Маковый вираж. Новости «пряного» рынка
Огромное поле площадью четыреста гектаров в Брянской области засеяли маком. И собрали урожай — по полтонны семян с каждого гектара. Возделывали мак опийный, или, попросту говоря, «сонный». Тот, на который долгие-долгие годы в нашей стране действовал строжайший запрет. В начале 2020‑го запрет был снят.
Историки кулинарии не определились, откуда маковый рулет родом. «Первородство» приписывают и Франции, и Австрии, и Польше. Известно, что польскому королю Станиславу Понятовскому однажды вручили маковец длиной более четырех метров/ФОТО Tamas Soki/EPA/ТАСС
«Сонная» культура
Возвращение культуры на отечественные поля было продиктовано необходимостью импортозамещения. Свой мак нужен прежде всего для медицинских целей, многие обезболивающие лекарства производятся на основе содержащихся в нем веществ.
Два года назад эксперты прогнозировали неспешный ввод в эксплуатацию маковых плантаций. Рассуждали о разработке строгих критериев допуска компаний к выращиванию в какой‑то степени рискованной культуры. Предполагали, что заниматься маком позволят лишь ограниченному количеству госпредприятий с лицензией… Но нынешняя непростая международная ситуация заставила поторопиться с принятием решений.
Так в Брянской области появился маковый стартап. Инвестиционный проект реализует государственное фармацевтическое предприятие «Эндофарм» совместно с Минпромторгом.
Одновременно из‑под спуда извлекают наработки российских селекционеров по выведению пищевых сортов мака, ведь наши хлебопеки и кондитеры тоже полностью зависимы от поставок маковых семян из‑за рубежа. Ежегодно Россия импортировала от 10 до 13 тысяч тонн пищевого мака. В отдельные годы этот показатель доходил и до 16 тысяч тонн.
Лидер по производству пищевого мака — Чехия. На ее долю приходится 30 % производимых в мире семян мака. К числу крупных стран-производителей относятся также Турция (20 %), Испания (14 %) и Франция (6 %). Удельный вес прочих производителей — не более 19 %.
Чехия, соответственно, была и основным поставщиком пищевого мака в Россию, на ее долю приходилось около 70 % поставок. Фактически все европейские страны, отправлявшие свою продукцию в Россию, за ее счет увеличили у себя количество посевных площадей и рабочих мест.
Но за это время с сортами пищевого мака неплохо поработали российские селекционеры. Особенно преуспели ученые Пензенского НИИ сельского хозяйства. Они вывели ненаркотические сорта мака — сегодня они занесены в Государственный реестр селекционных достижений и рекомендованы к возделыванию на территории России.
И вот какой любопытный момент: очистить мак от опиатов полностью в принципе можно. Но это будет уже не мак, а абсолютно «пустое» семя — без вкуса, запаха и каких‑либо полезных свойств. Поэтому во всех существующих сортах пищевого мака опиаты есть, но их содержание сведено к минимуму.
В кулинарии мак использовался с древнейших времен (подтверждение — археологические раскопки). И нынче какие же без него хлебобулочные и кондитерские изделия? Самое высокое содержание семян в изделиях с маковой начинкой — от 30 до 70 %. Сухари обычно содержат 15 %, печенье с маком — 9 , сушки — 1,4 %. Во всех прочих традиционных изделиях с маком доля семян менее 1 %.
Из семян мака жмут масло. Его кислотно-жировой состав схож с подсолнечным. Правда, стоимость в три раза выше.
И все‑таки мак — даже пищевой — относится к продуктам, требующим повышенного внимания с точки зрения безопасности. Поскольку на протяжении десятилетий на наш рынок поступал мак из европейских стран, гарантом безопасности этих поставок был Кодекс добросовестной практики, разработанный Еврокомиссией. В нем были прописаны строгие правила, которые необходимо соблюдать на всех этапах работы с семенами мака: при выращивании, сборе и хранении.
В любом случае в технологических процессах содержание алкалоидов в маке значительно сокращается. Промывание, кипячение в горячей воде и последующая сушка (в случае использования мака для посыпки изделий) — такие приемы внесены во все инструкции и технико-технологические карты и строго контролируются.
…И горчичник в придачу
В современном маркетинговом раскладе мак входит в одну «структуру» со специями и приправами. И эксперты продовольственного рынка рассматривают их вместе как «Рынок специй, пряностей и приправ».
Основная доля этого рынка — 60 % — приходится на специи. Это продукты, придающие блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый (сахар, соль, уксус, пищевые кислоты, глутамат).
