Чай без церемоний. Как развивается рынок чая в России
«У россиян появилась удачная возможность вернуть стародавние традиции заваривания листового чая», — вещали год назад эксперты продовольственного рынка. И все потому, что отечественные чаеразвесочные фабрики столкнулись тогда с проблемой дефицита чайных пакетиков.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Соболиные шкурки за «сушеные листья»
Отечественный рынок чая почти на 70 % формируется из пакетированного продукта. Такой перекос в сторону пакетиков на протяжении довольно продолжительного времени формировали не производители, а потребительский спрос. Что поделать, привык народ в наше стремительное время все делать по‑быстрому. Хотя и просто лень исключать нельзя.
Год назад санкции перекрыли путь импортной фильтр-бумаге, а заодно и специальным скрепкам/ниткам. Отечественные материалы для импортного оборудования (а именно таким оснащены российские чайные производства) не годились. Вот и заговорили эксперты о возвращении заварочно-чайных традиций.
…Не будем спорить с тем, что уникальная традиция чаепития — со своими порядками и правилами — сложилась в чуждом нам Туманном Альбионе. Но при этом останемся патриотами. И всей душой поддержим нашего литературного классика Ивана Гончарова, сказавшего однажды: «Чай умеют пить только в России».
Вообще наши классики были до него охочи. «Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души», — это Лев Толстой. «Чай! Пустой напиток! А не дай нам его китайцы, бо-о-ольшая суматоха могла бы выйти!» — это из Салтыкова-Щедрина.
Получается, и тут — спасибо Поднебесной?.. Да, о «божественном напитке» упоминалось в китайских рукописях еще за 2700 лет до нашей эры. Сохранились сведения и о том, что торговать чаем Китай начал в 473 году, то есть его экспорт насчитывает уже более 1500 лет.
В конце XVII века в чайную историю вмешались голландцы. Они тайком вывезли из Китая саженцы чайного дерева и высадили их в Индонезии. Не отстали от голландцев и англичане. Уворованные ими саженцы были высажены в Индии.
Россия по китайским плантациям втихаря не шастала. И в отличие от голландцев с англичанами ничего там не похищала. Первые четыре пуда чайного листа русичи вообще получили в результате торгов «баш на баш». Поменяли соболиные шкурки на тюки, набитые «непонятными сушеными листьями», кои были преподнесены царю Михаилу Федоровичу — первому из рода Романовых. Сорок лет спустя Россия начала официально ввозить «сушеные листья».
Сейчас мир производит более 3 миллионов тонн чая в год. Крупнейшими производителями были и остаются Китай, Индия, Шри-Ланка (Цейлон) и Кения. Их общая доля на мировом рынке — более 70 %. А в числе крупнейших импортеров на первом месте — Россия. За нашей страной по объемам импорта идут Англия, Пакистан и Египет.
Существует такое понятие, как «отечественное производство чая». Это расфасовка и упаковка продукта, закупленного на аукционах по месту выращивания чая: каждый год в Россию ввозят 170 – 180 тысяч тонн чайного листа. С поставками в прошлом году тоже были неурядицы: менялись маршруты, поставщики перешли на предоплатную систему. Но разрулить эти проблемы оказалось легче, чем с «комплектующими» для чайных пакетиков.
Купажи и виражи
Предсказания не сбылись: массово вернуть на столы россиян заварочные чайники не получилось. Тем более что и дефицит пакетированного чая наши прилавки миновал: после некоторых перебоев удалось наладить поставки всего необходимого для производства пакетиков через третьи страны.
Да, у этих стран были свои аппетиты, которые удовлетворялись высокими наценками на продукцию. Что, естественно, привело к тому, что стоимость стандартной упаковки пакетированного чая (25 пакетиков) за год смогла вырасти на 12 – 20 %. Иногда и выше, в зависимости от сорта и вида чая. К концу прошлого года от услуг посредников удалось отказаться — появились альтернативные поставщики и фильтр-бумаги, и скрепок, и ниточек.
В целом килограмм черного байхового чая в торговой рознице Петербурга за весь прошлый год подорожал на 20 %. За шесть месяцев нынешнего года ценовых скачков не наблюдалось.
Есть в нашей стране и свой собственный сортовой чай. Выращивается он в Краснодарском крае, в районе Сочи, но в объеме потребления его доля пока не превышает 1,5 %. Вкусовые характеристики лучших сортов краснодарского чая достаточно высоки. Но они могут сойти на нет из‑за неблагоприятных внешних факторов: чай очень чувствителен к климатическим условиям, переработке и транспортировке.
