«Репка» со слезой
Полвека назад Евгений Евтушенко одному кулинарному блюду целую оду пропел: «Наворачивал Генрих Наваррский / Из серебряных гентских посуд / Этот, правда, не слишком наваристый, / Но такой удивительный суп!». Стоит ли загадку загадывать: про какой суп тут речь?
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Король на кухне
больше чем король
Ответ можно вычислить логическим путем, мало-мальски зная историю Западной Европы. Наворачивал супешник не кто иной, как основатель французской королевской династии Бурбонов Генрих IV Великий. Он же – Генрих Наваррский. А какая похлебка у французов многие века и по сей день считается шедевром кулинарного искусства? Правильно: луковый суп!
Конечно, знатоки всемирной кулинарной истории могли бы уличить поэта в некотором домысле. Дело в том, что «шедевром» луковый суп стал при другом французском величестве – при Людовике ХV, с официальным прозвищем Возлюбленный. А жил-правил этот Бурбон спустя два столетия после своего много раз прапрадедушки Генриха Великого.
Есть, правда, одна любопытная закавыка. Луковый суп входил в рацион многих народов с незапамятных времен. Но его рецепт появился только в годы правления Возлюбленного. И он же считается его автором. Легенда такова. Однажды поздно ночью король, находясь в своем охотничьем домике, захотел перекусить. Не найдя в припасах ничего, кроме лука, масла и вина, он смешал все эти продукты вместе и поставил на огонь – так получился первый луковый суп.
Чего только не придумают верноподданные его королевского величества!.. Так и представляешь себе одинокого Людовика в длинной ночной рубахе и в колпаке, шатающегося по закоулкам охотничьего домика в поисках чего бы съесть. Да и нашел, похоже, король не только лук, масло и вино. Классический рецепт лукового супа от Людовика Возлюбленного предполагает также: мясной бульон (желательно телячий), хлебобулочное изделие (желательно багет), чеснок, сыр твердый (с острым привкусом), мускатный орех, специи, соль, сахар.
Все эти ингредиенты в той или иной вариации использовались в луковом супе и прежде. Но вот вино как ингредиент стали применять только со времен Возлюбленного. И тогда же супчик из разряда «для бедняков» перешел в разряд королевских блюд.
Наверное, неспроста под луковыми плантациями во Франции заняты десятки тысяч гектаров пашни. И все равно своего лука стране не хватает. Луковую «репку» Франция с удовольствием импортирует.
Овощ народной селекции
...Лук был «окультурен» человеком четыре тысячи лет назад. Одни исследователи утверждают, что случилось это где-то в Азии, скорее всего, на территории современного Ирана или Афганистана. Другие родиной «культурного» лука называют Китай, Индию и Египет.
В старинном селении Лух – это райцентр в Ивановской области – совсем недавно, 29 августа, играли Луковую ярмарку. Не в первый раз – каждый год на исходе лета там проводят праздник в честь этого овоща. Местные жители уверены, что старорусская поговорка: «В нашем краю, что в раю, – лука и рябины не приешь и половины», – про их городок. Рассказывают легенду: сам, мол, грозный царь-государь Иоанн Васильевич не терпел на столе никакой иной цибули, кроме лухской. Поэтому и отправляли его в Москву возами.
Не совсем и легенда, а самая что ни на есть правда. Еще в XV веке монахи здешней Николо-Тихоновой обители начали выводить местный сорт лука. Сложилось чудо народной селекции – лухский лук. Даже внешне он отличается от других сортов: приплюснутый, низкий, широкий. Еще предки приметили: шелуха лухской «репки» может придать особый янтарный тон пасхальным яйцам.
Впрочем, свои претензии на «луковый рай» высказывают жители Ростова Великого и древнего города Мурома, обитатели подмосковного села Мячково и села Стригуны Курской губернии, а также местечка Бессоновка – это близ Пензы. Вместе с ними луковое одеяло потянули арзамасцы, тутаевцы, елабужцы... Другими словами, в спор за «первородство» вступили районы великой России, прежде славившиеся своим луководством. И где до сих пор еще можно встретить луковую «репку» народной селекции.
С середины 1990-х годов до начала нынешнего десятилетия российский рынок репчатого лука пребывал в глубокой зависимости от импорта. Основными поставщиками были Голландия, Польша, Египет, Китай, Узбекистан, Казахстан, Белоруссия, Италия. Но затем – эксперты называют поворотным 2012 год, когда валовый сбор лука перевалил за 2 миллиона тонн, – собственное производство сильно потеснило импорт. Его прирост был обеспечен за счет перехода отечественного луководства на промышленную основу. Появились возможности внедрения более эффективных технологий обработки земель, использования качественного семенного материала и, что очень важно, систем капельного орошения.
Сегодня у нас в стране под лук и чеснок (статистика не разделяет эти две культуры) ежегодно отводят около 10% всех площадей, занятых овощными культурами. Больше всего репчатого лука в России производится в Южном федеральном округе – 42 – 43% от общероссийских объемов. На втором месте – Поволжье (22%), на третьем – Центральный округ (14%).
Наш Северо-Запад (с долей 2%) обосновался на предпоследнем месте – между Уральским и Дальневосточным федеральными округами. Это и понятно: зона рискованного земледелия по определению не может стать зоной промышленного луководства. Хотя, справедливости ради, огородники на своих сотках научились поднимать богатые луковые урожаи. Ну так и грядка не совхозное поле...
Лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, а вместе с ними чеснок и прочие луковичные овощи попали под продовольственные антисанкции России. В связи с чем импорт «репки» только в январе – мае нынешнего года снизился на 28,5% по сравнению с тем же периодом 2014 года.
