и камамбер используют грибковые закваски (культура рокфора; культура камамбера).
● Смешанные бактериально-грибковые закваски идут на производство кефира и кумыса.
В молочной промышленности Советского Союза никакой зависимости от «заквасочного» импорта не было. Две крупные биофабрики — Барнаульская и Угличская — почти полностью обеспечивали потребности молочной промышленности. Кроме того, каждый молочный завод имел свой заквасочный цех, где на протяжении многих лет выращивались закваски кефирных грибков. На некоторых молочных заводах, история которых началась более полувека назад, есть кефирные закваски — ровесники самих предприятий. Лишь небольшой объем заквасок закупали тогда у Дании молокозаводы прибалтийских республик.
То, что произошло впоследствии, оказалось довольно банальным. А первопричиной стал… йогурт. Кисломолочный продукт с балканским прошлым. Впервые он был описан в 1905 году болгарским студентом-медиком Стаменом Григоровым, который выяснил, что состоит микрофлора йогурта из двух молочнокислых бактерий: палочковидной и сферической. Сферическую назвали термофильным стрептококком, а палочковидную — «болгарской палочкой». Название последней дал великий русский биолог Илья Ильич Мечников.
Некоторые источники утверждают, что йогурты производились уже в Советском Союзе. Но убедительного документального подтверждения этому мы не нашли. Какое‑то время молочные предприятия выпускали фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но эта самодеятельность была прекращена западными производителями, пришедшими на российский рынок со своими технологиями, оборудованием. И — заквасками. Причем очень удобными в использовании сухими заквасками.
Начали с йогурта, потом стали заквашивать импортными биокомпонентами и другие кисломолочные продукты. Так и подсадили свою молочную промышленность на чужестранный ингредиент.
Бактерия с местной пропиской
Общий объем российского рынка молочных заквасок по итогам прошлого года составил 750 тонн (в деньгах это около 30 млрд рублей). В этом объеме учтены и импортные закваски, и отечественные.
Сегодня количество производителей бактериальных заквасок для молочной промышленности в России невелико — всего семь компаний. Одна из ведущих — подмосковные «Зеленые линии», входящая в группу «Союзснаб». Она производит 75 видов заквасок и каждый год наращивает объемы производства на 15 – 20%. Бактериальные концентраты для творога, сметаны, кисломолочных напитков (пробиотических с бифидобактериями) получают в Москве на производственной площадке Всероссийского НИИ молочной промышленности. Аналогичное сырье для сыров и кисломолочных напитков — на старейшей в России «заквасочной» фабрике в Барнауле.
Чтобы было понятно: бакконцентрат (бактериальный концентрат) — это высококонцентрированная биомасса, из которой потом делают закваски.
Еще одна заметная компания — «Экспериментальная биофабрика» в Угличе. Такая же старейшая, как и барнаульская. Здесь производят бакконцентраты для сыров, творога, кисло-сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков. А на недавнем Петербургском экономическом форуме заинтересованные стороны подписали договор о строительстве в Угличе еще одной производственной площадки по выпуску молочных заквасок.
Появится она на территории Угличского сыродельного завода. Здесь планируют производить закваски и концентраты для изготовления не только сыров, но и творога, сметаны, ряженки, йогуртов и других кисломолочных продуктов. Предполагаемая мощность — 160 тонн бактериальных концентратов в год, что составит более 25% рынка потребления в России.
Идеи новых проектов в «заквасочной» сфере были и раньше. Они не теряли актуальности, но реализация их постоянно откладывалась. По нескольким причинам.
Во-первых, высокие инвестиционные издержки. Приобретение современного биотехнологического оборудования требует серьезных финансовых вложений. В России такое оборудование не производится, а зарубежные образцы очень дороги.
Во-вторых, крупнейшие производители молочных заквасок особое внимание уделяют защите интеллектуальной собственности и не делятся своими секретами с каждым встречным. Отсутствие в открытом доступе готовых технологий, научной базы исследований закрывает двери на рынок новым участникам.
В-третьих, о чем уже было упомянуто, слабая господдержка инвестиционных проектов в данной сфере. В 2019 году Минсельхоз выпустил приказ, утвердивший перечень направлений целевого использования льготных инвестиционных кредитов. В нем оговаривалась возможность таковых для проектов «модернизации или нового строительства биофабрик по производству заквасок для молочной промышленности». Инвесторы, однако, в очередь за субсидиями не выстроились. По мнению одного из потенциальных, «с копеечной подачкой даже связываться не стоит».
…Бурно начатая тема грядущего дефицита молочных заквасок как‑то тихо сошла на нет. Удивительно, но будировать ее всерьез не стали сами производители сметаны, йогуртов, ряженок и прочих кисломолочных продуктов. Выходит, никакого дефицита не будет? Так, может, и инициатива госдумовского депутата — зряшная? Это как посмотреть… Производить свое все‑таки надежнее, чем полагаться на подачки чужого дяди.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 116 (7199) от 29.06.2022 под заголовком «Квасить по‑нашему».
Комментарии