Истина в лозе. Как развивается виноделие в России?
Виноградарям и виноделам протрубили общий сбор: в ближайший четверг начнет работу Всероссийский симпозиум виноделов. Место встречи — Краснодарский край, Новороссийск. Собирают винных дел мастеров для того, чтобы скоординировать деятельность отрасли в нынешнем непростом — и по климату, и «по политике» — сезоне.
ФОТО Unsplash
Генетика местного разлива
На симпозиуме специалистам пообещали широкое обсуждение темы генетики российских автохтонных сортов винограда.
Автохтонным называют виноград, который появился в определенной местности и, как правило, редко культивируется за ее пределами. Сорт может быть рожден естественным, природным путем благодаря сочетанию климата, географического положения региона, особенности почв. Или может быть выведен искусственно при скрещивании нескольких сортов или улучшении характеристик одного из них.
Среди известных автохтонов, к примеру, испанские Гренаш, Альбариньо и Вердехо, итальянские Кортезе и Альянико, французский Совиньон, австралийский Грюнер Вельтлинер. Древний автохтонный сорт винограда грузинской Кахетии — Ркацители, первые образцы вина из него датированы III веком до нашей эры. А также Саперави.
Истинно же российский автохтонный сорт винограда — Красностоп золотовский. Происходит он из окрестностей реки Дон и впервые был упомянут в 1814 году. Выращивают его на плантациях Ростовской области и Краснодарского края.
Вообще‑то сорт этот долго не хотели признавать автохтонным. И все из‑за стародавней байки-легенды. Будто бы виноград в Россию завезли донские казаки из Франции после войны 1812 года. И вел он свою родословную то ли от сорта Каберне-совиньон, то ли от Мерло. Потом у этой версии появились оппоненты, которые стали искать в лозе… дагестанский след. Точнее, след дагестанских сортов винограда.
И только в 2013 году окончательный вердикт вынес крупнейший в мире специалист по ампелографии (науки о сортах и видах винограда) швейцарец Жозе Вуйямо. После сравнения генетического материала Красностопа с другими сортами винограда он не обнаружил совпадений. И сделал вывод о том, что сорт автохтонный. Одновременно была подтверждена аутентичность других донских сортов — Цымлянский черный, Плечистик, Сибирьковый.
Отдельными темами грядущего виноградно-винодельного симпозиума станут программа госконтроля в области безопасного обращения с пестицидами и агрохимикатами, которая вступает в силу уже в следующем месяце, и, конечно, вопросы импортозамещения. Известно, что импорт составлял половину потребляемых вин в России. Теперь по известным причинам ввоз продукции из ряда стран приостановлен.
Наследство Диониса
На вопрос, кто и когда первым изготовил вино, не даст однозначного ответа ни один историк. Но впереди любого «первооткрывателя» будут, конечно же, древние греки. Достаточно заглянуть в их мифы и легенды.
Одна из них поведает, как бог Дионис научил жителя Аттики по имени Икарий разводить виноград и готовить из него чудодейственный напиток. Но стоило тому применить свои знания на практике, как охмелевший народ решил, что опоен отравой, и отправил бедного виночерпия в царство мертвых.
На Дионисе сходятся многие виноградно-винные мифы. Оно и понятно: как‑никак — бог виноделия. Только на другом конце земли, в Древнем Китае, о нем слыхом не слыхивали. У китайцев свое винное божество было по имени Юй. А вот персидская легенда о происхождении вина связана с именем царя Джамшида… С кого бы, в конце концов, вся история ни началась, археологи давно доказали, что вино существует на Земле уже более пяти тысячелетий.
В России первый виноградник возник в 1613 году в Астрахани, которая в то время была морскими воротами страны, куда прибывали купцы со всего света. Чуть позже царь Алексей Михайлович посадил «виноградный сад» под Москвой. А его наследник, Петр Первый, привез первую «благородную» лозу на Дон и приказал казакам растить виноград. Со временем казаки сделались отличными виноградарями и, возвращаясь из дальних военных походов, не забывали захватить с собой под седло чубук какого‑нибудь еще не знакомого им сорта. Впрочем, об этом мы уже упоминали…
В Советском Союзе становление виноградарства и виноделия как единой промышленной отрасли началось еще в 1920‑е годы. К 1940 году площади виноградников по сравнению с дореволюционными удвоились — до 425 тысяч гектаров. Вино в стране выпускали в 11 республиках, и в самый пик «застоя» СССР по его производству находился на четвертом месте в мире.
