Хлебные консервы. Как развивается рынок сухарей в России?
Выражение «сушить сухари» было в ходу и в стародавние времена. Люди так говорили, когда предстояли дальняя дорога, военные походы или трудные голодные зимы. Позже возник намек на тюремный срок. Ну а после фильма Эльдара Рязанова «Берегись автомобиля» фраза эта с легкой руки Анатолия Папанова ушла «в массы», стала расхожей.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Что там в ранце?
Хлебные сухари такой же древний продукт, как и сам хлеб. Собственно, и «придумали» их, чтобы сохранить хлеб на длительное время. Древние римляне готовили panis biscotus («дважды печенный хлеб») из ячменной муки, который был незаменимым провиантом для легионеров и мореходов. В средневековой Европе сухари входили в рацион воинов и монахов.
На Руси упоминания о сушеном хлебе встречаются в летописях с XII века: он присутствовал на столах знати и купцов, на постных трапезах. А в дореволюционном Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона есть любопытный раздел «Сухарное довольствие войск».
«В военное время и при значительных передвижениях войска взамен свежего печеного хлеба довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки, — пишут авторы. — Суточная дача сухарей равна двум фунтам (свежего хлеба полагается три фунта). В мирное время постоянно содержится в частях войск восьмидневный запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба…»
В начале 1920‑х в разных городах молодой Страны Советов проходили Дни сухаря. Люди отдавали свои пайки хлеба «голодному рабочему России». Плакаты призывали: «Труженик земли! Дай сухарь голодающему рабочему Питера и Москвы! Поддержи их семьи, истощенные голодом!».
Есть в «сухарной» истории страны и особая дата: 14 ноября 1958 года. В этот день был утвержден ГОСТ 5645-58, установивший нормы производства сдобных сухарей. И хотя тот госстандарт уже не действует, эта дата по‑прежнему считается Днем сухаря.
Долгое время популярным было покупательское заблуждение: мол, делают сухари из залежалых, не проданных вовремя батонов. Мифы давно развенчаны. Известно, что сдобные сухари вырабатывают из муки высшего, 1‑го и 2‑го сортов с добавлением сахара, яиц, жира и молока — возможны вариации в зависимости от рецептуры. Выпекают сухарный хлеб в виде плит разного размера и формы при температуре плюс 200 – 260 градусов. Потом плиты разрезают на ломтики, раскладывают на металлические листы и сушат около получаса в печах при температуре плюс 115 – 210 градусов.
Так как при сушке из хлеба удаляется вода, то такое же по весу количество сухарей содержит больше питательных веществ, чем свежий продукт. Поэтому в 100 г сухарей примерно в два раза больше углеводов и растительных белков, чем в 100 г хлеба. Калорийность, соответственно, тоже выше. Кстати, чем меньше в сухариках сахара, тем они светлее.
Считается, что сдобные сухари надо подавать «на десерт», к чаю. Только диетологи не советуют сильно на них налегать: максимальная норма сухариков не должна превышать 50 граммов. Или чуть больше.
Ну а чтобы организм получил от сухарей максимальную пользу, лучше выбирать те, которые технологи называют «простыми».
Простые и органические
Простые сухари вырабатывают из муки низших сортов, чаще всего из обойной. Напомним: к обоям она никакого отношения не имеет. Обойная, или цельнозерновая, мука — продукт грубого помола, который получают из неочищенных зерен. Крупинки по виду напоминают манную крупу.
В результате могут получиться сухари трех видов: ржаные обойные; ржано-пшеничные обойные; пшеничные сухари из пшеничной обойной муки 1‑го или 2‑го сорта.
В этих сухарях меньше жира и сахара, но больше минеральных веществ. Они превосходят сдобные почти в 4 раза по калию, в 2 раза — по кальцию, до 7 раз — по магнию, в 2 – 3 раза по фосфору и железу. Использование низких сортов муки позволяет обеспечить конечный продукт большим набором витаминов, особенно группы В.
При всех полезностях простых сухарей их вряд ли можно отнести к десертным продуктам. И потребительский спрос на них более чем умеренный, большинство покупателей предпочитают «те, что послаще». Поэтому простые сухари уходят на товарную полку функциональных или диетических продуктов.
