Флагман закусочного строя. Как развивается рынок кабачков в России?
В наследство от тетушки досталась чудесная кулинарная книжица, изданная где‑то в середине прошлого века. Есть там глава про патиссоны. С фотографией и подписью под ней: «Большие урожаи патиссонов выращивают советские колхозники». Ну а дальше рецепты — как этот овощ жарить, запекать, мариновать… Кулинарными советами сегодня полон Интернет. Вот только где достать патиссоны?
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
В поисках «тарелки»
Конечно, если есть свой дачный огородик, особых проблем не будет: посади семена патиссона, вырасти урожай, собери и сколько угодно экспериментируй на кухне. Можно еще на стихийных базарчиках у метро у какой‑нибудь дачницы патиссончик приобрести (от сотни рублей за штучку, если плод увесистых размеров). Но ее еще попробуй повстречай… На магазины торговых сетей лучше вообще не рассчитывать — туда патиссоны не завозят. Берем шире: в промышленных масштабах в нашей стране их почти не производят.
…Каких только названий ни напридумывали для патиссона (ближайшего родственника кабачков, арбузов, огурцов и прочих овощей из семейства тыквенных) в разных странах — «ладони Будды», «императорская шапка», «императорская корона», «иерусалимский артишок», «тарельчатая тыква», «тыква-НЛО». Привычное же нам слово «патиссон» происходит от французского pâté, что значит «пирог». И правда, патиссон очень похож на красивый пирог, пирожок, плюшку.
В Россию он появился довольно поздно — в XIX веке. Хотя в Европе был известен уже за три века до того. Родина же патиссонов — Центральная Америка. Индейцы выращивали их вместе с кукурузой и фасолью еще за тысячи лет до нашей эры.
Поначалу «тарельчатая тыква» в русской кулинарии использовалась как деликатесная еда. Но в традициях русских огородников всегда была… гигантомания: чем больше плод, тем лучше. Если тыква, то размером как минимум с быка. Если репа, то «позвал дед бабку, бабка внучку, внучка — жучку…». В случае же с патиссонами оказалось, что чем дольше они зреют, тем хуже становятся. У переростков нежные оборки (фестоны) превращаются в каменные бугры, которые трудно чистить, и мякоть становится совершенно безвкусной.
В «Полной энциклопедии русского сельского хозяйства», изданной в Петербурге в 1912 году, отмечалось: «Незнакомство с этими тыквами [патиссонами], представляющими в высокой степени деликатес, у нас настолько велико, что в России патиссоны многие считают не съедобными, а декоративными тыквами».
В список овощей, «необходимых для питания советских граждан», патиссоны включили лишь в 1930‑х. Ученые НИИ овощеводства рекомендовали агрономам-практикам ориентироваться на сбор урожая «молодых завязей» и не доводить их до «состояния переспелости». Те самые завязи пошли на переработку — на консервирование. Квашение хороших результатов не дало, удачнее были опыты с маринованием. И с тех пор патиссоны вписались в советский общепит прежде всего как консервы.
Между тем ученые выводили новые и новые гибриды «тарельчатой тыквы», стараясь сделать так, чтобы при полном созревании корка у плодов была не сильно «бронебойной», а все полезные свойства мякоти сохранялись. Кроме оранжевых патиссонов появились белые, зеленые и даже фиолетовые (в качестве селекционных экспериментов).
Несколько пятилеток — до начала 1990‑х — на колхозно-совхозных полях патиссоны еще продержались. Позже площади под этой культурой сильно сократили, и теперь ее выращивают ровно столько, сколько требуется консервной промышленности.
Кабачковая миграция
У кабачка, собрата патиссона по семейству тыквенных, совсем иная судьба. Хотя завезли их в Россию в одно и то же время — в XIX веке. Первые партии кабачков прибыли из Турции и Греции. Были они белокожими и очень капризными — тосковали без жары и солнца.
Стремясь подстроить овощ «под погоду», селекционеры вывели более тридцати гибридов и сортов традиционных кабачков, позже — два десятка гибридов и сортов кабачков цукини. Они смогли «продвинуться» на северные территории. Селекционеры, конечно, больше ориентировались на промышленное производство: в советские времена кабачки выращивали все овощеводческие хозяйства страны, включая совхозы Ленинградской области.
А с конца прошлого века овощ стал в основном культурой частных огородов, дачных грядок. И просто «задушил» их владельцев своей плодовитостью. Сколько же шуток и афоризмов на кабачковую тему придумано! «Никогда и ни у кого не просите кабачки. Сами придут и все отдадут»; «Дача без кабачков, что Париж без Эйфелевой башни: теоретически возможно, практически невероятно»; «Один кабачок за сезон может сменить до восьми хозяев». И так далее…
Посевные площади промышленного выращивания кабачков в последние годы варьируются в пределах всего 3 – 6 тысяч гектаров. Каждый год этот сектор овощеводства дает в среднем 120 – 150 тысяч тонн овощей. А вместе с личными подсобными и фермерскими хозяйствами общий «вал» дотягивает до 550 тысяч тонн. Самые «кабачковые» регионы страны — Астраханская область, Краснодарский край, Волгоградская, Владимирская и Воронежская области.
