Изабелла, подружка Кардинала. Как выбрать свежий виноград
Время от времени накатывает вдруг виноградная ностальгия. Вспоминаются те времена, когда город ждал спелые гроздья только в августе. И вот выкатывали на улицы прилавки, на них навалом - ягоды, чаще даже переспелые, осыпавшиеся с веток. Над ними кружились осы, с прилавка капал сок, ко всему этому - непременная очередь...
Рисунок Владимира СЕМЕРЕНКО
Чужая гроздь слаще?
Теперь виноград на прилавках круглый год. Но не надо быть большим гурманом, чтобы понять, что нынешний «круглогодичный» виноград - совсем другая ягода.
Ни производители, ни торговые сети давно уже не рискуют отправлять «на севера» урожай непосредственно с плантаций. Во всяком случае в больших объемах. Маркетинговые службы подсчитали, что даже в разгар виноградного сезона доля продукции, завезенной с юга России в торговые сети двух столиц, не превышает 10 - 15% от того, что выложено на прилавки. Все остальное - импорт.
До введения продовольственных санкций свежий виноград в Россию поставляли 40 (!) стран мира. Каждый год ввозили в среднем 360 - 370 тысяч тонн. Одна только Турция ежегодно отправляла около 100 тысяч тонн винограда, примерно 50 тысяч приходило из Чили, столько же - из Узбекистана. Ведущим поставщиком столового винограда из стран Евросоюза была Италия.
Эмбарго остановило итальянский импорт и несколько перераспределило доли поставок по странам. На некоторое время от них отстраняли Турцию, возвращали Молдавию, укрепляли позиции Узбекистана и Чили...
Как выглядит отечественный рынок винограда сегодня, в деталях разбирались специалисты Экспертно-аналитического центра агробизнеса («АБ-Центр»).
Итак, виноградные плантации в России - это 80 тысяч гектаров. В 2016-м отрасль показала рекордный, по крайней мере с 1992 года, урожай - без малого 552 тысячи тонн.
Объемы импорта по-прежнему остаются высокими. В 2017-м в Россию ввезли около 390 тысяч тонн винограда. Это самый высокий показатель за последние шесть лет. При этом на динамику импорта не влияет даже сезон сбора у нас в стране. Наоборот, в период августа - октября как раз и идут наиболее широкомасштабные поставки винограда из-за рубежа. В прошлом году, к примеру, за этот период было ввезено 47% - почти половина! - годового объема.
Другими словами, самообеспеченность России виноградом остается низкой не только в межсезонье (декабрь - июль), но и в сезон уборки.
Для справки: в Советском Союзе рекордный урожай был получен в 1984 году - более 1 миллиона 100 тысяч тонн. Да и отечественные виноградники тогда занимали площадь немалую. Но уже со следующего года началось их массовое уничтожение - в рамках «широкомасштабной антиалкогольной кампании»...
Ягода под газом
Родной Минсельхоз собирается удвоить сбор винограда к 2025 году. И к этому же сроку полностью обеспечить внутренний рынок отечественным виноградом столовых сортов. Эти перспективы ведомство озвучило в Концепции развития виноградарства и виноделия.
Документ еще в сентябре прошлого года был отправлен в правительство. То в свою очередь подготовило распоряжение об утверждении концепции. И отправило его в славный путь по федеральным министерствам и ведомствам для согласования. Там оно и путешествует до сих пор...
Сегодня на столовые сорта винограда - те самые, что «для употребления в свежем виде», приходится около 15% валового производства винограда в стране. Остальное - технические сорта, предназначенные для переработки. Из них делают вино, соки, изюм.
Столовый виноград должен иметь привлекательный внешний вид, поэтому ягоды у него, как правило, крупные и красивые. К внешнему виду технических сортов каких-то особых требований нет, тут главное не форма, а содержание.
Отличается и агротехника. Урожайность технических сортов зачастую искусственно ограничивается, отчего в ягодах образуется более высокая концентрация питательных веществ. А при выращивании столовых сортов главное - предотвратить трение друг о друга гроздей, листьев, стеблей.
Однако безусловно жестких правил у виноградарей нет. Гроздь винограда технического сорта может стать прекраснейшим десертом. А виноделы нередко добавляют в купаж нереализованные остатки столовых сортов, и в результате получается отличное вино. А бывают еще столово-технические сорта. К ним относится несравненная «изабелла».