Сейчас в крае пик сбора чайного листа. Начался сбор в мае, продлится до октября. Выращивают и перерабатывают чайный лист шесть крупных предприятий и несколько фермерских хозяйств. Нынешний сезон специалисты называют урожайным: валовый сбор уже перевалил за 200 тонн. Подсчитали: это почти на 13 % больше, чем в то же время в прошлом году.
Впрочем, за объемами российские чаеводы не очень‑то и гонятся. Ведь в целом рынок насыщен, поэтому есть возможность поработать над качеством, поэкспериментировать с новыми вкусами и купажами. В основном в самых востребованных категориях: пакетированный чай среднего и премиального сегментов и листовой чай премиального сегмента.
Структура рынка по видам чая выглядит так. Черный — 60 %; черный ароматизированный — 20 %; зеленый ароматизированный — 9 %; зеленый — 6 %; фруктово-травяной — 4 %; другие — 1 %.
Оценивая подвижки потребительских предпочтений, эксперты обнаружили снижение интереса к ароматизированным чаям. И одновременно повышение того самого интереса к фруктово-травяным и напиткам без кофеина, а также к редким сортам чая — белому, пуэр, лапсанг сушонг («копченый», или «дегтярный», чай) и другим. Но первым в списке повышенного спроса значится чай зеленый.
Известно, что и зеленый, и черный чай получают из одного сырья. Но перерабатывают чайный лист по‑разному. В технологии получения зеленого чая отсутствует такой процесс, как ферментация, обязательная для получения черного. Предназначенные для зеленого напитка свежие листья сначала слегка подвяливают, потом сушат в раскаленном воздухе. После сушки листочки скручивают в трубочки и досушивают, чтобы стабилизировать ароматы и полезные вещества.
Вот что интересно: в аристократической России XVIII – XIX веков пили именно зеленый чай. Для широких масс он был недоступным. Дело в том, что на него были установлены очень высокие ввозные пошлины и цена одного фунта доходила до 12 рублей (в то время как фунт черного чая оценивался всего в два с полтиной). Таким образом, государство само со временем «переориентировало» российских любителей почаевничать на потребление черного чая. А у зеленого осталась репутация целебной и дорогой микстуры.
Теперь каждый год Россия импортирует 16 – 17 тысяч тонн зеленого чая. Самым популярным остается привезенный из Китая (70 % импорта), следом — из Шри-Ланки (11 %).
Самовар отдыхает
В нынешнем году чайный рынок России отмечает 20‑летний юбилей первого отечественного холодно-чайного розлива. Формироваться сегмент ice-tea — холодного чая — в нашей стране начал еще в 1990‑х. Но представленный в магазинах холодно-чайный «жаждоутолитель» был только импортным, лишь с 2003‑го его стали выпускать сразу три отечественных предприятия.
То, что холодный чай сразу и бесповоротно пробил путь к сердцу, желудку и рассудку российского потребителя, не скажешь. Человек, который на генетическом уровне был любителем почаевничать, никак не мог понять назначение нового продукта. Почему надо пить чай холодным, если его всегда пили горячим?!. Ведь для чего‑то придумали самовар… И поговорку сопроводительную: «Настоящий чай — что поцелуй молодухи: крепкий, горячий и сладкий». А холодный чай, выходит, — холодный поцелуй?..
Но постепенно и у нас стала складываться потребительская аудитория истинно жаждущих чайной «прохлады и освежения». Определился формат выпуска холодного чая: компактный — 0,5 литра и большой — 1,5 – 2 литра. Был еще формат «банка-жестянка, 0,33 л», но прослужил он совсем недолго.
Лидерами потребления холодного чая стали студенты, мужчины возрастной категории «от юноши до средних лет», бизнес-леди. А вот «леди» со статусом домашней хозяйки и матери больших семейств холодным чаем не заинтересовались. Объяснение простое: «Товар недешевый. Баловство одно… Самим приготовить можно».
Если поначалу ассортиментная линейка была представлена только черным и зеленым чаями, то позже появился ice-tea с лимоном, еще через какое‑то время — с прочими полезными наполнителями.
Исследования маркетинговых служб торговых сетей показали такую картину. Большая часть любителей холодного чая чаще выбирают черный. Причем пьют его и летом, и зимой. Летом 35 % продаж приходится на черный чай с лимоном, который благодаря кисловатому вкусу лучше утоляет жажду. Далее — черный чай с лесными ягодами (25 % продаж) и черный с персиком и зеленый с малиной (по 20 %).
Несмотря на последнее место в списке, зеленый чай летом все же популярнее, чем зимой. Видимо, благодаря низкому содержанию сахара и способности утолять жажду.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 144 (7473) от 07.08.2023 под заголовком «Чай без церемоний».
Комментарии