Зная об умеренном потребительском спросе, производители меняют внешний вид простых сухарей и выпускают их в виде небольших кубиков. В обиходе их часто называют гренками. Хотя отличия очевидны: сухари — это высушенный хлеб, а гренки — поджаренный, зачастую приправленный различными специями.
До некоторых пор сухари считались сегментом большого рынка сухих хлебобулочных изделий. На нем они соседствовали с сушками и баранками. Но потом те отделили, а товарный ряд традиционных сухарей прирос широким ассортиментом сухариков-снеков. К этому же ряду специалисты причислили галеты (сухое печенье), хлебцы и другую подобную «хрустящую» продукцию. Все это вместе теперь зовется рынком сухарных изделий. Их — за возможность длительного хранения — маркетологи и товароведы порой именуют между собой «хлебными консервами».
В прошлом году отечественная пищевая промышленность выпустила 382 тысячи тонн таких изделий — на 4 % больше, чем в предыдущем году. Больше всего «хрустяшек» производят предприятия Центрального федерального округа (53,8 %).
Средние отпускные цены производителей три года подряд демонстрируют устойчивое повышение (прирост 5,1 %). В ближайшие годы ожидается дальнейший рост спроса на сухарные изделия, особенно в категории продуктов премиум-класса. Также прогнозируется увеличение доли продукции с улучшенными питательными свойствами и так называемых органических сухарей.
Пару слов о последних. Это продукты, которые производятся по специальной запатентованной технологии из цельного пророщенного зерна. В их составе нет муки, дрожжей и химических добавок. Зато в сухарях из пророщенного зерна ржи, например, есть непосредственно зерно, ржаной ферментированный солод, фруктоза и немного соли.
В таких сухарях сохраняются все ценные питательные вещества, которые есть в пророщенном зерне, — пищевые волокна, оболочка, зародыш, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, растительный белок и другие компоненты.
Чапсы вместо чипсов
Серьезными конкурентами классических сухарей стали сухарики-снеки, они же закусочные сухарики. Самые первые российские снеки появились у нас, в Петербурге, в 1998 году. Назывались они «Чапаевские» («чапсы»). Это была относительно дешевая альтернатива картофельным чипсам, цена на которые взлетела сразу после дефолта.
Делали сухарики из обычного ржаного хлеба и посыпали солью. Позже на рынок вышли «Три корочки», «Емеля», «Компашки», «Кириешки» и прочая, и прочая… Кстати, название «Кириешки» досужие языки связывали с именем бывшего премьер-министра Сергея Кириенко. Но производители решительно эти слухи опровергли, убеждая, что назвали сухарики «в честь» города Кириши, где, собственно, и обосновалось тогда производство.
Изначально сухарные снеки позиционировались как легкая закуска к пиву. Потом появились сухарики не только с солью, но и с чесноком, с беконом, с сыром, копченые. Дальше — сладкие сухарики. К сухарикам-снекам активно пристрастилась юная аудитория — детишки от мала до велика, юнцы-подростки. Впрочем, не жалело последних зубов и старшее поколение.
Оттягивание потребительской аудитории заставило производителей традиционных сухарей поактивнее заняться поисками новых вариантов продвижения своей продукции. Требовалось уйти от «старомодности», продумать товарам новый имидж, перейти на выпуск сухарей в «миниисполнении», обогатить их разными добавками, разработать новую привлекательную упаковку.
Насколько успешно с поставленными задачами справились (и справляются!) производители, можно судить по товарным выкладкам в супермаркетах. Тут становится понятно, что от «традиционности» осталось лишь рубленое слово — «сухари». На самом же деле называть их можно и поласковее — сухарики: детские, любительские, ванильные, юбилейные, лимонные, особые, ореховые, молочные, школьные, с маком, сливочные, осенние, с изюмом, горчичные… Сухарики, но — не снеки. Не еда для быстрого перекуса, а услада для приятного чаепития…
Хотя с конкуренцией еще далеко не покончено.
Читайте также:
Агрохимия в чайной кружке и другие новости продовольственного рынка
Обман на полках: каждый второй товар с маркировкой «органик» оказался подделкой
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 214 (8036) от 17.11.2025 под заголовком «Хлебные консервы».
Комментарии