Но вот что удивительно: при всех кризисных волнениях «репка» в торговой рознице пока не пугает ценовыми скачками.
Чем острее, тем надежнее
Из многочисленных целебных свойств лука первым, пожалуй, было открыто бактерицидное. В старину во время страшных эпидемий в избах развешивали связки репчатого лука, плели из него занавеси на окна и двери. Летучие фитонциды – губители микробов были надежным заслоном против инфекций.
Потом появилась знаменитая присказка: «Лук – от семи недуг». Лекари поняли, что «репка» может регулировать работу органов пищеварения, влиять на уровень холестерина, а также на обмен веществ. Удивительный момент: почти половина углеводов в этом овоще состоит из сахара. По его содержанию лук можно сравнить только с... арбузом! А не ощущается или почти не ощущается эта сладость потому, что ее подавляют горькие вещества – глюкозиды и эфирные масла.
Специалисты Института питания Академии медицинских наук считают оптимальным потребление каждым человеком 7 – 10 килограммов лука ежегодно. Злоупотреблять им не стоит тем, у кого имеются тяжелые заболевания почек, печени и желудка. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки лук вообще противопоказан.
Однако среднестатистический российский едок, уложившись пять лет назад в медицинскую норму, в упомянутом 2012 году ее перевыполнил. Сейчас, по данным Росстата, каждый из нас в год съедает уже по 12 – 14 килограммов.
Объем потребления Росстат рассчитывал, исходя из показателей валового сбора репчатого лука, объемов экспорта-импорта и средней численности населения России. Без учета луковой «валовки» на частных огородах, на дачных грядках и в хозяйствах мелких фермеров. Поэтому не исключено, что фактическое среднедушевое потребление лука еще выше.
Селекционеры вывели десятки сортов и гибридов репчатого лука. Все они делятся на острые, полуострые, слабоострые и сладкие. Острые хранятся лучше прочих – даже в домашних условиях в течение всей зимы. Если, конечно, лучок был хорошо просушен после уборки.
Лук в городской торговой рознице все равно что «кот в мешке». Большинство рыночных торговцев практически не осведомлены, луком какого сорта они торгуют. Поэтому нелишним будет знать и такие луковые характеристики.
* Белый репчатый лук на вкус мягкий, слегка сладковатый.
* Сладкий репчатый лук – сезонный продукт, собранный поздней весной или ранним летом. Он несколько крупнее обычного и имеет более тонкую шелуху.
* Красный репчатый лук более пряный на вкус и не такой острый, как обычный.
* Лук-шалот самый пикантный из всех сортов лука, но после термической обработки становится очень нежным на вкус и даже слегка сладковатым.
* Лук-порей в отличие от своих собратьев не имеет луковицы и представляет собой толстый разросшийся стебель белого цвета с зелеными плоскими листьями. Порей обладает приятным пикантным вкусом.
Лук редко используется как самостоятельное блюдо, но в сочетании с определенными продуктами и специями он становится по-настоящему вкусным. Вот и в шедевре французской кулинарии – луковом супе – сам лук по большому счету лишь ингредиент сложносоставного блюда.
СКИДКИ
В гипермаркетах «Карусель» – скидки на мясные изделия. Окорок свиной с костью охлажденный подешевел на 19% (1 кг – 209 руб.); свиная лопаточная часть – на 15% (1 кг – 209 руб.); корейка свиная на кости – на 15% (1 кг – 229 руб.). Из мясных деликатесов более всего подешевели буженина «Элит» запеченная – 52% (300 г – 119 руб.); грудинка варено-копченая – на 49% (1 кг – 345 руб.); шейка «Дымовская» – на 45% (1 кг – 409 руб.).
* В универсамах «Спар» – заметные скидки на молочные изделия. Так, молоко «Молочный гостинец» сбросило с прежней цены 27% (930 мл; жирн. 2,5% – 39 руб. 90 коп.); масло «Сладкосливочное. ГОСТ» – 26% (180 г; жирн. 82,5% – 59 руб. 90 коп.); творог «Свитлогорье» – 23% (180 г; жирн. 2% – 39 руб. 90 коп.). На 29% подешевела сметана «Большая кружка» (180 г; жирн. 20% – 24 руб. 90 коп.); на 25% – кефир «Большая кружка» (500 мл; жирн. 2,5% – 29 руб. 90 коп.).
* В гипермаркетах «О,Кей» ценовые скидки на рыбу и морепродукты. Дешевле на 38% стала семга, стейк свежемороженый (400 г – 299 руб.); на 22% – стерлядь непотрошеная охлажденная (1 кг – 389 руб.); на 17% – форель потрошеная свежемороженая (1 кг – 299 руб.). Консервированный тунец, кусочки в собственном соку, сбросил с прежней цены 29% (185 г – 99 руб.); икра палтуса – 23% (113 г – 164 руб.).
* В супермаркетах «К-Руока» можно сэкономить на покупке полуфабрикатов и замороженных изделий. Фрикадельки Herkullista подешевели на 53% (300 г – 89 руб.); зразы картофельные с грибами «От Ильиной» – на 32% (500 г – 79 руб.); пельмени «Равиолло» с мясом молодых бычков – на 29% (970 г – 249 руб.). Дешевле на 31% стали замороженные овощи «По-деревенски» (400 г – 45 руб.); на 21% – картофель фри (900 г – 114 руб.).
Данные из каталогов торговых сетей
по состоянию на 5.09.2015
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 165 (5538) от 07.09.2015.
Комментарии