Почему макаронный «Таганрог» застрял где-то в Аргентине
О грядущей сенсации объявили лет, наверное, пять назад. Почти дословно: «Пшеница сорта «таганрог» вернется на донскую ниву к 2018 году». Ожидаемый год настал. Сенсации не случилось. «Таганрог» застрял где-то в Аргентине.
РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО
Мировой вояж русской пшеницы
В макаронном «арсенале» жителей Апеннинского полуострова более двухсот видов пасты. Однако еще в середине позапрошлого века итальянские фабриканты обнаружили, что лучшая мука для нее — та, что получается из твердой пшеницы «таганрог». Выращивали эту пшеницу в России и тысячами тонн отправляли в Италию. Историк Венченцо Аньези писал: «Знаменитая пшеница «таганрог» была, вне всякого сомнения, королевой пшеницы для пасты».
Кстати, в самой России сорт именовался иначе — «арнаутка». Богатая клейковиной и почти без крахмала, «арнаутка» требовала для себя особых условий — плодородные почвы, континентальный климат, жаркое и сухое лето, можно даже непродолжительное.
Итальянские макароны на «таганрогской» основе шли на экспорт в США. После революции 1917 года экспорт зерна из России был полностью прекращен. Что в конечном итоге привело к утрате этого уникального сорта пшеницы.
Уже в наше время энтузиасты решили отыскать его следы. Выяснили: в Гражданскую войну, а после и в Великую Отечественную поля, на которых когда-то возделывали пшеницу, выгорали дотла. Запасы посевного зерна в лихолетье ушли на продовольственные нужды. Попросту говоря, то, что надо было сеять, съели... А потом стали сеять уже новые гибридные сорта, уступавшие в качестве, но опережавшие в урожайности.
Заглянули следопыты и в наш ВИР — Всероссийский НИИ растениеводства. Здесь узнали, что пшеница под названием «арнаутка Таганрогская» хранится в фонде под № 25377. Получить зерна на разведение можно, направив для этого в НИИ официальный запрос.
Здесь же подсказали, что в промышленных масштабах искомая пшеница выращивается только в Аргентине. Почти все собранное зерно закупает известная итальянская фирма — производитель макарон премиум-класса — и делает из нее изысканную пасту Passta Latini Taganrog. Стоимость макарон из «королевской пшеницы» соответствует именитому статусу — 9,5 евро за упаковку в полкилограмма.
Приятным бонусом — известие: в этой далекой заокеанской стране можно закупить посевной материал. Вот наши донские земледельцы этим и загорелись, поспешив анонсировать грядущую сенсацию.
Почему все-таки не сложилось, объясняют двумя причинами. Первая: предполагаемые закупки оказались слишком дорогими. Вторая: возникли сомнения в чистоте сорта. Эксперты предположили, что с ним хорошо поработали заокеанские ученые, обеспечив ему столь долгую жизнь. Возможно, не обошлось и без ГМО. И резюме: стоит ли тащить в Россию пусть и легендарную, но на сей момент подозрительную пшеницу, если в своем Отечестве за минувшие десятилетия успели появиться новые достойные сорта, из которых можно производить макароны не хуже итальянских.
Вот и руководитель АНО «Роскачество» Максим Протасов на недавней международной агропромышленной и продовольственной выставке-ярмарке «Агрорусь» заявил, что спагетти Made in Russia вполне могут конкурировать с эталонной итальянской пастой. При этом треть макарон на российском рынке соответствует повышенным требованиям, предъявляемым к потенциальным получателям государственного знака качества.
От кризиса до кризиса
Обычно «золотое время» для российских производителей макаронных изделий наступает в период кризисов. Вспомним незабываемое.
Август 1998 года, дефолт. Макаронная продукция уходит с прилавков влет. Опасаясь галопирующей инфляции, народ впрок запасался продуктами с длительным сроком годности. Та же картина — в кризисные 2008 — 2009 годы.
Недавнее — 2014 год. Ограничение импорта продовольствия, снижение курса рубля, разгул продовольственной инфляции... И опять же востребованные едоками макароны.
Сегодня российский рынок макаронных изделий находится, по словам экспертов, «в относительной стабильности, без резких колебаний». В прошлом году наши доблестные производители-макаронники, по данным исследовательской компании IndexBox Russia, выдали без малого миллион 270 тысяч тонн макаронных изделий — на 9% больше, чем годом ранее. При этом рынок на 96% состоит из отечественной продукции. Около 2% идет на экспорт. В основном на наши макароны подсели соседи — Белоруссия и Казахстан (60% от всех экспортных поставок).
