Кормят завтраками. Каким был год для ресторанной промышленности Петербурга
Этот рынок не только восстановился после прошлогодних потерь, но и взял курс на качество и мобильность. Рестораны становятся все более дорогим удовольствием, хотя попасть в них стало даже сложнее — бронировать столики в популярные заведения теперь нужно заранее. А еще петербуржцы научились завтракать вне дома.
Фото Александра ДЕМЬЯНЧУКА/ТАСС
Спасибо лету
К началу нынешнего года в Петербурге работает 5325 точек общепита, а на каждую тысячу жителей приходится 94 посадочных места. И если в 2020‑м отрасль показывала падение, а инвестиции сократились, то в 2021‑м все удалось отыграть — рынок вырос на 47,3 %.
«Особенно удачным в прошлом году был летний сезон. Благодаря хорошей погоде мы заработали и смогли отдать все долги 2020‑го», — отметил, например, совладелец бургер-баров «Бюро» Петр Лобанов.
Неудивительно, что в прошлом году в Северной столице стало больше ресторанов. По данным ГК «Бестъ», за год в городе открылось 285 новых заведений, а перестали работать 170. Особенно активно развивался Васильевский остров, где за год появилось около 50 точек общепита.
К примеру, в помещениях Института оптики имени Вавилова на площади 30 тысяч кв . м расположился креативный кластер «Вавилов лофт» с барами и ресторанами, а в бывших цехах подковно-гвоздильного завода Посселя — двухуровневый проект итальянской кухни Ognivo.
Из оригинальных новинок можно выделить лобби-бар несуществующего отеля «Лобби-бар заблудшего дракона и трех эльфов» на набережной канала Грибоедова. Концепция заведения построена вокруг вымышленной истории про эльфа-гедониста.
В целом интересных гастрономических заведений в Петербурге по‑прежнему много. Кстати, в ноябре 2021 года Северная столица была признана одной из мировых столиц креативной гастрономии и вошла в международную сеть творческих городов ЮНЕСКО в соответствующей номинации. А питерские власти начали вести переговоры о возможности включения местных ресторанов в гид Michelin.
Что касается закрытий, то в основном в минувшем году с рынка ушли случайные проекты, сделанные на скорую руку. Показательно, что новые качественные заведения появлялись не только в центре города, но и в «спальных» районах. А вот из бизнес-центров точки общепита потихонечку съезжают.
В списке новых заведений больше всего предприятий фастфуда, баров, пекарен и кофеен. Особенно пандемия активизировала спрос на формат «кофе с собой». Так, сеть Coffee Like планирует до конца 2022‑го открыть 150 новых точек. Для их поддержки в текущем году компания провела ребрендинг мало представленных, но актуальных во время пандемии форматов — фуд-трак и автокофейня. Кроме того, в прошлом году сеть стала выпускать собственные брендированные вендинговые аппараты.
Продолжает развиваться и сеть кофеен Cofix, которая увеличила выручку в сравнении с предыдущим годом на 50 %. В перспективе компания намерена занять как минимум 10 % российского рынка кофеен. В прошлом году сеть начала открывать точки в новом формате Street Food с более широким выбором блюд.
Освоением формата фуд-траков занялась и сеть блинных « Теремок », которая также планирует запуск мини-ресторанов и отдельных кондитерских.
Вкус жизни
«В последнее время самыми успешными концепциями питания традиционно стали концепции итальянской и восточной кухни, а также пивные проекты, — анализирует рынок владелец холдинга ReCa Максим Жуков. — Хотя любая концепция может быть успешной, если она грамотно и качественно организована».
Некоторые рестораторы присматриваются к армянской кухне, которая отличается от популярной в городе грузинской обилием овощей, круп и меньшим количеством специй и выпечки. Также из новых трендов рестораторы выделяют паназиатскую кухню. Намечается и крен в сторону локальных продуктов, хотя специализирующихся только на них заведений пока нет.
«Еще одна особенность современного петербургского общепита, которая готова развиться в тренд, — завтраки, — считает Максим Жуков. — Раньше петербуржцы посещали кафе и рестораны, чтобы пообедать и поужинать, а вот завтракали они в отличие от москвичей почти всегда дома. Но в последнее время в городе начали появляться предприятия, заточенные именно под завтраки. Они рано открываются, имеют соответствующую концепцию меню».
Если завтраки вне дома только начинают входить в моду, то поход в петербургский ресторан по предварительной записи с недавних пор стал обычным делом.
«Сегодня в Петербурге работают заведения общепита, попасть в которые можно только по предварительной записи, — рассказывает Жуков. — На Западе запланированные походы в ресторан — это норма жизни. У нас раньше такого поведения потребителей даже нельзя было представить. Трансформацию можно объяснить появлением интересных гастрономических проектов и ростом культуры потребления. Люди из « вкусно » и « быстро » выбирают первое. Вкус начал играть решающую роль даже в сегменте быстрой еды».
Не «зарезать» блюдо
К сожалению, цены в общепите предательски ползут вверх вслед за ценами на продукты. По словам игроков рынка, подорожало все, но больше всего курятина и свинина, а также стейковая говядина. Чтобы сгладить картину, некоторые рестораторы решили вместо увеличения цен уменьшить размер порций.
«Это абсолютно проигрышная позиция, — считает сооснователь сетей « Токио Сити » и « Бахрома » Сергей Симарев. — Это не только недобросовестно, но и неэффективно, поскольку нарушается технология приготовления блюда, а соответственно, и его вкус».
«Несмотря на такие внешние факторы, как масштабный рост цен, порции ни в коем случае уменьшать нельзя, — соглашается с коллегой Максим Жуков. — Посетитель должен получать полноценное блюдо таким, как его задумал шеф-повар. Если у заведения есть постоянные гости, они, безусловно, расстроятся из‑за подорожания любимых блюд, но все равно продолжат их заказывать. Невкусное же блюдо лишь отпугнет гостей, как старых, так и новых. А вообще поднимать цены нужно исходя из рыночной ситуации и лучше быть в первых рядах. Таким образом, заведение первым переживет волну негатива от потребителя, а когда цены начнут поднимать все, будет выглядеть позитивно».
Еще одной проблемой отрасли остается доставка, ставшая особенно актуальной в ковидных условиях. Повара все чаще адаптируют блюда под этот формат, хотя по‑настоящему подходящих концепций не так уж много — пицца, суши, бургеры. Если кому‑то удастся изобрести что‑то новое, его ждет успех.
Но большинство рестораторов от этого тренда не в восторге. По их мнению, доставка — это крайняя мера выживания во время локдаунов, а в нормальной обстановке блюда транспортироваться не должны. В результате в моду все больше входит доставка не самих блюд, а ингредиентов с пошаговой инструкцией приготовления в домашних условиях.
Еще одна особенность года — снижение на 30 % спроса на банкеты, рассчитанные на большое количество гостей. На смену этим мероприятиям пришли небольшие корпоративы и камерные мероприятия.
Впрочем, сегодня анализировать тенденции и строить прогнозы нужно с большой осторожностью. Как показывает практика, ситуация может кардинально измениться в любой момент и под нее придется подстраиваться на ходу. Как это происходит и сейчас после введения QR-кодов — к такой новой реальности рынок только начал приспосабливаться, а оценить последствия можно будет лишь потом.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 6 (7089) от 17.01.2022 под заголовком «Теперь кормят завтраками».
Комментарии