Прошла первая гастрономическая ассамблея «Санкт-Петербург – страны СНГ»
Если на петровские ассамблеи гости приходили в париках и нарядных кафтанах, а дамы – в платьях с фижмами и шлейфами, то участники этой ассамблеи без различия пола и возраста обрядились в длинные фартуки, вооружившись ножами, половниками и прочими предметами из числа кухонной утвари. Первая гастрономическая ассамблея «Санкт-Петербург – страны СНГ» прошла по-настоящему – то есть в офлайн-формате.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Да и как кулинарный мастер-класс проведешь онлайн? Не то что на видео – даже словами сложно передать вкусы, ароматы и красоту процесса приготовления мастерами сложных блюд. И даже опытным шеф-поварам проблематично обмениваться опытом в режиме телетрансляции – что уж говорить об обучении начинающих кулинаров тонкостям традиционного приготовления национальных блюд.
Поэтому на ассамблее вкусы, запахи и виртуозную работу мастеров можно было увидеть, ощутить и осознать.
Почему главной темой ассамблеи стала кухня стран СНГ, постарался объяснить председатель комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Евгений Григорьев:
– Это кухня наших соседей, наших друзей. Петербург ведь строила вся Россия, да и Европа тоже. Наряду со смешением народов здесь произошло и смешение их кухонь. На формирование традиционного питания горожан влияла финская кухня, затем французская (особенно когда из Парижа вернулись победители Наполеона). И в дальнейшем каждый исторический этап жизни города добавлял в его кулинарию какие-то свои интересные моменты. В советский период многие рецепты были по-своему перенесены в новую реальность, но всегда оставалась та изюминка, которая была присуща петербургской кухне.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Мастер-классы параллельно идут в четырех студиях: в первой трудятся над блюдами народов Центральной Азии, рядом знакомятся с кухней Закавказья, в следующих – славянская и петербургская. Состав участников в основном профессиональный, но разноуровневый: здесь эксперты профессиональных гастрономических объединений и ассоциаций, победители и лауреаты национальных и международных конкурсов кулинарного мастерства, шеф-повара и бренд-менеджеры ведущих ресторанов и стартапов, студенты и преподаватели профильных учебных заведений, кулинарные блогеры.
Советы ашпаза
В первой студии ведущий – шеф-повар узбекского ресторана Дилмурод Ахраров, он вместе с прилежными «ученицами» лепит разные по форме манты. Заготовка для плова – зирвак – поблизости ждет своего часа.
– Узбекская кухня – недорогая, доступная, простая в изготовлении и сытная, по популярности у петербуржцев она не уступает итальянской, – говорит Дилмурод. – Для русских людей она вообще очень близка, они считают ее своей. Вспомним советские кулинарные книги – там обязательно присутствовали рецепты плова, мант, шурпы, лагмана...
Он рассказывает об узбекских кулинарных традициях, уходящих корнями в глубокое Средневековье. В Узбекистане поварами были исключительно мужчины – их называли ашпазами. Они и сейчас готовят плов в огромных казанах на 200 – 300 килограммов.
На вопрос, какие, по его мнению, ошибки при приготовлении плова и мант чаще всего делают петербургские хозяйки, шеф-повар отвечает:
– Не все умеют выбирать правильные продукты. Лучше всего использовать красный рис либо, как вариант, – смешать в равных пропорциях золотистый пропаренный и рис для плова (например, краснодарский). В мантах же главная тонкость – тесто, оно должно быть соленым и хорошо вымешанным руками – примерно за полчаса.
Петербургскую кухню Дилмурод Ахраров тоже называет родной:
– Ленинград был мечтой моего детства, и вот уже 15 лет я тут живу, так что петербургская кухня мне уже родная. Жареная корюшка или картошечка с лисичками – это же объедение!
Как лепили ложного зайца
В студии славянской кухни царят оживление, веселье и творческая атмосфера. Здесь коллективно изобретают способ приготовления ложного зайца, которым на Руси потчевали народ в харчевнях и трактирах.
– Рецепт мне найти не удалось, он не сохранился, – говорит ведущий мастер-класса бренд-шеф одного из петербургских ресторанов Максим Матвиенко. – Известно только, что его делали из любого мяса или птицы и маскировали под зайца. Кстати, это блюдо и к столу Ивана Великого подавали... У немцев тоже есть фальшивый заяц, но там своя рецептура.
Ложного зайца сегодня мастерят из крольчатины со свеклой (она сделает мясо более темным, каким и положено быть дичи), а также тимьяном, тархуном и мятой в разных комбинациях.
– Вообще в приготовлении старорусских блюд использовалось практически все, что растет в огороде и лесу: имбирь, тимьян, ромашка, зверобой, аир, кора и почки деревьев, можжевельник, ягоды и их листья, даже ягель – он тоже съедобен... Этим достигались удивительное разнообразие и тонкость вкусов, – рассказывает ведущий мастер-класса.
Его участники – студенты колледжа кулинарного мастерства – вовсю экспериментируют: здесь свеклу решили нарезать кубиками, а там натереть, часть кроличьего филе идет на противень крупными кусками, другая в рубленом виде – из него, замешав на итальянский манер с яйцом и манной крупой, даже слепили заячий барельеф.
Параллельно варят юрму. Это суп из двух бульонов, мясного и рыбного. В одной кастрюле варятся перепела, из которых потом сделают кнели, в другой лосось. Кстати, на месте перепелов вполне может быть и обычная курица...
