Как развивается сырный рынок в России?
В славном древнем городе Угличе на местном сыродельно-молочном заводе запустили линию по производству органических сыров. Но до этого новинке пришлось пройти испытания на опытно-экспериментальных площадках Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия и получить специальный сертификат. Ведь для подобного рода продукции прописаны особые требования, которые начинают действовать еще на животноводческих фермах. Тамошним коровам предписан исключительно свободный выпас, естественные корма без гормонов, антибиотиков и ГМО. И — минимальный контакт с человеком, никакого доения вручную, только автоматизированное…
ФОТО Azzedine Rouichi on Unsplash
Буренки особого назначения
Завод в Угличе, появившийся еще в тридцатые годы прошлого века, — один из сыродельных первенцев Советского Союза. Известен такими знаменитыми сырами, как «Угличский», «Российский», «Пошехонский», «Голландский». Пять лет назад здесь провели капитальную модернизацию, установили импортное оборудование, но сохранили исконно российские традиции сыроварения. Даже не позарились на зарубежные сырные закваски — их производит опять же местная угличская биофабрика.
Сегодня завод входит в крупный сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», у которого в наличии около полутора тысяч высокопродуктивных коров. Среди них есть и представительницы знаменитой ярославской породы крупного рогатого скота. Время от времени откуда‑то берутся слухи о ее исчезновении, но на поверку они оказываются сильно преувеличенными. Эту породу вывели в конце XIX века специально для сыроделия.
Есть в холдинге и чужестранная порода — джерсейская (в обиходе зоотехников — джерсеи). Вывели ее еще в XVIII веке в Англии, на острове Джерси. Коровы дают молоко с очень высоким содержанием жира и белка. При этом крупные жировые шарики в молоке дают возможность сливкам всплывать очень быстро, образуя четкую границу с обезжиренными фракциями. Молоко джерсеев оказалось отличным сырьем для производства сыра.
Запуск новой линии в Угличе называют самым заметным событием на сырном рынке России с начала нынешнего года. Среди других заметных — открытие цеха по производству сыров с голубой плесенью на ростовском молзаводе. А также 20 %-ное увеличение производства сыров в Адыгее, в том числе гастрономического бренда этого региона — адыгейского сыра.
Не прошли эксперты рынка и мимо уникальной сыроварни в подмосковной деревне Высоково. Там освоили выпуск сыров по французским рецептурам — с мытой корочкой и с благородной белой плесенью. Подчеркивают: сегодня это единственное предприятие в стране, которое производит сыр камамбер с низкой жирностью.
По большому же счету каких‑то сенсационных событий на рынке не так уж и много. Не то что несколько лет назад. Тогда страну накрыл настоящий сырный бум. Строились новые сыроварни, осваивались технологии сыроварения традиционно продвинутых в этом деле стран, Россию наводнили специалисты-сыровары из Италии, Франции, готовые до бесконечности делиться опытом. Небезвозмездно, конечно…
Возможно, сырный ажиотаж не был бы таким мощным, если бы не введенные Россией в 2014 году продовольственные санкции и жесткая необходимость импортозамещения. Уже через пять лет отечественный рынок был насыщен сырами российского производства. Причем разного качества — от премиум-класса до дешевого сырного продукта.
«Заквасочный» импорт
Сегодня каждый среднестатистический российский едок съедает 7 килограммов сыра в год. Если сравнивать с чревоугодием европейцев, то не такие уж мы сыролюбы. «В Европах» на каждого едока приходится 15 – 18 килограммов сыра. А во Франции — все 28 кило!
«Наш рынок упирается в покупательскую способность населения», — утверждают эксперты. И подмечают некую закономерность: немалая часть потенциальных покупателей готовы отказаться от покупки сыра вообще, если по какой‑то причине не могут позволить себе раскошелиться на дорогой продукт высокого качества. Подменять его «пластилиновым» не станут ни за какие коврижки. Как говорится, или все, или ничего.
Тем не менее с 2017-го по 2022 год производство сыра в России выросло на 44 % и дотянуло до 669 тысяч тонн. По итогам прошлого года сыры стали основными молочными товарами, отправленными Россией на экспорт. Больше всего уехало в Казахстан и Белоруссию. Выросли поставки в Узбекистан. Всего Россия поставляет сыры в 35 стран, в том числе в Китай и Монголию.
Импорт есть. Но не такой, какой был до 2014 года. Тогда в топ импортеров входили Франция, Италия, Германия. Теперь 90 % импорта приходится на Белоруссию. За последний год заметно уменьшился импорт из Аргентины, по известным причинам — подорожали перевозки. Но выросли поставки из Киргизии. Эта страна наловчилась производить неплохую продукцию по швейцарским технологиям.
Куда тяжелее оказалось с импортом необходимых для нашего сырного производства ингредиентов. Из-за санкций, ухода международных компаний и проблем с перевозками они стали в два-три раза дороже, а некоторые товары оказались и вовсе недоступны.
Настоящую тревогу вызвала проблема обновления технологического оборудования. Оказывается, в России таковое никогда не производилось. В бывшем соцлагере его выпускала Венгрия — для всех стран (в то время как Советский Союз занимался технологиями сыроделия).
