Еда для удовольствия: как развивается рынок йогуртов
«Останемся без йогуртов!» — голосили два года назад паникеры. И был вроде для этого повод: из России ушли некоторые производители этого кисломолочного продукта. Поставщиков импортного йогурта — хотя доля его на тот момент была совсем мизерной — тоже вынудили приостановить отгрузки…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Выбор есть
Но никакого коллапса не случилось. Йогурт по‑прежнему присутствует на товарных выкладках больших и малых супермаркетов. И выбор есть.
Продажи йогуртов и молочных десертов в предыдущие годы росли, как говорят маркетологи, «двузначными темпами», категория стала одной из самых объемных по числу наименований на полке.
Однако снижение доходов населения на фоне роста цен сместило потребительские предпочтения в сторону более доступных категорий — питьевого молока, кефира, сметаны, сыров. Продажи так называемой базовой молочной продукции растут примерно в тех же объемах, в каких снизились продажи йогуртов.
Тут еще очень важно заметить, что спрос в основном упал на густые (или «ложковые») йогурты с высокой жирностью, в то время как заметно увеличился интерес к продуктам с меньшей жирностью, находящимся в нижней ценовой категории. А это — питьевые йогурты.
Впрочем, спрос на нишевые виды густых йогуртов — их производят в объемах гораздо меньших, чем традиционные, — сохранился. Хотя находятся эти йогурты далеко не в нижней ценовой категории. Так, по‑прежнему востребован греческий йогурт — густой продукт, из которого удалена почти вся молочная сыворотка. Для его приготовления используется вдвое больше молока, а потому содержание протеина, полезных бактерий и кальция в нем намного выше, чем в обычном йогурте.
Достаточно высоким остается спрос и на термостатные йогурты. При их производстве молоко или сливки вместе с закваской сразу закрывают в банки, их помещают в специальную камеру, где какое‑то время продукт выдерживается и густеет.
Опросы, проведенные среди потребителей, показали: чаще всего от йогуртов стали отказываться покупатели возрастом от 18 до 29 лет. Люди от 45 лет и старше свои привычки и частоту покупок густого йогурта сохранили. А те, кому от 30 до 45 лет, стали его приобретать чаще. Активная категория приверженцев данного продукта, то есть те, кто покупает его не реже одного раза в неделю, составляет 55 %.
А вот и собирательный портрет этой категории. По роду занятий — менеджеры среднего звена, служащие, домохозяйки. В основном семейные, имеющие детей. Уровень дохода «средний», «средний плюс». Ради экологической безопасности товара готовы мириться с переплатой. Покупки предпочитают совершать в одном и том же месте, то есть «проявляют консервативную приверженность к определенной торговой точке».
И еще интересный момент. Основными мотивами для приобретения едоки называли: утоление голода (32 %), традиционное ежедневное потребление — на завтрак и ужин (28 %) и получение удовольствия (26 %). На последнее в основном напирали представители старшего поколения.
Русский след
Считайте юбилей: первую крупную партию йогурта доставили в Петербург из‑за рубежа ровно 30 лет назад. Нельзя сказать, что об этом продукте до того никто не слышал. Кому‑то еще в советские времена удалось его отведать, скажем, в Болгарии, а в начале 1990‑х стаканчики с йогуртом стали появляться в коммерческих магазинчиках. Но широкая потребительская общественность открыла его для себя только в 1994‑м.
Некоторые источники утверждают, что йогурты производились еще в Советском Союзе в 1920 – 1930-х годах. Но убедительного документального подтверждения этому мы не нашли. Позже молочные предприятия выпускали фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но западные производители, пришедшие на российский рынок, эту самодеятельность быстро прекратили.
Однако свой след в йогуртовой истории Россия все‑таки оставила — именем великого русского биолога Ильи Ильича Мечникова.
Родиной йогурта называют Балканский полуостров, а точнее — древнюю Фракию. Когда‑то, в незапамятные времена, тамошние жители заметили, что прокисшее овечье молоко сохраняется дольше, чем свежее. И стали смешивать свежее с закваской из прокисшего. Так и получили первый йогурт.
Микрофлора балканского йогурта впервые была описана в 1905 году болгарским студентом медицины Стаменом Григоровым. Оказалось, что она, микрофлора, состоит из двух молочнокислых бактерий: палочковидной и сферической. Сферическую назвали термофильным стрептококком, а палочковидную — «болгарской палочкой». Название последней как раз и дал Мечников.
Первое научное исследование функциональных свойств «болгарской палочки» и кислого молока было проведено в России. И в 1907 году в Петербурге был издан научный труд «О диетическом значении «кислого молока» проф. Мечникова». С тех пор в обиход вошло понятие «мечниковская простокваша».
И еще из исторической хроники: доподлинно известно, что йогурт как объект «купли-продажи» впервые появился сто лет назад в Испании. Но поначалу он считался исключительно лечебным продуктом и торговали им только в аптеках.
