Деликатесы в банках. У дачников начался сезон солений
В начале нынешнего дачного сезона социологи пытали владельцев загородных садово-огородных владений вопросом — собираются ли они увеличивать количество грядок. Известно же, что для многих дача — вовсе не огород, на котором надо «упахиваться» с утра до вечера, а место отдыха, релакса. Нынешняя экономическая неопределенность заставила релаксирующих откорректировать планы: о своем желании увеличить или разнообразить количество грядок заявили 65 % горожан-дачников.
ФОТО pixabay
Соленья в ассортименте
В ходе опроса определился и топ-5 популярных огородных культур. Картофель (57 % голосов), огурцы (55,8 %), томаты (55,5 %), лук (46 %), морковь (45 %). Дальше шли чеснок, перцы, свекла. И, конечно, зелень с безусловным первенством укропа.
Дачный сезон-2022 оказался вполне урожайным. Теперь все, что вырастили, заготавливается впрок: в июле крутили банки со сладким — вареньями, джемами, компотами, сейчас время крутить с соленым — огурцами, помидорами и прочими овощами.
Соленья — термин собирательный: это и собственно соление, и мочение, и квашение, и маринование. Все зависит от того, какой вид рассола применяется для консервации.
Если его готовят заранее и берут не менее 6 – 8 % соли от массы заложенного продукта (а порой 20 – 30 % и более), это будет соление. Если содержание соли не превышает 3 %, а рассол не готовится заранее — его отдают сами овощи, — получается квашеный продукт. А вот когда рассол готовят из очень малых количеств соли (1,5 – 2 %), а сахара в нем в 3 – 4 раза больше, то такую консервацию называют мочением.
Считается, что засол и квашение оставляют продукт «живым» и, соответственно, полезным. Иначе все обстоит с маринованными продуктами.
Первые маринады появились еще в Древнем Риме. И это была… простая морская вода, в которой вымачивали мясо, рыбу, дичь. В самом слове «маринад» заложено латинское marinus («морской»).
В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах начали использовать уксус — продукт, полученный при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов.
Позже во всех национальных кухнях были разработаны свои рецептуры разнообразных и сложных маринадов, где наряду с солью и уксусом стали применяться пряности — перец, лук, чеснок, гвоздика. Но при этом остались базовые составы маринадов. Отдельно — для овощей, отдельно — для белковых продуктов (мяса, рыбы, дичи).
Основа маринада для овощей — кислота. Чаще всего это уксус. Обязательны соль и сахар. В качестве базового набора специй используют черный перец горошком и лавровый лист. Последний обязательный ингредиент — вода. При кипячении все ингредиенты отдают маринаду свои запахи и вкус.
Теперь — о грустном. Специалисты по питанию утверждают, что пользы в маринованных овощах по сравнению с солено-квашеными нет никакой. Потому как кислота убивает в них все живое. И на выходе получается «мертвый» продукт. Способный, ко всему прочему, из‑за высокого содержания кислоты еще и подсадить желудок.
Так‑то оно так, особой пользы в маринованных продуктах искать не стоит. Но и у самих маринадов иная задача: придать продукту особенный вкус, аромат и пикантность. Шашлыки из маринованного мяса намного мягче и ароматнее, чем из необработанного, просто зажаренного на углях. Так и с овощами — по статистике, две трети любителей консервированных овощей отдают свои предпочтения маринованным огурчикам-помидорчикам.
На кислой основе
Уксус был самой первой вкусовой пищевой добавкой, с которой познакомилось человечество. За что спасибо грекам. Само слово «уксус» происходит от греческого «оксюс», что значит «кислый». «Вино, пережившее смерть, обретает вечную жизнь» — так, по утверждению историков, говорили в Древней Греции о превращении веселящего напитка в уксус.
На Руси уксус и консервирование продуктов тоже известны с давних времен. В «Домострое» есть и упоминание о нем, и описание его приготовления. Наши предки готовили не только и скорее не столько винный уксус, а прежде всего ржаной, хлебный, березовый (из березового сока), малиновый. И, конечно же, яблочный.
Уксусным бактериям абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Сырьем для его производства может служить все, что содержит углеводы, — фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. Это открытие в начале прошлого века легло в основу современной технологии получения уксуса.
Кроме винного и яблочного уксуса немалой популярностью пользуется уксус бальзамический. Получают его из разных сортов винограда. Выдержка бальзамического уксуса может занимать от шести лет до… четверти века!
