Фунт изюма
История о том, как появились булочки с изюмом, прославившие «хлебных дел мастера» Ивана Филиппова, известна, кажется, всем. Если бы не таракан – мерзкое вездесущее насекомое, – то, возможно, мы бы таковых до сих пор не едали... Но это байка старинная, еще позапрошлого века. Советское время тоже отметило эту выпечку в анекдотах. Вроде: «У вас изюм в продаже есть? Нет? А булочки с ним?.. Вот и наковыряйте мне граммов триста»...
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Люблю/не люблю
Нынче выковыривать сушеный виноград из теста нет надобности. Вон его сколько на прилавках лежит! Разных видов, в разной расфасовке. Между прочим, по настойчивому утверждению знатоков, природный антидепрессант, лучшее лекарство «от нервов» в период сезонного обострения. Телевизор страшилками про кризис до ручки довел? Съешь изюмчику – печали отступят, спать будешь как младенец.
Только не всем он по вкусу. Социологи, изучающие пристрастия россиян к разной еде, провели опрос на тему «Почему вы любите/не любите изюм?». Приверженцев сушеного винограда оказалось больше, и свои пристрастия к нему они излагали, понятное дело, возвышенным штилем. Но и нелюбителей насчиталось достаточно. Их оценка продукта – жесткая, без экивоков: «Терпеть не могу этот гадкий засушенный виноград, бывающий либо очень сладким, либо очень кислым и неприятно вязнущий в зубах. А еще ненавижу за то, что его постоянно пихают во все кондитерские и кисломолочные изделия. Другое дело – свежий виноград».
Но большая часть свежего винограда, выращиваемого в мире, используется для изготовления вин. Так было и в древности. Тогда же случайно «изобрели» изюм. Просто какая-то часть винограда высохла, превратилась в «мумию».
Впервые изюм для продажи был изготовлен примерно в 200 – 300-х годах до нашей эры. Каким народом именно, ученые однозначного ответа не дают. Одни утверждают, что это были финикийцы, имевшие обширные виноградники в областях Малага и Валенсия (Испания) и в Коринфе (Греция). Кстати, в Греции выращивали мелкий виноград без косточек с сильным и оригинальным ароматом. Этот сорт получил название «коринка» по наименованию местности – Коринф. Другие «изюмное первородство» отдают армянам, возделывавшим виноград в Персии (нынешние Турция, Иран и Ирак).
В Европу изюм стали привозить в XI веке рыцари из крестовых походов. В Россию он мог попасть, по предположению историков, еще во времена Киевской Руси через Византию. Или позже – при монголо-татарах (в XIII веке), которые принесли его из Средней Азии.
Сабза, то есть кишмиш
В крылатые слова: «Не фунт изюма!» – винная ягода попала не случайно. Стоил изюм очень дорого, поэтому покупался не пудами, а фунтами. И отходил на второй план, если надо было приобрести что-то более необходимое. Отсюда расхожее: «Это тебе не фунт изюма!».
А вот исторический ценник из Древнего Рима: 2 кувшина изюма = стоимости мальчика-раба. При этом цена изюма в древнем мире не оставалась стабильной, а росла по мере открытий новых «чудодейственных» свойств сушеного винограда. Готовили из «мумии» различные снадобья, лечили (или пытались лечить) практически любые болезни. От пищевых отравлений до старческой немощи.
Снадобьем «от нервов», лекарством от бессонницы изюм становится благодаря витаминам группы В и магнию. Именно они способны наладить работу нервной системы. Заодно – укрепить иммунитет. В сушеных ягодах винограда содержатся антиоксиданты, в частности олеаноловая кислота. Она защищает организм от вредных веществ.
Изюм лечит остеохондроз и остеопороз. В сушеных виноградинах содержится редкий микроэлемент бор, без которого невозможно нормальное усвоение кальция – основного строительного элемента костей. Высокое содержание калия в сухом винограде стимулирует работу сердца.