На особой закваске
Появление йогурта в современной России сопровождалось агрессивной телерекламой. Есть статистика: на протяжении целых трех лет 70 % всей рекламы на ТВ было направлено на продвижение йогуртов. Народ безоговорочно верил и телевизору, и тому, что именно йогурт способен решить все насущные проблемы со здоровьем — нормализовать работу кишечника, восстановить микрофлору, предотвратить инфаркт…
Действительно — способен. Но только если речь идет о «живом» йогурте! Технология его производства исключает «ударную» термическую обработку. Продукт нагревают всего лишь до 80 градусов, сохраняя тем самым полезные витамины и ферменты. И срок годности такого йогурта невелик — от трех дней до двух недель. Если же йогурты прошли термическую обработку до 160 градусов, то они становятся почти что стерильными. Соответственно, увеличивается и срок их хранения.
Такие йогурты всегда дешевле. Зато вкуснее. И упаковка у них красивая. А «живые» йогурты и дороже, и особого «райского наслаждения» не сулят, и, как правило, кислые на вкус. Поэтому не стоит удивляться, что большинство покупателей делали (и делают) свой выбор в пользу «стерильности».
«Семья» кисломолочных продуктов велика. Кроме кефира, сметаны, йогурта нашлось в ней место и ацидофилину, и варенцу, и мацони, и еще доброму десятку молочной «кислятины». Однако прародительницей всех кисломолочных была и остается простокваша.
В современных промышленных условиях простокваша готовится не так уж и просто. Делается она из специально подготовленного молока, чаще пастеризованного, которое заквашивается чистой культурой молочнокислой бактерии. Закваска из бактерий и в ряде случаев из дрожжевых грибков используется практически во всех рецептурах приготовления кисломолочных продуктов.
Сегодня все закваски, применяемые в молочной промышленности, делят на три группы: бактериальные, грибковые и смешанные. Пусть для кого‑то будет открытием, что:
• Для производства кефира, творога, сметаны, простой простокваши, кислосливочного масла и многих сыров используются бактериальные закваски — мезофильные молочнокислые стрептококки.
• Для производства мечниковской и южной простокваши, ряженки, йогурта, варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров тоже применяются бактериальные закваски, но в этом случае — термофильные молочные бактерии.
Если заквасок для получения кефира и прочих продуктов, названных вместе с ним, у наших молочников хватало всегда, то закваски для йогурта и его собратьев по группе оставались в дефиците, их производилось мало, и зависимость от импорта была высокой.
Весь прошлый год молочники старались выровнять ситуацию. Во-первых, вставшие было в позу зарубежные поставщики заквасок просчитали свои убытки от ухода из России и, так как те оказались немалыми, быстренько решили вернуться. Во-вторых, нашлись альтернативные каналы поставок, появилась конкуренция.
В-третьих, и, наверное, в-главных, расширяют производство заквасок отечественные предприятия. Их, правда, немного, всего семь. Но в Ярославской области строится и уже в будущем году войдет в эксплуатацию новое наисовременнейшее производство биозаквасок, которое будет работать в сотрудничестве с научными и профильными учреждениями страны. Как утверждают в Национальном союзе производителей молока («Союзмолоко»), это производство максимально ослабит зависимость нашего кисломолочного рынка от импортного ингредиента.
Ваш выбор
• Существует ГОСТ 31981-2013, согласно которому йогурты могут быть двух видов — собственно «йогурт» и «йогурт обогащенный».
Обогащенный йогурт — это продукт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, или присутствующие в недостаточном количестве, или утерянные в процессе изготовления.
• Отдельно ГОСТ выделяет биойогурты, обогащенные пробиотиками и пребиотиками.
• На этикетке йогурта обязательно должен быть указан процент жирности (массовая доля жира). Отсутствие этой информации допускается только для обезжиренного йогурта.
• Йогурты хранят при температуре плюс 2 – 6 градусов. Если на этикетке указана более высокая температура, то это, скорее всего, не йогурт, а термически обработанный сквашенный молочный продукт.
• Йогурт можно приготовить в домашних условиях — без загустителей и Е-добавок. Для этого необязательно нужна йогуртница, можно использовать микроволновку или мультиварку со специальной функцией.
Вам потребуется: ультрапастеризованное молоко (1 л), закваска или баночка любого йогурта без добавок (3 ст. л.).
В мультиварке вскипятить молоко, дать остыть до температуры 37 градусов, снять пенку. Натуральный йогурт взбить. Продолжая взбивать, влить его в молоко. Молоко и йогурт должны соединиться максимально полно. Закрыть крышку мультиварки. Далее готовить в режиме «Йогурт» в течение 6 часов или столько, сколько предусмотрено в инструкции к конкретному кухонному прибору.
Готовый йогурт должен иметь плотную однородную консистенцию. Если йогурт жидкий, его следует готовить в том же режиме еще 1 – 2 часа.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 99 (7675) от 03.06.2024 под заголовком «Простоквашина родня».
Комментарии