Приправы — не что иное, как смесь специй и пряностей. Их доля на рынке — 35 %. Доля же пряностей — всего 5 %. Это высушенные части растений, содержащих пряные и ароматические вещества. Тут и семена (кориандр, горчица, мак, мускатный орех), плоды (перец, ваниль и анис), цветки и их части (гвоздика, каперсы), листья (лавровый лист), кора (корица), корневища (имбирь, корень хрена).
Каждый пряный представитель достоин отдельного внимания. Но наши сегодняшние герои — пряные семена.
С единственного пока в стране макового поля можно шагнуть на более обширные российские плантации горчицы и кориандра. В нынешнем году наши аграрии увеличили посевные площади этих нишевых культур. Если от импортных поставок мака Россия еще только мечтает освободиться, то горчицей и кориандром страна не только обеспечивает себя полностью, но и наладила экспорт. Причем вошла в число лидеров, обеспечивая 15 % мирового объема. Больше нас экспортирует только Канада. Основными покупателями российской горчицы в Европе всегда были Германия и Польша. В Азии — Бангладеш, Китай, Монголия, Пакистан и Индия.
Почти весь «вал» горчичных семян, не отправленных на экспорт, уходит на нужды консервной промышленности и на переработку. На полученную в результате горчицу-приправу российский едок наседает активно, причем, как отмечают маркетологи, отдавая ей явное предпочтение перед импортными изысками. И не только потому, что горчица-иностранка, как правило, товар премиум-класса и, соответственно, недешевый. А потому, что нет у чужестранного продукта той особой пикантной «горлодерки», которой отличается родная русская горчичка.
А вот на появляющиеся в торговой рознице горчичные семена спрос умеренный. Покупают их чаще всего как ингредиент для домашних заготовок. Сдержан наш едок и по отношению к горчичному маслу, ему больше по душе подсолнечное. Родное горчичное Россия экспортирует в другие страны. Там‑то на него огромный спрос как раз и имеется.
Кстати, кто не знает: горчичники — это продукт переработки горчичного масла. Из жмыха, остающегося после отжима масла, делают горчичный порошок. Из порошка — горчичники.
Обсыпка для «Бородинского»
Возможно, для кого‑то будет открытием: кориандр и кинза — это одно и то же. А точнее так: кориандр — это плоды-горошины. Семена кориандра ботаники называют «плодами», хотя у других зонтичных растений, например, у укропа или фенхеля, они остаются семенами. Корень растения тоже именуется кориандром. А вот вся его кучерявая верхушка-зеленушка и есть кинза.
Растение с удивительнейшей «биографией». Его плоды, возраст которых более трех тысячелетий (!), были обнаружены в египетских гробницах. Гиппократ использовал растение как лекарство. А в Средние века во Франции на основе кориандра было создано средство, которое помогало при сердечных недугах.
Собственно, и сейчас в плодах кориандра заинтересованы в первую очередь как в сырье для фармакологии. Из них готовят фармпрепараты для лечения гастритов и язвы желудка. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при заболеваниях верхних дыхательных путей.
А применение плодов кориандра в кулинарии, особенно молотых, широчайшее. Трудно представить без кориандра кавказскую кухню. Индийский карри без него — это уже не совсем карри (в его классической рецептуре доля кориандра от 20 до 50 %). Фалафель без кориандра — тоже какое‑то другое блюдо. А наши соленые/маринованные огурчики?.. Кориандр способен придать им яркий, но очень мягкий аромат.
Молотый кориандр широко используется в промышленном пищевом производстве. Его добавляют в колбасы, сыры, хлеб, маринады, мясные и рыбные консервы. В некоторых европейских странах кориандр входит в состав особых ликеров и сортов пива.
Тут нелишним будет вспомнить и наш любимый заварной хлеб «Бородинский». По классической его рецептуре молотый кориандр должен входить в состав теста, а из плодов-горошин делается обсыпка. Есть даже одноименный сорт кориандра — «Бородинский».
После ухода иностранных поставщиков сырья между отечественными регионами, способными его производить, началась конкуренция: кто первым займет их место? В том, что касается производства кориандра, гадать не надо. Первое место уже занято Ставропольем. Кориандр там производят десять с лишним лет, и посевные площади год от года прирастают. По подсчетам местного минсельхоза, Ставропольский край уже сегодня дает около 2 % мирового рынка кориандра.
…Завезенные купцами несколько веков назад приправы и специи давно перестали быть диковинкой на российской кухне. И сегодня каждый из нас в течение года съедает их приблизительно по килограмму. Конечно, по этому показателю нам далеко до стран Востока, но в мировом рейтинге мы отнюдь не на последних местах.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (7307) от 28.11.2022 под заголовком «Маковый вираж».
Комментарии