Соус целевого назначения
Дрессинги на нашем рынке не прижились. Большинство и слова-то такого не слышали. Спроси у обывателя, что такое дрессинг, – в затылке почешет, плечами пожмет и версию выдвинет: «Ну это когда дрессируют кого-то...». Между тем в современной истории продовольственного рынка мы обнаружили две юбилейные даты. Ровно двадцать лет назад начались первые поставки в Россию дрессингов из дальнего зарубежья. Ровно десять лет назад в Подмосковье открылось первое отечественное производство дрессингов.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
В переводе
на русский
Дрессинги (от англ. dressing – «одевание, наряд») – особый сегмент соусного рынка. В странах Европы так называют и низкокалорийные соусы для заправки салатов, и густые соусы на майонезной основе, и жидкие прозрачные соусы с растительным маслом. Используют их для украшения блюда, придавая ему желаемый цвет и новый оттенок вкуса.
Дрессинги появились в странах Запада еще в 30-е годы прошлого столетия, но стали особенно популярны в последние десятилетия. Но вот в России повального потребительского спроса на них не обнаружилось. Импортное удовольствие оказалось не на каждый российский кошелек. Чем больше в соусе было намешано экзотических специй, фруктов и прочих ингредиентов, тем дороже был товар. Широкой рекламной кампанией торговля себя не озаботила.
Когда появились дрессинги отечественного производства, их стоимость оказалась уже более-менее приемлемой. Производители раскошелились на рекламные акции. Но они оказались малоэффективными. Приверженцами кулинарных «украшательств» остались лишь гурманы.
Однако начальное заявление о «неприживаемости» дрессингов на нашем рынке требует корректировки: не прижилось само слово. В действительности же такая продукция на прилавках есть. Но, чтобы не вводить в недоумение неискушенного едока, товар называют более простым и родным словом – «соус».
Дрессинги зарубежного производства не вошли в перечень продуктов, попавших под продовольственное эмбарго России. По правилам нашей торговли, этикетка, где вся информация о товаре дана на иностранном языке, должна быть продублирована по-русски. И в этом «дубляже» крайне редко можно наткнуться на слово «дрессинг». И тут будет – соус. Чаще всего – соус на майонезной основе.
Куда ж мы без этой основы – без майонеза?..
Даже международные эксперты продовольственных рынков признали: россияне – самые «майонезолюбивые» едоки. На каждого из нас приходится в среднем по 5,2 кило в год. Для сравнения: в странах ЕС годовое потребление на душу населения колеблется от 1,2 до 2,2 килограмма. Доля России в мировом потреблении майонеза в 2014 году приблизилась к 40%! И не так-то просто избавиться от пристрастия к этому жирному, калорийному, ни с какими диетами не совместимому продукту.
Приправить любое блюдо
«И не стоит избавляться! – поддержат «майонезолюбов» технологи масложировой промышленности. – Все-таки прок и от этого продукта есть. Одна из важнейших составляющих майонезного «коктейля» – рафинированные и дезодорированные растительные масла. Майонез не только сохраняет полезные вещества, какие в них есть, но и способствует легкому усвоению их организмом».
«Но жирность, калорийность!.. Соль, уксус в майонезе...» – протестует разум.
Тут может подключиться «тяжелая артиллерия» в лице ученых мужей из НИИ масложировой промышленности: «В недалеком будущем кроме низкокалорийных, бессолевых майонезов (соль заменят другие ингредиенты) на продовольственном рынке появятся лечебные майонезы: витаминизированные, с пищевыми добавками, зародышами злаков, нейтрализующие и выводящие из организма радиоактивные вещества...».
Впрочем, про «недалекое будущее» ученые мужи вещали и в далеком уже прошлом. Может быть, где-то в разработках и имеются все эти «радости жизни», но производителям спокойнее работать с традиционными майонезами. Они дают полную гарантию сбыта.
