Глазурь из рыбьей чешуи. Учёные запатентовали способ производства сушёной медузы
Его запатентовали сотрудники Азово-Черноморского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии. Благодаря изобретению ученых появилась возможность промышленного изготовления деликатесов традиционной кухни стран Дальнего Востока.
ФОТО Jeffrey Hamilton on Unsplash
Из-за повышения солености Азовского моря (с 9,3 промилле в 2006 году до 15,1 промилле в 2023‑м) наблюдается резкое увеличение численности медуз вида Rhizostoma pulmo и Aurelia aurita.
Например, при одном замете лампары (ограничивающей сети) максимальная биомасса медуз достигла 1,2 тонны. При этом отдельные экземпляры достигали размеров до 60 сантиметров в диаметре и более десяти килограммов веса. В западной и южной частях Азовского моря плотность морских странников была выше, но размер отдельных экземпляров не превышал 20 сантиметров, а вес — одного килограмма.
Для решения проблемы ученые предлагают организовать промышленный лов медуз.
«Медузы являются традиционным продуктом питания в разных странах. Характерный вкус и плотная хрустящая текстура соленой медузы достигаются при обработке ее алюмокалиевыми квасцами (хорошо растворимыми в воде натуральными природными кристаллами солей К и Al. — Прим. ред.) в сочетании с поваренной солью. Однако при такой обработке в готовой продукции отмечается высокое содержание алюминия, что неприемлемо для потребителей нашей страны», — рассказывают специалисты предприятия. Поэтому российским ученым потребовалось решить несколько технологических задач для промышленного приготовления деликатесов.
Дело в том, что медуза-сырец на 96 – 98 процентов состоит из воды. При сушке продукции происходит обильное выделение слизи и тканевой жидкости, что затрудняет сбор с сушильного полотна готовых морепродуктов и приводит к потере товарного вида. Кроме того, при использовании конвективных сушилок отмечается двукратное снижение белковых и углеводных компонентов, а использование специального оборудования увеличивает энергозатраты на производство конечного сушеного продукта.
В качестве альтернативного метода обработки ученые предложили заменить алюмокалиевые квасцы на посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ из листьев кожевенной скумпии. В результате удалось добиться уплотнения текстуры медузы. Другим положительным моментом стало ее обогащение кальцием. Установлено, что после обработки содержание кальция в 100 граммах медузы составляет 15 процентов и выше суточной физиологической потребности человека. А это позволяет рекомендовать такое блюдо для восполнения дефицита кальция.
Запатентованный способ также поможет увеличить содержание белка с 0,6 – 0,8 процента (в свежей медузе) до 28 – 36 процентов (в сушеной).
«Данный способ прост для промышленного применения. Учитывая, что вылов медузы имеет сезонный характер и может продолжаться около трех месяцев, риски при освоении данного способа переработки минимальны, поскольку не требуется специального сушильного оборудования», — считают ученые.
КСТАТИ
В 2020 году ученые Астраханского технического госуниверситета разработали технологию приготовления зеркальной глазури для десертов на основе акваколлагена из рыбьей чешуи. Уже запатентовано четыре вида. Новый продукт предназначен для кондитерских изделий с пониженной калорийностью.
Читайте также:
«Северный полюс» взял нужный курс: началась экспедиция учёных к дрейфующей полярной станции
Буксиры на «поводке»: петербургские корабелы запатентовали уникальную технологию
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 184 (7760) от 01.10.2024 под заголовком «Глазурь из рыбьей чешуи».
Комментарии