Бактерия на десерт. Появлению йогурта в Петербурге – 25 лет

Ровно четверть века назад в Петербург доставили первую крупную партию йогурта. Нельзя сказать, что об этом продукте до этого момента никто не знал. Кому-то еще в советские времена удалось побывать в Болгарии и там вкусить сие кисломолочное творение. Потом, в самом начале 1990-х годов, стаканчики с йогуртом стали появляться в коммерческих магазинчиках. И только в 1994 году новый продукт открыла для себя широкая потребительская общественность.

Бактерия на десерт. Появлению йогурта в Петербурге – 25 лет | ФОТО (с) SIPA Asia via ZUMA Wire/ТАСС

ФОТО (с) SIPA Asia via ZUMA Wire/ТАСС

Чемпионаты по поеданию пищи считаются одними из наиболее противоречивых в мире. Медики считают их не только неприятными, но и опасными для здоровья. Однако всегда найдутся желающие поучаствовать в таких соревнованиях. Вот так на скорость поедали йогурт в Китае. 

Мечников и «болгарская палочка»


Некоторые источники утверждают, что йогурты производились в Советском Союзе в 1920 - 1930-х годах. Но убедительного документального подтверждения этому мы не нашли. Позже молочные предприятия выпускали фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но западные производители, пришедшие на российский рынок, быстренько прекратили эту самодеятельность.

Однако свой след в йогуртовой истории Россия все-таки оставила - именем великого русского биолога Ильи Ильича Мечникова. Но обо всем по порядку.

Родиной йогурта называют Балканский полуостров, а точнее древнюю Фракию. Когда-то в незапамятные времена тамошние жители заметили, что прокисшее овечье молоко сохраняется дольше, чем свежее. И стали смешивать свежее с закваской из прокисшего. Так и получили первый йогурт.

Исторические хроники Средневековья сохранили историю болезни и удачного излечения французского короля Людовика ХI. Король тяжело и долго «мучился желудком». Однажды перед его очами предстал лекарь из Константинополя с целебным даром - балканским йогуртом. Кисломолочный продукт привел желудочно-кишечный тракт короля в полный порядок. И тот разнес по всей Европе информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлора балканского йогурта впервые была описана в 1905 году болгарским студентом медицины Стаменом Григоровым. Оказалось, что она, микрофлора, состоит из двух молочнокислых бактерий: палочковидной и сферической. Сферическую назвали термофильным стрептококком, а палочковидную - «болгарской палочкой». Название последней как раз и дал Мечников.

Сам Мечников много лет исследовал вопросы старения, собрал данные почти по 40 странам. И установил, что самое большое количество людей, доживших до ста лет и больше, - в Болгарии (4 на 1000 человек). Связал этот феномен с употреблением кисломолочного продукта - йогурта. Кто-то из ученых целиком поддержал открытие «эликсира молодости», а кто-то призывал не торопиться с выводами...

В любом случае первое научное исследование функциональных свойств «болгарской палочки» и кислого молока было проведено в России. И в 1907 году в Петербурге был издан научный труд «О диетическом значении «кислого молока» проф. Мечникова». С тех пор в обиход вошло понятие «мечниковская простокваша». А сама простокваша стала прародительницей современного йогурта.

И еще из исторической хроники: доподлинно известно, что йогурт как объект «купли-продажи», как сегмент рынка впервые появился сто лет назад в Испании. Но поначалу он считался исключительно лечебным продуктом и продавался только в аптеках.

Появление йогурта на рынке современной России сопровождалось агрессивнейшей телевизионной рекламой, не сходившей с экранов два десятилетия. Одни сюжеты сменяли другие. Хитрая девчушка, ловко «раскручивающая» своих родителей на внеочередную покупку... Голодный медведь, покушающийся на жизнь отца семейства из-за стакана кисломолочного лакомства... Есть статистика: в 2010 - 2013 годах 70% всей рекламы на ТВ было направлено на продвижение йогуртов.

