Метать перед «свиньей». Все о красной икре – важном новогоднем блюде
Не знаю, как там насчет бисера, который перед свиньями не мечут, а вот икру перед хрюшкой в скором времени будет метать каждое третье семейство. В этом убеждены маркетинговые службы продовольственных торговых сетей. Накануне Нового года спрос на красную икру традиционно поднимается.
РИСУНОК Игоря НИКИТИНА
Без холодца, зато с икоркой
Хрюшка тут упомянута, понятное дело, не случайно. Следующий год по восточному календарю будет Годом свиньи. А мы как-то уже привыкли под восточные «животные» символы подстраиваться и в новогодние праздники всячески им угождать.
В предпраздничной суете даже в голову не приходит, что по-настоящему Год свиньи наступит не в ночь с 31 декабря на 1 января, а совсем в другой день. Началом Нового года по восточному календарю считается второе новолуние после дня зимнего солнцестояния. А это случится только 5 февраля.
Тем не менее предновогодние хлопоты набирают обороты. В чем встречать праздник? Ну не в костюме же Хавроньи... По всем телевизионным каналам активизировались стилисты: «В тренде природная цветовая гамма, к которой относятся: коричневый, желтый, бежевый, золотистый. И... зеленый».
Стилистов сменяют «психологи» - те, кто разбирается в тонкостях характера парнокопытных. «Свиньи не любят одиночества, - вещают они, - толерантны и сострадательны. Но по жизни удивительные транжиры». Как будто сами лицезрели в торговом центре живую свинью-транжиру...
Но вот добрались и до главного: что должно быть на новогоднем столе-2019. Свинья, как известно, непривередлива в еде, поэтому совсем не обязательно готовить изысканные угощения. Традиционные оливье и селедка под шубой как раз будут кстати. С мясными блюдами - проблема... Свинина в самых разнообразных кулинарных проявлениях - это тоже традиция нашего праздничного застолья. Но не всякий в канун Года свиньи покусится на свиные деликатесы. Альтернативой может стать птица. И рыбные изыски.
А уж наличие красной икры на праздничном столе для многих наших сограждан, особенно для старшего поколения, по-прежнему остается признаком достатка.
Неспроста еще за месяц до Нового года маркетинговые службы торговых сетей взялись высчитывать спрос на этот продукт и, соответственно, прикидывать грядущую выручку.
Нынешняя осень, по данным Росрыболовства, стала рекордной по количеству выловленных лососевых рыб - более 500 тысяч тонн. Дальневосточные рыбаки говорили о самой удачной путине за последние сто с лишним лет. Правда, большой улов принес большие проблемы. Отрасль не справлялась с приемом и переработкой ценной рыбы - не хватало транспорта, холодильников, рабочих рук... Зато потребитель жил надеждой: при таком сногсшибательном улове цены на рыбу должны покатиться вниз.
Массовых ценовых падений, увы, не произошло. Во всяком случае в нашем регионе. Красная рыба по-прежнему остается среди товаров премиум-класса, икра - там же.
Хотя оптовики - операторы икорного рынка утверждают, что цена на икру сильно просела еще в конце октября. При этом икра горбуши сбросила с прежней цены аж 50 процентов! А вот икра нерки, кеты и кижуча подешевела лишь на 20 - 25 процентов. Сколько накрутит каждая икринка на свою стартовую цену по пути к конечному потребителю - эти вопросы оптовиков не волнуют.
Сегодня в торговой рознице Петербурга 330-граммовая баночка лососевой икры тянет ровно на тысячу рублей. И это при ценовой скидке 27 процентов. Правда, это товар высшего качества. В «экономных» универсамах 95-граммовую баночку икры можно приобрести за 250 рублей. А если подвернется распродажа «по акции», то дешевле. Но и качество будет соответствующим.
В жидком отстое
Незадолго до Нового года «углубиться» в икорный рынок решило и Роскачество, объявив о начале своего исследования этой продукции. Под пристальное око контролеров попадают икра горбуши, кижуча, нерки, кеты и радужной форели, изготовленная в Приморском и Камчатском краях, на Сахалине, в Новосибирской, Московской, Ленинградской областях, в Москве и Петербурге.
Первое и на сегодняшний момент пока единственное масштабное исследование красной икры Роскачество проводило два года назад. Теперь же эксперты готовы сравнить, как изменилось качество продукции с того времени. В этой связи любопытно узнать, что же выявили контролеры.
