Индекс окрошки. Как выросли цены на овощи
Однажды обыватель узнал, что такое «индекс оливье». Просветила народ в этом вопросе сама председатель Центробанка Эльвира Набиуллина. Суть индекса: по ингредиентам любимого салата россиян можно узнать динамику цен на каждый взятый в отдельности продукт. И высчитать среднюю стоимость оливье для среднестатистической российской семьи из четырех человек.На одном оливье «счетоводы» не остановились. Наступила пора пикников, и появился «индекс шашлыка». Потом пришла пора варить варенье, просчитали именной индекс этой заготовки на зиму. Считали «индекс выпечки»... Мы тоже решили кое-что посчитать, сделать «индекс окрошки». Разгар лета, жара. Для многих «салат с квасом» – любимая еда в этот период времени.
ФОТО Сергея САМОЙЛОВА/Gastronom/ТАСС
«Холодный суп на квасу»
Но для начала, по нашей «что-почемной» традиции, – немного истории.
Самые первые рецепты русской окрошки, внесенные в кулинарные книги, появились во второй половине XVIII века. А вот ее старшая сестрица – ботвинья – упоминается гораздо раньше, еще в «Домострое».
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) рецепт приготовления окрошки описан так: «Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, съ лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ рассолом, или квасомъ, или кислыми штями». Квас в те времена был специальный окрошечный – белый и отличался характерной кислинкой.
Впрочем, квас и рассолы не остались единственными заливками овощного крошева. Его могли заменить кисломолочные продукты – простокваша, сыворотка. Позже – кефир.
Со временем в окрошку попали репа, брюква, морковь и картофель. А также укроп, петрушка, сельдерей и прочая пахучая травка. Потом крошево дополнили редис, вареные яйца, горчица.
Лучше всех о классической окрошке рассказал знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин. «Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса, – пояснял он. – К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1».
Мясо было не специально приготовленным – на окрошку шли остатки других мясных блюд. Часто сочетали мясо поросенка, индейки и тетерева. То есть нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Для рыбной окрошки годились линь и судак, поскольку «их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое». Из морских рыб – только треска.
В товароведении есть такое понятие – «борщевой набор». Суть его заложена в самом названии: это овощи, из которых обычно готовится борщ. Понятия «окрошечный набор» нет, но в саму окрошку попали в основном все те же овощи, без которых не обходится ни один борщ. Кроме капусты и свеклы. Но свекла у нас для другого летнего супа пригодится – для холодного борща, или свекольника.
Овощная же наполняемость окрошки будет, скорее всего, более разнообразной за счет свежих огурцов, лука-пера, редиски и всяко-разной зеленушки.
Другими словами, в окрошку пойдут почти все представители овощного ассортимента, который вот уже второй месяц подряд удивляет, поражает, расстраивает и возмущает нас, покупателей, резким ростом цен.
Цены диктует сезон?
Первые сообщения о подорожании картофеля и овощей появились в Центральном и Южном федеральных округах еще в мае. Правда, тогда все подумали, что это временные неудобства, и летом, когда в города завезут ранние овощи, ситуация успокоится, в чем заверили сограждан и представители власти.
За всю Россию говорить не будем, смотрим данные нашего Петростата за май. Картофель с начала года подорожал на 46%, свежая капуста – на 36%, репчатый лук – на 87%, морковь – на 41%, свекла – на 13%. Средняя цена на свежие огурцы, по данным торговых сетей, держалась на уровне 120 – 130 рублей за килограмм. Стоимость зеленных тепличных культур оставалась неизменной с марта. При этом не востребованная из-за дороговизны зелень зачастую вяла и гнила прямо на товарных выкладках.
Если уж по-честному, то цены на овощи весной и в начале лета росли всегда. Явление так и называется: сезонное повышение цен. К этому времени свой прошлогодний урожай мы уже почти доели. Увеличились поставки импортных овощей из стран, где успел созреть новый урожай. Но и на всем мировом рынке резко поднялся спрос на овощи, из-за коронавируса возникли проблемы с логистикой. И этим стали пользоваться импортеры, задирая цены.
Кстати, и в советские времена к началу лета заканчивались сроки хранения корнеплодов. В овощных магазинах пустели прилавки, картошка вообще оказывалась в дефиците до конца июля. Сейчас с развитием технологий овощи и картофель можно хранить и дольше. Однако, как поясняют в национальном Союзе участников рынка картофеля и овощей (Картофельный союз), емкостей для хранения недостаточно.