Любовь в стагнации


На красивую с закрученным сюжетом телерекламу мы дружно клюнули. Одним хотелось поскорее вырасти, другим - продлить молодость. Спустя годы эксперты рынка объявили итог всех этих подвижек: если в 2003 году среднедушевое потребление йогуртов в стране составляло около 1,5 килограмма в год, то через десять лет среднестатистический едок съедал уже 4,5 кило. Эксперты выстроили прогноз: к 2018 году этот показатель поднимется до 6 килограммов.

Народной любви к этому продукту, как показали социологические опросы, способствовали несколько факторов. Йогурт хорошо вписывается в тренд здорового образа жизни и правильного питания. Он доступен по цене, и его можно употребить, что называется, «на ходу». Наконец, он просто вкусен.

И вдруг эксперты заговорили... о стагнации рынка. И о постепенном падении спроса. Объелся народ? Или поумнел, стал более избирательным? Наверное, и то и другое.

Если безоговорочно верить рекламе, то именно йогурт способен решить все насущные проблемы человеческого организма - нормализовать работу кишечника, восстановить микрофлору, предотвратить инфаркт и так далее и тому подобное. Действительно - способен! Но только в том случае, если он натуральный, «живой».

Отыскать таковой на прилавках наших магазинов - задача не из легких. Чаще всего он встречается в тех торговых точках, где кисломолочные продукты продаются вразвес. «Живой» не блещет красотой упаковки. Не сулит «райское наслаждение» от вкуса заморских фруктов, зерновых злаков, не розовеет красителем и не бьет в нос искусственным дынным ароматом.

Зато технология его производства исключает «ударную» термическую обработку. Продукт нагревают всего лишь до 80 градусов, сохраняя тем самым полезные витамины и ферменты. И срок годности такого йогурта невелик - от трех дней до двух недель.

Если же йогурты прошли термическую обработку до 160 градусов (их называют термизированными), то они становятся почти стерильными. И, соответственно, срок их хранения увеличивается. Именно такими йогуртами забиты полки наших магазинов. Если «живые» йогурты можно назвать «безусловно полезными», то термизированные - «условно полезными».

Подчас внимательное прочтение состава йогурта показывает, что в упаковке нет... йогурта. А есть вода с кислым молоком, сухое молоко, желатин и, конечно, консерванты и эмульгаторы. Зри в этикетку, покупатель! Если в ингредиентном составе нет даже намека на слово «закваска», то это может быть что угодно: «йогуртный напиток», «йогуртный десерт», но только не йогурт.

На своей закваске


Каждый год в России производится чуть более трех миллионов тонн кисломолочных продуктов. На йогурты приходится 365 - 370 тысяч тонн. Основную часть этой продукции выдают предприятия Центрального федерального округа (72%), и особенно Московского региона. В нашем Северо-Западном округе производится не более 5% от общего российского объема.

Импортного йогурта на российских прилавках уже практически нет (кроме белорусской продукции). Причина тому не только и не столько в продовольственных санкциях, введенных Россией в 2014 году. К тому времени страна уже на 70 - 80% обеспечивала себя йогуртами (причем всех ценовых категорий).

Санкции же стали «шлагбаумом» для европейских йогуртов премиум-класса и одновременно очень дешевых псевдойогуртов. Однако на наполняемости наших магазинных полок это не сильно сказалось. Стоимость, правда, подскочила заметно. Как, впрочем, и на все молочные изделия.

Ключевыми игроками на рынке йогуртов остаются транснациональные группы компаний PepsiCo и Danon - в совокупности на них приходится более двух третей от объема производства йогуртов в России. Среди заметных производителей - российское подразделение финского концерна «Валио» и подразделение немецкого концерна «Эрманн». Кстати, именно «Эрманн» четверть века назад - в 1994 году - сделал первые крупные поставки йогурта в Россию.