На российском потребительском рынке кабачок — культура круглогодичная. Но сезонность в поставках все‑таки есть. С июня по октябрь рынок обеспечивают отечественные производители плюс поставщики из Белоруссии и Казахстана. В межсезонье кабачки приезжают из дальнего зарубежья. В прошлом году объем импорта составил без малого 460 тысяч тонн. Основные поставки шли из Ирана.
Одним из ключевых игроков на этом рынке всегда была Турция. В отдельные годы на ее долю приходилось до 90 % импорта. Но в первом полугодии нынешнего года она резко сократила объем предложений, что было вызвано в том числе весенними заморозками в отдельных регионах страны.
Пострадали от непогоды и кабачковые поля в ряде российских регионов. Поэтому поддержка извне была просто необходима. На помощь пришел Китай. По данным Россельхознадзора, за восемь месяцев нынешнего года объем ввоза кабачков из Поднебесной составил без малого 152 тысячи тонн — это на 46 % больше, чем за такой же период прошлого года.
Овощ «на нересте»
У большинства хозяйств, специализирующихся на кабачках, есть долгосрочные договоры с представителями плодоовощной перерабатывающей промышленности. Такое содружество приносит им существенную прибыль и делает овощ инвестиционно привлекательным. В то время как розничная торговля свежими кабачками большой выгоды не сулит.
Кстати, самые первые отечественные сорта этого овоща были ориентированы как раз на консервацию — на заготовки впрок. Тут можно вспомнить кабачковую классику — сорт Грибовский-37, появившийся в 1943 году. На протяжении почти полувека он оставался ведущим и на полях овощеводческих колхозов/совхозов страны, и на огородных грядках частников. В 1983‑м ему «на подмогу» пришел сорт Белоплодный. Позже — другие сорта, тоже предназначенные прежде всего для консервации. Из них производили тонны кабачковой икры.
Кто и когда придумал эту овощную закуску, сказать сложно. Есть несколько версий. Наиболее правдоподобной выглядит та, по которой автором кабачкового изыска называют французского повара Анри Дюма. Этот месье в XIX веке жил и работал в России. Между делом «сочинил» блюдо, основой которого стали обжаренные кабачки, лук и томаты. Весь этот микс сдабривали приправами и специями. Блюдо стало пользоваться огромной популярностью в русских ресторациях.
На промышленный конвейер кабачковую икру в нашей стране поставили в 1930‑х. Но технология тогда была несовершенной, банки постоянно взрывались. Поэтому вскоре продукт с производства сняли. А вернулся он на конвейер только двадцать лет спустя — с усовершенствованной технологией и рецептурой изготовления. Кабачковая икра стала одним из символов советской кухни.
И сегодня в сегменте закусочных консервов огромного рынка овощной консервации она занимает ведущее место — 72 %. Все остальное — по сути своей консервированные салаты. Говорят, что традиционная кабачковая икра должна плотно обосноваться на столах тех, кто страдает нарушением обмена веществ, гипертонией и подагрой.
Ваш выбор
● Оптимальный размер свежего патиссона — 10 – 15 см в диаметре и 300 – 500 граммов веса.
● Для рагу и заготовок лучше всего подойдут патиссоны-корнишоны. Это особый сорт овоща, вырастающего только до 3 – 5 сантиметров в диаметре. Они отлично смотрятся в составе соленьев, и чистить их перед консервированием не надо. Но для фарширования, приготовления супа или котлет такие патиссоны не подойдут.
● Чистят патиссоны только при крайней необходимости. У небольших овощей, недавно снятых с грядки, кожа тонкая и нежная. Готовить и есть молодые патиссончики можно прямо с ней. К тому же в кожуре сосредоточена большая часть витаминов и микроэлементов. Но если очень нужно почистить, то делать это лучше тонким ножом или острой овощечисткой.
● Фаршировать патиссоны можно любой начинкой. Для этого придется приготовить «горшочки»: аккуратно срезать верхнюю «шапочку» патиссонов, потом ее можно будет использовать как крышку. Ложкой удалить волокна и семена. «Горшочек» наполнить заранее приготовленной начинкой и запечь в духовке в течение 50 – 60 минут при температуре 200 градусов.
● Фаршированные патиссоны обычно сохраняют форму. В то время как кабачки в процессе готовки проседают и расползаются.
● Кабачкам требуется меньше времени на термическую обработку. Патиссоны дольше жарятся или тушатся, при мариновании остаются хрустящими.
Читайте также:
Яичный ценопад. Действительно ли птицеводы решили остановить производство?
Обед на тёмной кухне. Откуда курьер везёт нам готовую еду или продукты?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 165 (7987) от 08.09.2025 под заголовком «Флагман закусочного строя».
Комментарии