Когда открылись двери для международных игроков, крупные российские сыроварни оказались напичканы оборудованием из Германии, Польши, Чехии, Дании, Испании. Отечественные компании сумели наладить выпуск малогабаритного оборудования лишь для небольших сыроварен. Крупные в прошлом году столкнулись с проблемой нехватки запчастей. Положение стало потихоньку выравниваться только к концу года. Благодаря изменению логистики и тому, что наши предприятия стали делать копии деталей.
Но, пожалуй, больше всего наших сыроваров волновала «заквасочная» тема. Выработать сыр без закваски невозможно (любой кисломолочный продукт — тоже). Микрофлора закваски участвует в трансформации составных частей молока, превращая «сгусток белка» в сыр. Та же микрофлора не дает продукту быстро портиться. Если весь молочный рынок зависит от импортных заквасок на 80 %, то его сырный сегмент — на все 90 %.
В молочной промышленности СССР никакой зависимости от «заквасочного» импорта не было. Две крупные биофабрики — Барнаульская и Угличская — почти полностью обеспечивали все потребности. Были и более скромные предприятия по производству заквасок. Кроме того, каждый молочный завод имел свой заквасочный цех.
Сегодня количество производителей бактериальных заквасок для молочной промышленности невелико — всего 7 компаний (другие участники рынка специализируются на мелкопорционных заквасках для «домашней кухни»). Однако кто‑то дальновидный по ту сторону границ понял, что запрещать отправку заквасок в Россию — себе дороже. Санкциями их не обложили. Но и наша сторона рисковать больше не хочет, начав строительство своих «заквасочных» производств.
Эрзац возвращается?
В мире известно свыше 500 сортов сыра. И только французские стандарты, с их достаточно скрупулезным подходом к дифференциации товара по его животному происхождению (известно, что на производство сыра идет молоко не только коровье, но и козье, овечье, а также молоко буйволиц и лошадей), составу и методу изготовления четко систематизируют все существующие сорта сыроваренной продукции.
В российской сырной «систематике» все проще. Наша «сырная тарелка» делится на шесть групп.
Твердые — плотные, как правило, с крупными глазками, с выраженным острым ароматом, высокой жирностью и сладковатым привкусом.
Полутвердые — равномерно созревшие, содержащие больше влаги, чем твердые, а потому пластичные, легко режущиеся.
Мягкие — содержащие на своей поверхности флору в виде белой, голубой или даже красной плесени.
Кисломолочные — «молодые» сыры, не подвергавшиеся процессу созревания, по виду и вкусу напоминающие творожистую массу, слоистую, гранулированную или пастообразную (зачастую их называют «домашними» сырами);
Плавленые — вырабатываются из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей;
Рассольные — созревающие в соляных растворах.
В прошлом году общая цена на твердые, полутвердые и мягкие сорта сыра поднялась в среднем на 24 % по сравнению с ценами предыдущего года. Сегодня средняя стоимость этих сыров в торговой рознице Петербурга — 819 рублей за килограмм. С начала года сыры подорожали на 4 %.
В производстве твердых сыров, признаются сами сыровары, до значительных высот нам еще расти и расти. А вот российские полутвердые и мягкие международные эксперты успели признать достойными конкурентами зарубежной продукции.
Однако специалисты говорят о появившейся на внутреннем рынке тенденции возвращения массового производства так называемых сырных продуктов. Да, это не тот товар, которым можно отравиться. Есть даже ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные». Актуальность этого госстандарта подтверждена и в нынешнем году. Главное, чтобы сами производители не хитрили и не подменяли понятия. И не называли эрзац сыром.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в марте оставались на уровне предыдущего месяца. С начала года повысились на 2,4 %.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 1,8 %. В частности, огурцы свежие — на 26,5 % чеснок — на 6,2, бананы — на 3,6 %. При этом помидоры подорожали на 17,6 %, виноград — на 6,1, свежая зелень — на 5,2 %.
Кофе растворимый стал дороже на 7,9 %, чай черный — на 7,6, соки фруктовые — на 5,6, колбаса п/к и в/к — на 4,4, масло сливочное — на 3,2, мука пшеничная — на 3,0 %. Снижение цен отмечалось на пряники — 4,5 %, крупу гречневую — 3,6, пельмени — 3,2, куры — 3,0, молоко пастеризованное — 2,8 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах марта составила 6407 рублей 17 копеек в расчете на месяц, что на 32 рубля 56 копеек ниже, чем в феврале.
Из бытовой техники и электроники выросли цены на утюги — 5,6 %, компьютеры планшетные — 3,8, лампы энергосберегающие — 2,7, печи микроволновые — 2,6 %. При этом пылесосы подешевели на 6,0 %, машины стиральные — на 4,0, телевизоры — на 3,6 %.
Из прочих непродовольственных товаров печатные издания подорожали на 6,9 %, канцелярские товары — на 5,8, обувь — на 2,7, ювелирные изделия из золота — на 2,1 % Снизились цены на чулочно-носочные изделия на — 2,6 %, на сухие корма для животных — 2,0 %.
В марте авиаперелеты стали дороже на 25,4 %, экскурсионные услуги — на 16,6, услуги зарубежного туризма — на 13,1, санаторно-оздоровительные услуги — на 8,0, услуги прачечных — на 5,3, проезд в поездах дальнего следования — на 5,1, билеты в театры — на 3,5 %. Услуги аренды автомобилей подешевели на 2,3 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 68 (7397) от 17.04.2023 под заголовком «Сырный дух».
Комментарии