Тогда под проверку попали 23 образца икры разных торговых марок, которые представляли практически весь ассортимент продукции, реализуемой через крупные торговые сети и специализированные магазины. Каждый образец исследовался по тридцати различным параметрам качества и безопасности.
Стандарт, разработанный Роскачеством для икры лососевых, по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к наличию потенциально опасных антибиотиков, содержанию соли в конечном продукте. Отдельной строкой ужесточает требования к наличию джуса в икорной консервации - той жидкости, которая так или иначе содержится в каждой банке. На обиходном языке это жидкий отстой.
Икра часто применяется для украшения блюд высокой кухни. Но даже при бытовом домашнем употреблении всякий обладатель баночки с икорным деликатесом очень хочет и надеется, что содержимое будет выглядеть «статусно». Плавающие в отстое икринки на «статусность» никак не тянут. И кроме эстетических претензий тут могут появиться вполне обоснованные экономические. Ведь потребитель вынужден переплачивать лишнюю сотню рублей за жидкий отстой.
Стандарт Роскачества впервые потребовал: содержание джуса не должно превышать 5%-ной отметки от общей массы конечного продукта.
По итогам исследования, заданную норму выдержали только девять образцов продукции. В шести образцах содержание джуса перевалило за 10 процентов. В остальных он занимал практически пятую часть от всего объема банки.
Икра - продукт сезонный. От путины до путины проходит немало времени, поэтому необходимо обеспечить сохранность икры 10 - 12 месяцев. Для этого существует пищевая химия - консерванты. И стандарты Роскачества, и ГОСТ допускают их ограниченное содержание в икре. Например, бензойной и сорбиновой кислот в совокупном объеме не более 0,2 процента от массы товара. В ходе лабораторных испытаний повышенное содержание консервантов было обнаружено в нескольких образцах.
Вместе с пищевой химией все производители используют натуральный и экономичный консервант - соль. С точки зрения ГОСТа оптимальный уровень содержания соли в икре - от 4 до 6% для высшего сорта и от 4 до 7% - для первого. Стандарт Роскачества установил универсальное и более жесткое требование: 3,5 - 5% от общей массы вне зависимости от сорта. Это было сделано по двум причинам. Во-первых, торговля предпочитает брать на реализацию слабосоленый продукт. Во-вторых, икра сама по себе содержит много морской соли и при добавлении дополнительного хлорида натрия продукт можно элементарно пересолить.
ГОСТ не обманет
Роскачество обладает эксклюзивным правом присуждать лучшим российским товарам государственный «Знак качества». Два года назад на икорно-лососевом рынке обладателями такого знака стали всего три товара: икра горбуши «Обкомовская» (Новосибирск), икра нерки (Московская область), икра кеты (Сахалин).
Семь видов икры удостоились статуса «качественный товар». Все остальные прочие были помечены знаком «товар с нарушениями».
Пока идут новые испытания, Роскачество растиражировало свои советы и рекомендации - на что обратить внимание, покупая красную икру.
— Прежде всего, конечно же, на дату производства. Хорошая икра будет произведена в то время, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. В зависимости от конкретного вида рыбы это период с середины мая по октябрь - декабрь.
— Если на упаковке стоит дата, не соответствующая периоду нереста, то икра, скорее всего, приготовлена из замороженных ястыков. Ястык - это тонкая прочная пленка с икрой рыб.
— Лучше не покупать икру в банке, содержимое которой «болтается» внутри, переливаясь от края к краю. В «правильной» банке не должно быть пустот.
— В магазинной холодильной камере должен быть градусник. Стоит проверить, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура - от минус 4 до минус 6 градусов.
— Купленную в жестяной таре и открытую икру лучше всего переложить в другую, не металлическую, посуду. Срок хранения открытой икры в холодильнике не дольше недели.
— Позарившись на развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке - можно брать. Если же сваливаются бесформенной слипшейся массой с лопнувшим зерном, то лучше воздержаться.
По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, не исключая смеси всех видов. Но если производитель маркирует продукт надписью «ГОСТ», то он обязан указать вид рыбы, из которой получена икра.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 230 (6339) от 10.12.2018 под заголовком «Деликатес для новогодней свиньи».
Комментарии