Фасолевая рапсодия. Чем различаются бобовые

Нашумевшую историю прошедшего лета, когда в больницах оказалось больше сотни едоков, вкусивших общепитовский салат с консервированными тунцом и фасолью, мы припоминали совсем недавно (см. «Хищная «курица» от 30 сентября с. г.). Сразу после случившегося Роспотребнадзор приостановил оборот небезопасной продукции и провел эпидемиологическое расследование в связи с подозрением на ботулизм. Тунца в ходе проверок «оправдали», а вот исследование фасоли потребовало более продолжительного времени…

РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА

Консервы под микроскопом

За обстоятельное изучение консервов взялось и Роскачество. В его лаборатории попала продукция под товарным наименованием «фасоль красная натуральная консервированная», приобретенная в различных торговых точках. Стоимость на момент закупки — от 14 до 139 рублей за 100 г. Производство исключительно российское: предприятия Белгородской, Воронежской, Калужской, Смоленской областей и Краснодарского края.

Исследования проводились по 430 показателям. Особый акцент делался на наличие пестицидов. Ну и, конечно, искали возможного возбудителя ботулизма.

Большинство консервов были произведены по ГОСТ Р54679-2011 «Консервы из фасоли», но часть и по ТУ (техническим условиям) самих производителей. Однако к органолептическим показателям и тех и других предъявляются одинаково строгие требования. Если речь идет о цвете зерна, то он должен быть непременно однородным, свойст­венным заявленному типу фасоли. Заливка — с оттенком цвета фасоли, с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти.

Статья по теме:

Рынок кефира в России. Какие продукты стали самыми недоступными для россиян?

В отдельное требование выделена цельность фасолин. Конечно, в процессе готовки с зерном может случиться всякое, но если наличие разваренных фасолин превысит 10 % от общей массы, то это уже может считаться браком.

Серьезных претензий по органолептике Роскачество не высказало. Ни в одной из банок эксперты не нашли даже намека на возбудителя ботулизма. По микробиологическим показателям все образцы были чисты. Зато нашли нитраты — в единственной консервной банке. Вообще‑то их наличие допустимо, но строго регламентировано: не выше 200 мг на килограмм продукции. В «провинившихся» консервах их оказалось 283 мг/кг.

Считается, что консервированная фасоль подходит тем, кто придерживается принципов здорового образа жизни. В такой продукции мало жира, много белка, достаточно необходимых для организма витаминов, минералов и микроэлементов. Эксперты изучили фасоль и с этой точки зрения.

По ГОСТу  содержание белка в консервированной фасоли должно быть 6,2 %. Опережающий стандарт Роскачества требует не менее 7,5 %. До него никто из производителей не дотянул. Впрочем, и до ГОСТа тоже. Массовая доля белка варь­ировалась от 3,2 до 5,4 %. Соль во всей исследованной продукции находилась в рамках нормы: от 0,7 до 1,2 %. Массовая доля общего сахара — менее 3 %. И это тоже норма.

Что же касается прочих полезностей, то в фасоли обнаружили и фосфор, и натрий, и железо, а также витамин Е. Но вот считать консервированную фасоль их источником вряд ли можно. Если исходить из того, что норма ее потребления — 100 граммов в сутки, то из них можно получить всего 15 % среднесуточной потребности вышеперечисленного.

…Возвращаясь к началу. Вся ответственность за инцидент с отравлением легла на производителей фасоли в вакуумной упаковке — именно ее использовали для приготовления блюд. Когда на производство нагрянула проверка, оказалось, что оно не соответствует санитарным нормам… даже приблизительно.

Съедобный «декор»

Фасоль — культура древняя. Первыми дикую фасоль «окультурили» обитатели Южной Мексики задолго до наступления нашей эры. В Россию она попала в Средние века. И наткнулась на конкурентов по бобовому сословию: горох и чечевицу. Воспринимать переселенку, прозванную «турецким бобом», как съедобный продукт русские не хотели. То ли дело гороховая каша и чечевичная похлебка! Потому на протяжении почти двух столетий фасоль служила исключительно декоративным украшением дворцовых садов.

Впервые на садово-фасолевый «декор» как на потенциальную еду покусились во времена царствования Елизаветы Петровны. А в Европе тем временем фасоль уже стала продовольственной культурой. И уже тогда по назначению ее разделили на зерновую и овощную. У первой в пищу идут зрелые сухие семена, у второй — недозрелые сочные лопатки и зеленые семена.