Все пошло вразнос вместе с «широкомасштабной антиалкогольной кампанией» незабвенного «перестройщика» М. С. Горбачева. За год до его «сухого закона», в 1984‑м, урожаи винограда составляли 8 миллионов тонн, а виноградники занимали 1,2 миллиона гектаров. Эти‑то виноградники и стали нещадно вырубать…
Годом возрождения виноделия в России принято называть 2003‑й. Именно тогда в стране появилась винодельня полного цикла. То есть на своей земле виноград был посажен, выращен, отжат, винифицирован (преобразован в вино), разлит по бутылкам и отправлен потребителям.
Сегодня виноградная география России обширна. Краснодарский и Ставропольский края, Дагестан и Чечня, Ингушетия и Кабардино-Балкария, Северная Осетия. В Нижнем Поволжье — Астраханская, Волгоградская области. Ростовская область считается одним из самых северных винодельческих регионов в мире. Но именно там, в столице донского казачества — городе Новочеркасске обосновался Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия. Ну и, конечно же, виноградники Крыма.
Сейчас площади российских виноградников перевалили за отметку 90 тысяч гектаров, треть из которых вернулась вместе с Крымом. А легендарную «Массандру» — одно из старейших объединений винодельческих предприятий полуострова — приобрела петербургская компания «Южный проект».
Вино без родословной
Весь сортовой «вал» выращиваемого в стране винограда (а это более двух тысяч сортов) можно разделить на две неравные части: 15% площадей на наших виноградниках отведено под столовые сорта; все остальное — технические (винные). Если столовые сорта ориентированы в первую очередь на потребление в свежем виде, то из технических делают не только вино, но еще «жмут» соки и сушат «на изюм». Есть еще и столово-технические сорта — Кишмиш, Изабелла, Мускат как раз из этой серии.
Столовый виноград должен иметь привлекательный внешний вид, поэтому ягоды у него, как правило, крупные и красивые. К внешнему виду технических сортов каких‑то особых требований нет, тут главное не форма, а содержание. «Технические» ягоды обычно меньше по размеру и не сильно озабочены своим товарным видом — собранный урожай с виноградника сразу попадает под пресс.
Отличается и агротехника. Урожайность технических сортов зачастую искусственно ограничивают, отчего в ягодах образуется более высокая концентрация питательных веществ. А при выращивании столовых сортов главное — предотвратить трение друг о друга гроздей, листьев, стеблей.
Однако безусловно жестких правил у виноградарей нет. Гроздь винограда технического сорта может стать прекраснейшим десертом. А виноделы нередко добавляют в купаж нереализованные остатки столовых сортов, и в результате получается отличное вино.
Долгое время в винодельческой отрасли процветал бизнес, который фактически разрушал ее изнутри: сырьем для отечественных вин служил привозной дешевый полуфабрикат. Но в конце 2019 года появился закон № 468‑ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации». Он‑то и загнал российских виноделов в жесткие рамки, в частности, потребовав производить отечественные вина исключительно из винограда, выращенного на территории России. При этом место выращивания винограда должно указываться во всех документах, сопровождающих готовый продукт.
За полтора минувших года покупатель уже привык к тому, что часть товара, выставленного на стеллажи винных отделов супермаркетов, сопровождается объявлением: «Продукция не является вином». Такие предупреждения могут сопутствовать и тем товарам, которые искушенный любитель и знаток всегда считал самым что ни на есть настоящим вином. Под «не вино» может попасть и импортная продукция, и продукция некоторых известных отечественных винодельческих фирм. И все потому, что изначальное происхождение сырья неизвестно.
То, что по закону нельзя назвать «вином», официально именуется «винодельческой продукцией». Но и ее обычно учитывают при общих оценках винного рынка. Так вот, общий объем потребления всего этого удовольствия в России приближается к 1,2 миллиарда литров. Или 7,5 литра на каждого россиянина. Для сравнения: в соседней «непьющей» Финляндии этот показатель — около 20 литров.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 114 (7197) от 27.06.2022 под заголовком «Истина в… лозе».
Комментарии