На бальзамическом список популярных в мире уксусов не заканчивается. Не обойти стороной рисовый уксус — излюбленную приправу китайцев. А есть еще тростниковый и кокосовый, медовый уксус, сывороточный (из молочной сыворотки). Почти все эти уксусные изыски сегодня можно обнаружить на прилавках наших супермаркетов и в фирменных магазинах, специализирующихся на продовольственной экзотике.
Однако наши дачницы-огородницы, затевая большую закаточную кампанию, пройдут мимо уксусного разнообразия. Потому как не ладит фруктово-ягодный или винный уксус с огурцами и помидорами. Маринует, конечно, овощи. Но вкус у них получается иной, непривычно специфический. Потому наши хозяйки уверенным шагом отправляются туда, где уксусный товар дешевле и роднее. Хотя база у него — синтетическая. Именуется продукт «Столовый уксус». В его основе — уксусная кислота.
Изначально «добывают» ее одним из трех способов.
● Из природного газа методом химического синтеза.
● В процессе производства химических удобрений (как побочный результат).
● В результате переработки древесных отходов (опилок).
Продукт, концентрация которого равна 100 %, называют абсолютной, или «ледяной», уксусной кислотой. Если разбавить ее водой до 70 – 80 %, получится уксусная эссенция. У эссенции есть свой индекс пищевой добавки — Е260.
Уксусная эссенция продается и в чистом виде (в среднем 60 – 65 руб. за 200‑граммовую бутылочку) и в виде того самого «Столового уксуса» (55 – 60 руб. за емкость 0,5 литра). По сути, «Столовый уксус» — это 3 – 6 – 9 %-ный водный раствор уксусной кислоты. Уксус с 9 % кислоты как раз и используют для приготовления маринадов при консервировании. Для употребления в пищу он крепковат. А вот 3 %- и 6 %-ным уксусом можно без опаски заправлять салаты.
Похрустим?
Заглянув в частные погребки и кладовки, статистика пришла к выводу, что среди всех маринованных овощей на первом месте огурчики.
Первые попытки засолить огурцы приписывают древним жителям Индии. Кстати, ее называют и родиной самого огурца (и Китай, конечно). Пробовали солить огурцы и древние римляне. Но что‑то у них не заладилось — солили, видимо, как и мясо/рыбу, в морской воде… Тогда решили поэкспериментировать с винным уксусом. Так и появились маринованные огурцы.
Среди исторических личностей предпочтение таким огурчикам отдавали Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт.
Урожай со своего дачного огорода — это, конечно, здорово! А кому такого счастья не привалило, дорожка на рынок или в магазин. Трудно даже представить, что когда‑то свежие огурцы были исключительно сезонным продуктом, и к сентябрю обычно доедали «последыши» с толстой пожелтевшей кожурой. Теперь свежие огурцы в продаже круглый год. Причем многие овощеводческие хозяйства немалую часть своих площадей (кто в теплицах, кто в открытом грунте, на полях) сегодня отводят засолочным сортам. На выходе — огурец, способный по качеству конкурировать с теми, что выращивают огородники на своих грядках. И по цене не столь уж дорогой: 60 рублей за кило против 120.
Главное — знать и учитывать при покупке некоторые огуречные нюансы.
● Плотность, упругость огурчиков говорит об их свежести и натуральности. Внешне привлекательные, но мягкие, будто пропитанные водой огурцы взращивали при помощи не совсем подходящих химикатов.
● Кожица в месте отрыва огуречного корешка не должна быть сухой или пожелтевшей.
● Если огурчик изогнут, скорее всего, горечи в нем будет много. Основная причина этой огуречной проблемы в недостатке влаги, от чего огурцы могут менять свою форму.
● Размер семечек — важный показатель огуречной «молодости». Мелкие косточки, едва заметные и непременно зеленые говорят о том, что огурец свеж и молод, а значит, подойдет для консервации.
● О возрасте огурцов говорит и цвет: желтоватый сообщает о «ветхости» экземпляра, скорее всего, в таком огурчике и семечки будут крупными.
Отдельной строкой — про пупырышки на кожице огурца. Многие считают, что в них — показатель свежести и невероятных вкусовых качеств. На самом же деле их наличие зависит исключительно от сорта. Большая часть засолочных сортов как раз и отличается своей пупырчатостью. А хороший маринад обеспечит едокам приятное похрустывание.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 154 (7237) от 22.08.2022 под заголовком «Маринованный сезон».
Комментарии