В нашей же стране — как в советские времена, так и позже — серь­езного хозяйственного значения культура фасоли так и не получила. А к двухтысячным годам она и вовсе исчезла с полей. Рост посевных площадей под бобовыми вообще и под фасолью в частности стал заметен только десять — двенадцать лет спустя. И опять же: всех своих собратьев быстро потеснил горох, став экспортной культурой. Фасоль снова оказалась в тени.

Отведенная под нее площадь в прошлом году заняла всего 5,4 тысячи гектаров. И это — по всей стране! А валовый сбор составил 8,4 тысячи тонн. Основные регионы-производители — Амурская область, Краснодарский край, Еврейская АО, Дагестан, Северная Осетия.

Не видят наши аграрии выгоды в выращивании фасоли. Есть у нее такая печальная особенность — медленный рост, особенно в начале вегетации. Сорняки растут быст­рее, и пока фасоль набирает силу, поле оказывается засорено. А поле — это не грядка в огороде, его вручную не прополоть… Урожайность зависит не только от агротехнических приемов, но и от погодных условий. Фасоль плохо переносит даже кратковременные заморозки. Потерять урожай легко и накануне сбора — высохшие стручки трескаются, фасолины падают на землю.

Низкая урожайность — сдерживающий фактор возделывания культуры. Сравниваем… Средняя урожайность фасоли в России — 120 – 170 центнеров с гектара. Впрочем, прошлый год был, можно сказать, рекордным: брали по 190 центнеров. Средняя урожайность пшеницы — 270 – 300 ц/га. Нетрудно догадаться, в пользу какой культуры сделает свой выбор земледелец.

Обеспеченность внутреннего рынка фасолью отечественного производства едва дотягивает до 25 %. Недостаток — 24 – 25 тысяч тонн в год — добираем импортом.

Бобовая палитра

Ведущими поставщиками фасоли в нашу страну всегда были Турция и Киргизия. На фасолевой ниве эти две страны крепко повязаны. Еще в начале 2000‑х, когда Киргизия страдала от экономической нестабильности, турецкие специалисты предложили возделывать фасоль в Таласской области. Регион по климату оказался идеально подходящим для этой культуры. Местные дехкане получили элитный посевной материал, засеяли поля… Сегодня в Таласской области ежегодно производят 90 тысяч тонн фасоли. Немалая ее часть по конт­рактам уходит в Турцию, а оттуда экспортируется в другие страны.

Среди других поставщиков фасоли в Россию — Китай, Узбекистан, Мьянма. Иногда появляется Эфиопия — когда другие страны по какой‑то причине начинают резко поднимать цены.

…Хотя видов фасоли почти две сотни (они различаются величиной стручка, формой боба, количеством семян, их окраской), обывательская точка зрения различает всего четыре: белая, красная, фиолетовая (часто именуют грузинской), желтая.

Нам неизвестно, сколько сушеной фасоли-бобов покупает среднестатистический россиянин в розничной торговле. Маркетинговые службы ограничиваются поверхностной оценкой: «Пользуется умеренным спросом». Что же касается консервированного продукта, то этот сегмент эксперты оценивают в 47 миллионов условных банок (вместимостью 350 граммов) в год.

Наибольшей потребительской популярностью пользуется белая фасоль с крупными плоскими зернами кремового цвета. Торговля предлагает ее как в сушеном, так и в консервированном виде. Однако товароведы утверждают, что качество крупной белой фасоли уступает качеству мелкой.

У красной фасоли (цветом от розового до красно-коричневого) более толстая оболочка зерен, отличающихся мучнистостью, она быстро разваривается и на вкус сладковатая. Кстати, красную фасоль практически не поражают вредители. В отличие от белой — тут даже заводская упаковка не дает гарантии чистоты зерна. А в кустарной упаковке некачественной может оказаться треть содержимого.

На рынке консервированных бобовых у фасоли — по сравнению с горошком и кукурузой — самый широкий ассортимент. Фасоль белая и красная в собственном соку, фасоль в томатном соусе, фасоль по‑грузински — лобио, фасоль с овощами, фасоль запеченная, фасоль по‑монастырски… Разные по объему и цене баночки-жестянки, баночки-стекло.

Все свои полезные качества при консервации фасоль, особенно та, что в собственном соку, сохраняет. Но справедливости ради: по потребительскому спросу она все‑таки уступает и кукурузе, и горошку.

Читайте также:

«Маска» для горечи. Как развивается рынок сиропов в России?

Хрустящий перекус. Как развивается рынок «чибсов» в России

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 198 (7774) от 20.10.2024 под заголовком «Фасолевая рапсодия».