Теперь отправимся за йогуртом в супермаркет, прихватив шпаргалку, предоставленную компанией FoodInformer. Согласно ей:

* основными ингредиентами натурального йогурта являются цельное молоко, живые бактерии, сливки, молочная сыворотка и натуральные добавки, например кусочки фруктов. И никакого сахара!

* на упаковке «живого» йогурта обязательно должны быть отметка «живые и активные йогуртовые культуры» и указание определенного количества бактерий;

* калорийность йогурта без пищевых добавок не должна превышать 70 кКал на 100 г продукта; если показатель выше, то в продукте имеется избыток сахара;

* лучше избегать покупки йогурта, в котором содержатся ароматизаторы, красители, гуаровая камедь, пищевой желатин, цитрат натрия и крахмал;

* пищевая добавка Е1422 - это замаскированное название модифицированного крахмала, который нередко используется как загуститель. Натуральным загустителем в йогурте будет агар-агар.

А может быть, ну его - покупной йогурт! Приготовить «живой» напиток в домашних условиях проще простого. Даже современной утвари под названием «йогуртница» для этого не надо. Обходились же балканские долгожители подручной посудиной... Была бы закваска.

#молоко #продукты #история

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 039 (6392) от 04.03.2019 под заголовком «Бактерия на десерт».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.

Северо-Запад богат золотом и алмазами: главный геолог России о запасах сырья в стране
23 Мая 2019

Северо-Запад богат золотом и алмазами: главный геолог России о запасах сырья в стране

Геологическая изученность многих территорий оставляет желать лучшего.

Петербургские кораблестроители получили заказ, не выполнявшийся с советских времен
28 Января 2019

Петербургские кораблестроители получили заказ, не выполнявшийся с советских времен

Они построят шесть крупных рыбопромысловых судов, способных работать во льдах.

Индексация пенсий – с 1 января: примеры расчета
14 Января 2019

Индексация пенсий – с 1 января: примеры расчета

Если пенсионер хочет проверить, правильно ли ему увеличили сумму, не обсчитали ли, ему нужно размер своей пенсии умножить на 0,0705 (7,05%).

Кто прикрывал «черных лесорубов» в Ленобласти?
10 Января 2019

Кто прикрывал «черных лесорубов» в Ленобласти?

По версии следствия, на территории Ленобласти действовала преступная группа, специализировавшаяся на хищении и незаконном обороте древесины. Подробности расследования – в нашем материале.

Россия готовит подсолнечный удар
28 Ноября 2018

Россия готовит подсолнечный удар

Масличная отрасль России готова показать выдающиеся результаты. Но пока что этому очень мешает зависимость от импортных семян.

Путешествия по славянским маршрутам оценили в Петербурге
19 Ноября 2018

Путешествия по славянским маршрутам оценили в Петербурге

Глава программного офиса Совета Европы в России сообщил, что сотрудничество с Россией по части туризма успешно продолжается.

К вождению не годен. Как «единая база здоровья» россиян повлияет на водителей
19 Ноября 2018

К вождению не годен. Как «единая база здоровья» россиян повлияет на водителей

Какие именно сведения войдут в новую базу, еще предстоит определить. Сейчас в МВД разработали поправки в КоАП, устанавливающие ответственность для врачей за ложные или неполные сведения о здоровье вод...

К соседям без антирадара. Как россияне ведут себя на границе с Финляндией
14 Ноября 2018

К соседям без антирадара. Как россияне ведут себя на границе с Финляндией

По данным финской погранохраны, в этом году количество пересечений российско-финской границы окажется примерно таким же, как и в 2017-м году, составив около 7,2 млн.

Старая Русса продолжает удивлять бывалых туристов
18 Октября 2018

Старая Русса продолжает удивлять бывалых туристов

Где еще увидишь живой мост, музей одного романа и необыкновенный Царицынский источник?