Альтернативная котлета. Может ли «мясо» на растительной основе заменить традиционное?
Интересное все‑таки чтиво — старые книги о здоровой пище. И необязательно те издания, которые были выпущены еще при царе Горохе. Кулинарные опусы советского времени тоже увлекают. Призывая, скажем, налегать на овощные котлеты, они убеждали: это «зарядка для тела, праздник для вкуса!». И дальше следовал длинный перечень — котлеты картофельные с отрубями, морковно-яблочные, капустные и свекольные, из брюквы и турнепса… Чем не предвестники современного ЗОЖ?
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Стандарт для «не мяса»
Сейчас и брюква, и турнепс — чуть не экзотика. Котлеты из них никто уже не лепит. А вот котлетки из других-прочих овощей по‑прежнему в ходу. Особенно на домашних кухнях. В общепите тоже встречаются, там они «на любителя». Что же касается торговых сетей, магазинов-дискаунтеров — в них они не редкость, однако дальше капусты/морковки, иногда свеклы фантазии закупщиков не заходят.
Между тем рынок пополнился новым сегментом — котлет на растительной основе. Вроде бы то же самое, что и продукция из овощей, да не совсем. Другая основа (горох, соя), более сложная технология производства. Позиционирована продукция как «альтернатива мясным котлетам». Никаких ГОСТов и жестких нормативных актов на ее изготовление нет — производители изобретают собственные ТУ, собственные рецептуры.
Обозначен круг потребителей: вегетарианцы и веганы, люди, следящие за своим здоровьем и объемом талии, а также те, кто придерживается религиозных постов. Альтернатива попала в разряд премиальных продуктов. С соответствующей статусу высокой стоимостью.
В этот сегмент продовольственного рынка решили заглянуть эксперты национальной системы качества. Но, прежде чем исследовать подобную продукцию в своих лабораториях, «Роскачество» разработало и зарегистрировало специальный общий стандарт, который распространяется «на котлеты растительные замороженные, требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности».
Он предписывает отсутствие в продукции следов антибиотиков и пестицидов, скрытых консервантов; не допускает превышений по токсичным элементам и тяжелым металлам; устанавливает строгие нормы для микотоксинов. А также категорически не допускает содержание ДНК животного происхождения.
Идеальная растительная котлета по названному стандарту — это безопасный продукт со сбалансированным вкусом и цветом, четким и чистым составом без посторонних примесей и компонентов животного происхождения, с повышенным содержанием белка (не менее 10 %), пониженным содержанием жира (не более 20 %) и минимумом соли (не более 2 %).
Кстати, абсолютно все стандарты «Роскачества», касающиеся пищевых продуктов, отличаются очень жесткими требованиями. А раз уж растительные котлеты позиционируются как товар ЗОЖ, то применение жестких требований оправданно вдвойне.
Белковые комбинации
Под микроскопами «Роскачества» оказались девять образцов растительных котлет, изготовленных в разных регионах страны. По два образца из Московской и Белгородской областей; по одному — из Владимирской, Костромской и Калужской областей; еще по одному образцу представили предприятия Москвы и Краснодара. Исследования проводились по 460 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.
Что порадовало: токсинов, пестицидов и тяжелых металлов в результате исследований не обнаружили. Испытания показали также, что котлеты не были испорчены в процессе хранения. Не выявлены в составе продукции и патогены, такие как сальмонелла, листерия, стафилококк.
А вот что порадовать никак не могло. В продукции нескольких брендов эксперты обнаружили микроорганизмы — бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесень. В одном из образцов количество микроорганизмов превысило безопасный уровень в 24 раза!
В двух образцах нашли скрытые консерванты — сорбиновую и бензойную кислоты, не указанные в составе. Еще в двух образцах веганской (!) продукции откуда‑то вылезла ДНК… курицы. Председатель правления Союза производителей продукции на растительной основе Андрей Волков поспешил оправдать коллег. «Вероятная причина — производство мясных и растительных котлет на одной технологической линии (перекрестное загрязнение, или контаминация), — предположил он. — Добавлять мясо намеренно в растительный продукт экономически невыгодно».
Для изготовления котлет используют разные белковые основы: горох, соя (тофу, соевая мука), реже — рис. Источники жиров — растительные масла (подсолнечное, кокосовое, рапсовое). В некоторых котлетах жиров может быть довольно много, а растительного белка слишком мало. И наоборот.
В исследуемых образцах содержание белка колебалось от 9 до почти 22 граммов. Абсолютным лидером стали котлеты «Не Чикен» (21,9 г белка на 100 г продукта). Это объясняется его «силовой» рецептурой: в основе — пшеничный белок, тофу (соевый) и белая фасоль. По сути, это тройная белковая комбинация. В аутсайдерах — растительные котлеты «Горячая штучка» (9,2 г белка). Хотя в составе также заявлены белки (пшеничный, соевый, нутовый, гороховый), их доля, судя по итоговому содержанию, невелика. Продукт недотягивает до опережающего требования стандарта «Роскачества».
