Хамон — «в отставке». Что вместо него?
Какими были «страсти по хамону», помните? Четыре года назад, когда наша страна ввела продовольственные санкции, запретившие поставки мясной продукции из Евросоюза, соотечественников вдруг понесло: «Ах, хамон-хамон!.. Как же мы теперь без него?». Притом что две трети россиян, если не больше, знать не знали, ведать не ведали, что это за гастрономическое чудо. Даже пытливые социологи не смогли разгадать, почему объектом «страстей» были выбраны именно испанские свиные ляжки. Хотя предположили, что примерно в течение года-полутора они сойдут на нет.
РИСУНОК Владимира ИВАНОВА
Окорок с копытом
Тогда же отечественные производители объявили о готовности заняться импортозамещением. Сами, мол, будем производить вожделенный хамон - невелик секрет. Некоторые даже выписали - кто из Испании, кто из Италии - мастеров этого дела. Особенно Екатеринбург в стремлении к импортозамещению отличился.
За звучным испанским словом «хамон» (jamon) скрывается свиной сыровяленый окорок - в цельномасштабном, скажем так, его исполнении: на кости, с копытом. Есть два основных типа хамона: серрано и иберико. Они отличаются способом и длительностью приготовления, а самое главное - породой свиней и их диетами. Для первого хамона потребуется белая свинья, и конечный продукт будет с белым копытом. Для второго - черная свинья (иберико еще называют pata negra - «черная нога»).
Со свиноводством в России - полный порядок. Своих поросят хватает. Правда, породы немножко не те, что используют испанцы, но для хамона серрано вполне подходящие. Кормят животных неплохо. Правда, обеспечить рацион исключительно «на желудях», что требует классический хамон иберико, не получилось. Собственно это и не дало возможности нашим производителям заместить настоящий хамон. «То, да не то», - говорили гурманы-знатоки, дегустируя российскую продукцию.
И на родном рынке производителей ждало большое разочарование. Из-за дороговизны продукта в торговой рознице целиковые свиные ляжки распродаваться не хотели. Чтобы хоть как-то сбагрить продукцию с критическим сроком годности, из окороков делали мясную сыровяленую нарезку и продавали по скидочным акциям.
Дорогие ресторации, поначалу заинтересованные в отечественном хамоне, постепенно к нему охладели. Санкции санкциями, но границы для «запрещенки» оказались вполне прозрачными. Особенно если речь идет о частных поставках.
В интернет-магазинах полно предложений о продаже испанского и итальянского свиного окорока. Именно они, надо думать, и потушили «страсти по хамону» потенциального массового потребителя. Достаточно было взглянуть на цену. Стартовая стоимость окорока на кости с копытом - 9900 рублей. Далее - по нарастающей. Средняя стоимость нарезки хамона - 650 - 700 рублей/100 граммов.
Тем не менее в маркетинговом раскладе именно хамон возглавляет список мясных деликатесов. Вне зависимости от того, есть он на торговых прилавках или отсутствует. Далее список продолжают окорок обыкновенный, ветчина, бекон, карбонад, грудинка, буженина, балык, корейка, шейка, бастурма и другие.
Однако потребительские предпочтения, как показали маркетинговые исследования, выстраиваются в ином порядке. На первом месте разместилась ветчина - 43% покупателей именно за нее отдают свои целковые. Второе и третье занимают, соответственно, карбонад - 21% и шейка - 17%. Достаточно активно приобретают грудинку - 8% и окорок - 6%. Минимальный процент покупателей приходится на балык, буженину и другие деликатесы.
Выясняя, что же становится побудительным поводом к покупке мясных деликатесов, маркетологи пришли к любопытному открытию. Больше половины потребителей признались: «Побаловать себя» (52%). Другие откровенничали: «Для нашей семьи это привычная ежедневная пища» (29%); «На праздники, семейные торжества» (13%); «По случаю прихода гостей» (5%). И только 1% едоков не мог дать вразумительного ответа, почему в их товарной корзине оказался мясной деликатес.
Свинья, баранчик и... медведь
Экспериментировать с мясом повара начали еще в древности. И, скажем, первые исторические упоминания о ветчине встречаются еще в древних китайских летописях.
В классическом варианте это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Хотя нередко ветчину делают и из мясной лопатки, и не только свиной. А для американцев лучшая ветчина - та, что из индейки.