Чем дольше овощи хранятся, тем дороже они становятся из-за затрат на эксплуатацию хранилища, на электроэнергию. Какая-то часть продукции портится, и это удорожает то, что остается.
Тут еще и погода оказывается виноватой. В прошлом году сначала засуха была, а потом овощные и картофельные поля залили дожди. В итоге картофеля, свеклы и морковки собрали на 10% меньше, чем планировали. В нынешнем году из-за непогоды поздно вышли на посевную, теперь вот опять засуха...
Сельхозпроизводителей, желающих увеличивать посевные площади под овощными культурами, не так уж и много. По данным Минсельхоза, картофель в хозяйствах недосажали на 5% запланированных площадей; 4% недотянули до запланированного на овощных гектарах.
Обиднее всего за морковку... Она-то в дефицитный ряд никогда не попадала. И была она всегда ранняя, скороспелая, выращенная на полях Ленинградской области. Сеяли ее в конце апреля, раннюю собирали уже в июне. В торговлю отправляли пучками – по десятку морковин в каждом.
Сегодня отечественные производители моркови сплошь и рядом перешли на ее выращивание по западным, прежде всего голландским, технологиям. То есть точный высев семян и разумное применение гербицидов исключают необходимость прореживания и прополки посевов. На уборке урожая работают комбайны, и никаких шефов на полях!
Научились у нас и мыть морковку, и упаковывать ее красиво... Но при всем этом на собственном морковном рынке Россия монополистом не стала. Глобализация, знаете ли, ВТО и все такое прочее... Основными поставщиками моркови на наш рынок на протяжении уже десятка лет остаются Израиль, Китай и Белоруссия.
Эксперты овощного рынка в середине прошлой недели так пояснили текущую ситуацию. Оптовые цены на морковь все еще растут. Поставки ее раннего урожая малообъемные, а спрос высокий. Таким образом, новый урожай поступает в продажу по 75 – 83 рубля за килограмм. Прошлогодняя морковь продается по 58 – 70 рублей за кило.
Репа, редька... Огурец!
Еще раз вспомним Похлебкина: «Овощи в настоящей окрошке должны быть двух родов – одни нейтральными или пресными по вкусу, другие – пряными и острыми». Последние – это целое семейство корнеплодов «с горчинкой» или вовсе «с горечью»: репа – брюква, редька, редиска. И примазавшийся к ним, с легкой руки товароведов, хрен. Ну и понятно: он ведь редьки не слаще...
Неприхотливые вроде овощи, всегда в продаже есть. Но так ли уж всегда?..
Дефицит репы в розничной торговле нашего славного города периодически все же бывает. Тогда ушлые продавцы за репу брюкву выдают. И что самое интересное, даже ученые мужи, спецы в агрономии, не могут на глазок определить, что же это на самом деле за корнеплод такой.
На самом-то деле корнеплоды брюквы не только крупнее репы, но и более насыщены питательными веществами. И все бы ничего, но в сознании многих наших соотечественников брюква осела как кормовой корнеплод. Ну то есть то, что дают на корм скоту. А вот соседей наших, финнов, сей факт совсем не беспокоит – у них брюква в особом кулинарном почете. Там ее используют в супах, салатах, гарнирах.
С редькой в торговле тоже перебои случаются. Правда, не со всякой. Черная, например, в межсезонье может оказаться в дефиците. Маргеланская же и дайкон на прилавках практически всегда. Но эти корнеплоды большей частью импортные. Как и редиска.
Массовые поставки в торговую сеть редиса отечественного производства в июне только начались. Круглый же год торговля держится на редиске из Израиля и Турции. Ежегодный импорт овощей в Россию составляет в среднем 1 миллион 200 тысяч тонн. Из них на редис и редьку приходится примерно 2,3%.
У всех овощей «с горчинкой» есть общее достоинство: при длительном зимнем хранении в них сохраняется весь витаминный набор.
Нейтральным овощем «по Похлебкину» в нашей окрошке будет свежий огурец, давно уже ставший круглогодичным товаром. Сейчас тепличных собратьев начинают теснить огурцы, выращенные в открытом грунте в южных краях. И цены пускаются «в пляс». Да в такой лихой, что объяснить механизм ценообразования сможет далеко не каждый продвинутый маркетолог. Нынешняя ценовая «вилка» – от 100 до 250 рублей за один огуречный килограмм.
...Лето жарит понемножку, и пора творить окрошку.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 120 (6958) от 05.07.2021 под заголовком «Индекс окрошки».
Комментарии