Но! Изюм содержит очень много глюкозы, которая моментально усваивается организмом, поэтому он противопоказан диабетикам. С осторожностью – тем, кто сидит на диетах: по чуть-чуть, в составе сбалансированного питания. Для пополнения организма достаточным количеством минералов, витаминов, кислот хватит 50 граммов изюминок в день. А вот для страдающих язвой желудка – на изюм строгое табу.
И еще одно важное замечание от диетологов: изюм с косточками полезнее, чем без них. Равно как темный изюм полезнее светлого.
Торговые наименования разных видов изюма меняются довольно часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15 – 20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако количество видов изюма не менялось даже за тысячелетия. Их было и есть четыре.
* Светлый мелкий изюм без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название).
* Темный, почти черный или синий, или темно-бордовый бескосточковый изюм. По старой кулинарной терминологии – коринка, по современной торговой – бдана, или шигани. Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции.
* Светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой.
* Крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне – «дамских пальчиков» или из гермиана.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Для кексов и куличей чаще всего идет второй. Третий вид изюма – на приготовление компотов и напитков. Его же используют при приготовлении мясных блюд и плова (особенно в сочетании с урюком).
А вот четвертый вид – самый что ни на есть многофункциональный. Без косточек, измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов. В цельном виде – для сдабривания напитков: квасов, морсов; в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
Черный, коричневый, золотистый...
По спросу и предложениям изюм – ведущий сегмент рынка сухофруктов. После него идут курага, финики и инжир, сушеные яблоки, груши и компотные смеси.
Россия не выращивает виноград для производства изюма в больших промышленных масштабах. Так, по мелочи... Пять лет назад отечественное наполнение российского рынка измерялось всего 6,7 тонны в год. Однако в 2011 году случился серьезный рывок – в Дагестане пустили в эксплуатацию новые производственные мощности, и было выдано уже 375 тонн изюма.
Примерно на таком же уровне российское производство находится и сейчас, пополняя собственные закрома всего на 3%. На остальные 97% страна остается импортозависимой.
Продовольственные санкции России этого сегмента почти не коснулись. Из Европы изюм в небольших объемах к нам везли только из Греции и Италии. Невеликими были поставки изюма из США – меньше 1% российского рынка. Главным заокеанским конкурентом США по объемам поставок была Чили. С введением санкций конкурент ушел в тень, а Чили увеличила экспорт сушеного винограда в Россию. Но не стала ведущей страной-поставщиком.
Тут в лидерах был и остается Иран (доля рынка 47%), за ним идут Афганистан (22%) и Узбекистан (20%). Поставки только из этих стран составляют более 80 процентов всего российского импорта изюма. В среднем каждый год в Россию ввозят от 50 до 67 тысяч тонн изюма.
Если оптовики рассматривают изюм как сегмент рынка сухофруктов, то в торговой рознице сушеный виноград становится сегментом рынка снеков – легкого, на ходу перекуса. Килограммовую упаковку изюма в сетевой торговле крупных городов сейчас не встретишь. Продают сушеный виноград расфасованным в пакетики: по 200, 300, 350 граммов. Хотя упаковку в полкило (считайте, тот же самый фунт изюма) найти можно – это для домашних кулинарных экзерсисов.
Попробуем выбрать самый лучший.
* В идеале цвет изюма должен быть от светло-коричневого до черного. А вот золотистый оттенок получается за счет обработки ягод сернистым ангидритом, то есть «химией». Поэтому перед употреблением светлый изюм надо промыть под проточной водой особенно тщательно.
* На вид ягоды должны быть мясистыми и сморщенными, но без повреждений. Влажные изюминки – признак того, что они были халтурно обработаны; испортятся очень быстро.
* Не пройдем мимо ягод с хвостиками. Их наличие – показатель того, что эта партия винограда не проходила механическую обработку, а значит, и полезных веществ в таком изюме больше.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 195 (6568) от 19.10.2015.
Комментарии