Способы приготовления ветчины совершенствуются, но основная технология остается неизменной. Ветчину готовят тремя способами: засолкой мяса в соли, сахаре и специях; засолкой в рассоле; засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь мяса. Дальше - тоже или-или: окорок отваривают; отваривают и коптят; запекают или вялят.
В итоге получаются разные ветчины: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Некоторые ветчины, утверждают знатоки, по вкусу очень напоминают хамон.
Англичане и французы, как известно, не упустят повода уйти в раздрай. Один из давних камней преткновения - бекон. Две нации до сих пор спорят, кто именно придумал этот деликатес. Вроде бы слово «бекон» английское, но заимствовано из старофранцузского. Переводится как бедро.
Деликатес этот делают из любой части свиной туши, кроме ног. Мясо получают от «беконных» пород свиней, откормленных по специальному рациону. Кстати, именно на такие породы вот уже полтора десятка лет ориентирована и российская свиноводческая отрасль.
Копченый бекон - готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат для приготовления другого деликатеса - грудинки. Для этого бекон коптят разными способами, а потом запекают.
На что англичане не претендуют, так это на карбонад. Отдают первенство французам. Хотя в основе названия латинское carbo - «уголь». В прошлом для приготовления карбонада требовался сухой теплый воздух, который получался только от угольного жара. Готовили карбонад для лучшей сохранности мяса без засолки.
Если ветчина, бекон, карбонад - это привет из Европы, то такой деликатес, как буженина, - наше блюдо. А еще украинское и молдавское. Упоминание буженины встречается в «Домострое» XVI века. У самого слова славянские корни, хотя «бужениной» деликатес стал не так давно, раньше назывался вужениной. От глагола «вудить» - вялить или коптить.
И тут, по традиции, должна быть свинина. Хотя во многих северных областях буженину готовили из медвежатины. А там, где по религиозным соображениям поросенок был под строгим запретом, - из баранины. Но рецепт приготовления - один на всех, с похожим выходом продукции: большой кусок запеченного мяса.
Особняком на наших прилавках такие деликатесы, как бастурма, пасторма, суджук. Они пришли из турецкой и среднеазиатской кухни. По ценовой составляющей это продукты исключительно премиум-класса, высшей ценовой категории.
Жадина-говядина
Удивительно, но факт: наша пронырливая, принципиальная и безапелляционная контролирующая структура Роскачество еще ни разу не заглянула на прилавки с мясными деликатесами! В чем откровенно признался на недавней пресс-конференции глава этого ведомства Максим Протасов. При этом пообещал-пригрозил: «Непременно заглянем. Вот только с сервелатами разберемся».
Сервелат для старшего поколения - тоже мясной деликатес. Если в нем, конечно, есть мясо.
По советским стандартам, сервелат должен был состоять на одну четвертую часть из говядины (высший сорт), на одну четвертую - из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины. Кроме того, в рецептуру входил набор специй. Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой.
Сегодня сервелат для основной массы покупателя - это варено-копченая колбаса. Не гарантирующая ни упругой консистенции, ни плотности, не исключающая рыхлости... Продукция средней ценовой категории.
Хотя есть и то, что подороже, - сервелаты полукопченые и сырокопченые. По ГОСТам у нас производятся сервелаты «Московский» и «Российский» (полукопченые); «Коньячный», «Полусухой» и «Коньячный полусухой» (сырокопченые).
Из варено-копченых сервелатов по ГОСТу делается только «Губернский». Все прочие производят по ТУ или СТО (собственным стандартам предприятий).
В лабораторию Роскачества попали 28 образцов сервелатной продукции. Их исследовали на наличие антибиотиков (в 5 образцах обнаружили превышение допустимой нормы), анаболических стероидов, которые могут применяться для быстрого увеличения мышечной массы животных (не нашли), на ГМО (замечаний не было).
Зато нашли чужие ДНК: сои и кукурузы, лошади, птицы, кролика. В принципе всем этим может «набиваться» варено-копченый сервелат. Проблема же в том, что о наличии сои, конины, кролика и прочего производитель не пожелал оповестить потенциального потребителя.
А вот более серьезное нарушение связано с тем, что в некоторых образцах эксперты не обнаружили ДНК, которая там просто обязана быть, - крупного рогатого скота, то есть говядины. Хотя она и была заявлена на этикетке колбасы.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 196 (6305) от 22.10.2018 под заголовком «Хамон в отставке».
Комментарии