По содержанию жира все котлеты уложились в лимит стандарта (не более 20 г на 100 г продукта). Но разброс от 8 до 16,4 г делает некоторые образцы весьма калорийными.
Самые легкие котлеты — «Не мясо» и «Не Чикен» (8 и 8,5 г, соответственно). Те и другие содержат подсолнечное масло, но, судя по итоговым значениям, его доля в рецептуре значительно ниже, чем у конкурентов. Самые «тяжелые» котлеты — Hi, CreativePea, Vego (жирность около 16 г). В их составе указаны различные масла (подсолнечное, кокосовое, рапсовое), которые и формируют высокую калорийность.
«Растительные котлеты — удобный, но не однозначный продукт, — комментирует эксперт «Роскачества» диетолог Мария Мухина. — Одни могут быть неплохим источником растительного белка, другие скорее альтернативой сытному гарниру. Если вы контролируете калории, то лучше выбирать котлеты с высоким содержанием белка, с наименьшим содержанием жира и углеводов».
Безусловным лидером в рейтинге и претендентом на получение знака качества стали котлеты Hi из Белгородской области. Свой плюс они получили не только потому, что были лучшими по всем обязательным показателям, но и потому, что оказались еще и обогащенными витаминами D3 и B12.
Пресытились?..
С итогами экспертизы «Роскачество» обратилось в контрольно-надзорные органы и торговые сети, в которых была произведена закупка образцов. Роспотребнадзор вынес предостережение производителям, а Росаккредитация приостановила действие деклараций о соответствии на продукцию двух торговых марок. Большинство компаний уже провели корректирующие мероприятия, усилили контроль на производстве, организовали внеплановые санитарные уборки и обучение персонала. И подали заявки на повторные испытания.
Допустим, производители благополучно справятся со всеми претензиями и начнут выпускать продукцию, к качеству которой не подкопаться. Повысит ли это потребительский спрос на еду из растительного «мяса»? Данные у экспертов разнятся: одни настаивают на его грядущем сногсшибательном росте, другие, их большинство, — уверены, что спрос останется вялотекущим.
Если не сногсшибательный, то очень заметный рост спроса случился года четыре назад, когда из ресторанной еды «не мясо» превратилось в общедоступную, магазинную. И, как это всегда случается, гастрономическую новинку хотели попробовать «на зубок» многие. Тем более сопровождалась продукция утверждениями, что это здоровая альтернатива обычному мясу, где нет ГМО, глютена, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов. Зато выглядит и пахнет альтернатива как настоящая котлета (бифштекс, сосиска, фрикаделька…).
То, что это продукт ультрапереработки, которая разрушает естественную структуру пищевых ингредиентов, в голову как‑то не приходило…
Через пару лет этап «первой влюбленности» в растительные аналоги мяса прошел. Даже молодежь, открытая всему новому, вдруг обнаружила, что жевать растительный бургер, прикинувшийся мясом, не так уж и «прикольно». А немалая часть вегетарианцев предпочли «не мясной» альтернативе обычные овощные котлеты.
Вокруг тарелки
• Диетологи считают, что «мясо» на растительной основе не может быть полной заменой традиционным мясным продуктам. Скорее — дополнительной опцией, позволяющей разнообразить и обогатить рацион питания.
• Ингредиенты, которые могут входить в «мясной» продукт растительного происхождения: соевый белок, гороховый белок, чечевица, зерновые, растительные масла, масло какао, пшеничный глютен, загуститель (картофельный крахмал), улучшители вкуса (соль, уксус, ароматизаторы), натуральные красители (гранатовый и свекольный сок), вода.
• Вкус мяса растительным котлетам придают с помощью сочетания технологий, использования определенных ингредиентов и добавления специй. Так, в процессе экструзии растительный белок меняет структуру: испаряя воду, он расширяется, становится мягким и упругим — почти как настоящее мясо.
• Некоторые растительные жиры, используемые для приготовления котлет, при жарке плавятся, как говяжий или свиной жир, что также способствует превращению продукта в псевдомясо.
• При производстве растительной «курицы» увеличивают содержание сои, для «говядины» требуется картофель, фасоль и морковь. Специальные смеси пищевых ароматизаторов усилят похожесть на вкус мяса.
• Для имитации «крови» используют свекольный или морковный сок, который придает котлете сочность.
Читайте также:
Томатный вызов и и огуречное самообеспечение: как развивается рынок тепличных овощей
Лето в стеклянном лукошке. Как в России появилось варенье?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 21 (8086) от 09.02.2026 под заголовком «Альтернативная котлета».
Комментарии