Сегодня в России майонез выпускают около трехсот предприятий. В прошлом, 2014-м, году все вместе они произвели 790 тысяч тонн продукции. До 2020 года, по мнению одних экспертов, емкость рынка увеличится до 845 тысяч тонн, по мнению других – его ждет стагнация, так как тех объемов, которые производятся сейчас, вполне достаточно для удовлетворения спроса. Да и очередной кризис внесет коррективы.
Между тем при всем своем «майонезолюбии» наши едоки слабы по части культуры потребления этого соуса. По данным опросов, проведенных в супермаркетах крупных городов, только каждый девятый респондент использует соусы на майонезной основе по назначению. То есть если на упаковке продукта значится: «Для мяса», то и заправляют им мясо и ничто иное. Если рецептура соуса разработана «Для рыбы и морепродуктов», то их и сдабривают.
В то же время каждый второй (!) респондент признался, что соусы на майонезной основе, а также майонезные дрессинги использует как обычный майонез. То есть может приправить ими любое блюдо. Потому как... «подходит», «вкуса не портит, а, наоборот, улучшает» и «никакого органолептического дискомфорта при употреблении не чувствуется».
Любопытный момент: примерно треть опрошенных, вкусивших соусо-майонезные «навороты» промышленного производства, так и не поняли – зачем они вообще нужны? «Для того чтобы продукт стал дороже?! – недоумевали они. – Ведь соус на майонезной основе можно приготовить и в домашних условиях. Берешь майонез, добавляешь чеснок по вкусу – это, как правило, главный ингредиент, кусочки овощей – сладкий перец в первую очередь, орехи, приправы. При желании и возможности – экзотические добавки...»
Из-за роста цен на основные ингредиенты для производства майонеза – растительное и горчичное масла – производители были вынуждены уже в конце прошлого года поднять отпускные цены на свою продукцию в среднем на 10 – 15%. Тенденция удорожания сохраняется.
У семи нянек продукт в крахмале
В свое время Национальный фонд защиты потребителей (НФЗП), недовольный слишком большим количеством подделок на майонезном рынке, инициировал разработку новых стандартов. Защитники ратовали за отмену действующих ГОСТов, за приведение майонеза к европейским стандартам, за свод всех параметров продукта в техрегламент.
В итоге появился федеральный закон # 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», впервые установивший для майонеза идентификационный признак – обязательное наличие в его составе яичных продуктов. Именно это, по утверждению специалистов, позволяет выделить майонез в особую группу и обеспечить ему статус более «натурального», здорового продукта, в составе которого к минимуму сводится содержание крахмала и загустителей. Вся остальная майонезная продукция, не содержащая яйцепродуктов, должна позиционироваться как майонезные соусы.
С прошлого года главный ориентир для производителей майонезов – требования Технического регламента Таможенного союза. Действуют ГОСТы: Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» и Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Регламентов, призванных защитить потребителя от некачественной продукции, кажется, достаточно. Тем не менее майонезный рынок остается одним из самых фальсифицированных.
* Фальсификация майонеза может происходить за счет замены более качественных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, оливкового – более низкокачественными: соевым, пальмовым, хлопковым, рапсовым.
* Ассортиментная фальсификация может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Например, майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.
* Несмотря на то что в майонез и так по рецептуре вводят воду в количестве 24 – 50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители доводят ее содержание до 35 – 60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. Хотя многие хозяйки сталкивались с таким явлением: купленный майонез оказывался очень жидким.
* Низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, а процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, желатин. А чаще модифицированный крахмал.
* Оптимальная температура хранения любого майонеза – от плюс 2 до плюс 6 градусов. В этом режиме низкожирный майонез российского производства хранится две недели, высокожирный – два месяца, высокожирный импортный без консервантов – пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками – полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36 – 65%, а срок хранения от года до двух лет, продукт фальсифицирован.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 091 (5464) от 25.05.2015.
Комментарии