Рынок макаронных изделий делится на сегменты.
* Экономкласс (нижний ценовой сегмент). Сюда относятся весовые макароны категории В, которые занимают примерно 37% рынка. В основном их реализуют на развес в полиэтиленовых пакетах.
* Среднеценовой. Это фасованные макароны группы В, доля рынка 23%. Фасуют макароны в упаковки весом от 400 граммов до килограмма.
* «Средний плюс». Макароны группы А (из твердых сортов пшеницы) с долей рынка 35%. Они реализуются в России под различными торговыми марками. Фасуются в полипропиленовые пакеты весом до килограмма.
* Премиальный. Макароны группы А с долей рынка 5%. В основном это макароны итальянских производителей.
Продовольственное эмбарго, введенное Россией, не коснулось макаронных изделий. Макароны из Италии есть на товарных выкладках супермаркетов, но они недешевы. Так, 450-граммовая упаковка макаронной «соломки» (спагетти) зарубежного производства стоит в среднем 92 рубля. Аналогичная «соломка» отечественного производства оценивается в 54 рубля.
Каждый российский едок съедает в среднем 8,6 килограмма макаронных изделий в год. Для сравнения: в Италии этот показатель в пять раз выше. В отличие от 2014 — 2015 годов наблюдается рост спроса на продукцию повышенного качества среднего и премиум-сегментов. Говорят, что это обусловлено «развитием культуры потребления макарон не только в качестве гарнира, но и как самостоятельного блюда».
Больше всего макарон съедают жители Центрального федерального округа — почти 27% от совокупного объема потребления. Что объясняют густонаселенностью территории и достаточно высокой платежеспособностью населения. На втором месте Приволжский округ — 20,2%. Замыкает тройку едоков-лидеров Сибирский федеральный округ — 13,2%. Наш Северо-Запад с долей 9,5% обозначился где-то на пятом-шестом местах.
Спагетти, папарделле и... «по-быстрому»
Вот мы тут все про Италию да про Италию... Но вряд ли можно назвать эту страну родиной макарон.
Первые макароны появились за 490 лет до нашей эры. В Италии они объявились в период с XIII по XV век. Самая распространенная версия: их в Европу привез путешественник Марко Поло из Китая. Но там, в Китае, их готовили из рисовой муки. Итальянцы предпочли муку пшеничную.
В России «трубочки из теста» появились во времена Петра I. И стоили они тогда в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки. В XIX веке макароны фабричного производства доступны были только избранному кругу весьма небедных людей. Но в 1883 году генерал-губернатор Москвы дал указание основать первую «паровую фабрику макарон». В 1914 году макаронная фабрика открылась и в Петербурге.
Еще в «макаронной» истории с точностью до года зафиксированы две интересные даты: в 1367 году был записан первый кулинарный рецепт макарон с сыром; в 1819 году изобретены спагетти. Выходит, что в следующем году «длинная лапша» будет праздновать 200-летний юбилей.
Потребительские предпочтения российских «макарономанов», по данным маркетинговых служб торговых сетей, распределяются так.
От 20 до 33% покупателей отдают предпочтение нескольким видам макаронных изделий: собственно макаронам, а также спагетти, ракушкам, вермишели короткой и длинной, спиралькам, перьям и лапше. Остальные более «экзотические» виды макаронных изделий, вроде папарделле, каннеллони или конкилье, приобретают менее 15% населения.
На макаронной мякине нашего едока теперь не проведешь. Давно уже наизусть выучено и усвоено: «Чтобы не ошибиться с выбором качественных макарон, ищем на пачке надписи: «Группа А, 1-й класс» или «Пшеница твердых сортов».
Особая составляющая макаронного рынка — лапша быстрого приготовления. Кстати, юбилярша нынешнего года: ровно шестьдесят лет назад, в 1958 году, фирма японца Мамофуку Андо первой в мире стала производить эту лапшу. Чуть позже Андо усовершенствовал свое изобретение и стал продавать лапшу в разовом легком и водонепроницаемом контейнере, куда достаточно было залить кипяток, немного помешать, подождать пару минут. И готово!
По данным маркетинговых исследований, потребление «быстрой» лапши в России остается на довольно высоком уровне: почти 39% россиян в возрасте от 18 до 54 лет хотя бы раз в месяц покупают этот продукт. Но меньше трети из них свой выбор мотивирует тем, что «вкусно». Чаще всего такая еда является «вынужденной мерой», недаром самые частые места быстрого перекуса растворимой лапшой — на работе, в поезде, на даче, на пикнике.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 161 (6260) от 03.09.2018 под заголовком «Гарнир на все времена».
Комментарии