Потребительская осведомленность на нашем «северном» виноградном рынке почти никакая. Любопытные маркетологи, а вместе с ними и социологи не раз приставали к покупателям-обывателям с вопросом: «Какие сорта столового винограда вам известны?». Перечислялись: Кишмиш (черный и зеленый), Мускат, Тигин, Кодрянка, Кардинал, все та же Изабелла и еще пара-тройка сортов, запавших отдельно взятому обывателю в память. На этом виноградные познания респондентов из северных регионов России заканчиваются. В южных регионах они, понятное дело, шире.
Искать ответ на вопрос: при каких условиях, каким транспортом перемещался в приснопамятные времена виноград с южных плантаций к торговым прилавкам Ленинграда, не будем. Каким он на них попадал, уже сказано... И так происходило до тех пор, пока в России не появились специальные камеры хранения скоропортящихся фруктов. А вместе с ними - ГОСТ Р50522-93 «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах».
Слабонервный, не читай! Для тех же, кто хочет иметь общие представления о том, как «живут» виноградные гроздья в этих камерах, - отдельные выдержки.
«По окончании загрузки винограда в холодильную камеру проводят первую его обработку смесью воздуха с сернистым ангидридом. Во время хранения обработку винограда сернистым ангидридом проводят через каждые 10 - 15 суток».
Дальше идет оговорка: «Фумигация имеет ряд недостатков: очень трудно равномерно распределять газ в атмосфере камеры; применение этого технологического приема часто способствует обесцвечиванию ягод и приобретению ими постороннего привкуса. Избежать этого возможно при размещении в упаковочных единицах химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид. Наиболее известным является метабисульфит калия».
Если все это перевести на общепонятный язык, то получается так. Чтобы виноград не гнил, его подвергают мощной «газовой атаке». Правда, мощной она будет, по утверждению спецов по химии, для микроорганизмов, способных вызвать порчу ягод. А для человека - безвредной.
Подлечить нервишки
Кто первый открыл целебные свойства винограда, так и останется тайной. Наверное, кто-то из древних египтян. Известно же, что в Древнем Египте виноград включали в состав различных лекарств. Греки узнали о полезных особенностях сушеного винограда. Римляне использовали в фармакологии кожуру ягод, протертых с солью. Так или иначе, но где-то там, в древней древности, были заложены основы ампелотерапии (виноградолечения), ставшей целым направлением в современной диетологии.
Нынешние ампелотерапевты утверждают, что 200 - 250 граммов винограда могут обеспечить суточную потребность организма в витаминах группы В, которые отвечают за слаженную работу нервной системы, борются с усталостью и депрессией.
Биофлавоноиды, содержащиеся в ягодах, предотвращают преждевременное старение, защищают клетки от рака и снижают вероятность появления проблем с сердцем и сосудами. Виноград частенько рекомендуют включать в рацион людям, страдающим анемией. Есть в нем и кальций, который, как известно, укрепляет кости и зубы.
Но при всем при этом любой честный доктор по-честному же признается: виноградная гроздь, снятая с лозы несколько месяцев назад, прошедшая принудительную «газацию», транспортировку на большие расстояния, длительное хранение, значительную часть своих целебных свойств утрачивает. И если уж есть великое желание «лечиться виноградом» в межсезонье, то лучше сушеным. То есть изюмом.
Но у нас пока не межсезонье. Поэтому будем ориентироваться на свежий виноград.
- Внимательно осмотрим всю гроздь, в особенности ее «гребень». Эта часть кисти должна быть зеленого цвета. Если «гребень» усохший, значит, виноград сорван уже давно и ягода успела потерять часть своих питательных веществ.
-
Слегка встряхнем кисть. Если виноградины легко осыпаются, то это свидетельствует об увядании и долгом хранении.
- Лучше сохраняет все свои вкусовые и питательные свойства виноград темных сортов. Также хорошо сохраняется виноград с не очень плотными, слегка рыхлыми гроздьями.
- «Веснушки» на светлом винограде вовсе не означают испорченность товара. Это может быть особенность сорта.
Ягоды «подозрительно» больших размеров не свидетельствуют о применении химии. И все-таки от удобрений и пестицидов никто не застрахован. Поэтому хорошо промыть виноград перед употреблением придется.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 151 (6250) от 20.08.2018 под заголовком «Изабелла, подружка Кардинала».
Комментарии