– Вообще-то это финно-угорское блюдо, которое потом перешло в русскую кухню, – поясняет Матвиенко. – Его еще называли колдовским супом, потому что птичьи кнели в этом бульоне обретали рыбный вкус.
Попутно шеф-повар щедро делится с аудиторией разнообразными лайфхаками:
– Куриный бульон первое время можно варить под крышкой, рыбный же ни в коем случае нельзя!
– Когда делаешь юрму, есть тонкость: рыбный бульон вливается в куриный, а не наоборот. И куриного должно быть больше...
– Чем хорош сельдерей? Это природный усилитель мясных вкусов, его вообще стоит как можно шире использовать.
И наконец совсем удивительное:
– А вы знаете, что если молоденькую еловую шишку заварить в чай, у него будет вкус ананаса?
Про интернационализм и смешение традиций
Итак, петербургская кухня – это уникальный гастрономический феномен, возникший в результате слияния традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур, говорят специалисты.
Французы в свое время привезли в Россию не только разнообразные печи, сотейники и дуршлаги, но и новые технологии приготовления блюд. Благодаря им в нашем меню, например, появился винегрет. В щи по-старорусски обязательно добавлялась мучная подболтка – так они делались сытнее, но и тяжеловеснее. Француз Мари Антуан Карем, который обучал наших мастеров, предложил подболтку исключить, отчего щи стали легкими и удобоваримыми. Наконец, с французами в нашу жизнь вошли разнообразные соусы.
Чем рассольник по-ленинградски отличается от московского? Конечно же, добавлением перловки – традиционного продукта финно-угорских народов, которые населяли наш край...
Именно интернациональное смешение традиций и сделало петербургскую кухню неповторимой, уверены авторы одноименного проекта, стартовавшего в 2014 году и нацеленного на создание гастрономического бренда нашего города и продвижение Петербурга как гастрономической столицы России.
Созданием кулинарных брендов ради развития гастрономического туризма сейчас усиленно занимаются практически все регионы России. Только подходы к делу у них разные. Одни эти бренды придумывают с нуля, не заморачиваясь изучением местных традиций, другие (как, например, Петербург) начали работу с исторических изысканий.
– В мире все больше людей в качестве основной причины для своего путешествия рассматривают наличие локальной кухни. Задумавшись об этом, мы провели исследования с привлечением научных сотрудников Музея истории Петербурга, а также специалистов профессионального колледжа, – говорит Сергей Марков, заместитель председателя комитета по внешним связям и руководитель проекта «Петербургская кухня». – Они подтвердили: такое явление в Петербурге есть, оно необычайно красиво, многообразно и достойно продвижения.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Надо сказать, профессиональное сообщество поначалу выражало на этот счет некоторый скепсис. Убеждать пришлось языком аргументов и фактов. В том числе ссылаясь на Вильяма Похлебкина, у которого целый раздел посвящен петербургской кухне. Когда же рестораторы увидели, что ряд блюд из этой кухни имеет коммерческий успех, это стало дополнительным стимулом для развития проекта. Сейчас он объединяет 35 участников – это рестораны нашего города, профессиональные сообщества, учебные заведения, музеи.
– Следующий важный этап – взаимодействие с учебными заведениями, – продолжает Сергей Марков. – Наши выпускники сегодня уже знают, что есть такая локальная кухня со своими традициями. Они знакомы с книгой Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», изучали ее рецепты и понимают, что, отталкиваясь от этих рецептов, можно создавать собственные авторские блюда. Теперь настало время продвигать это явление как в стране, так и в мире. И Петербург этим занимается. Недавно петербургская кухня была презентована в Москве с участием большого числа послов иностранных государств. Победители наших конкурсов шеф-поваров вывозили свои блюда и рассказывали о них. В меню всех международных приемов городского правительства включается как минимум три блюда петербургской кухни, – рассказывает чиновник.
Какой же процент городских кафе и ресторанов уже предлагают традиционные петербургские блюда? Ответ звучит не слишком оптимистично:
– Не могу сказать, что в нашем городе достаточно ресторанов даже с традиционной русской кухней, не говоря уже о петербургской... Но постепенно этот процент растет. Надеюсь, в дальнейшем хотя бы одно-два блюда локальной кухни появятся в ресторанах Петербурга, – говорит Марков.
Не только корюшка и пышки
Со становлением петербургской кухни связано множество любопытных историй. Например, такая: лекарь, работавший при дворцовой кухне Екатерины Великой, составил для страдавшего несварением желудка графа Орлова настойку на анисе и травах. Напиток оказался чудодейственным, и императрица пожаловала автору право безакцизного производства и продажи настойки, на чем он впоследствии хорошо заработал. А напиток под именем «Ерофеич» получил широчайшее распространение в России. Увы, сейчас большинство рецептов ягодных и травяных настоек позабыты, туристы везут из Петербурга в качестве сувенира обыкновенную русскую водку...
– Сложность местной кухни заключается в том, что у нас не так много локальных продуктов, из которых можно что-то делать (в отличие от той же Средней Азии или Кавказа), – говорит Марков. – Поэтому мы сильны и интересны прежде всего технологиями приготовления, умением из этого небольшого набора продуктов создавать такое многообразие.
Какие это продукты? Помимо корюшки ладожский сиг (кстати, до революции он считался фирменным подарком для всех гостей столицы) и судак. Морошка, царская ягода. И, конечно, грибы: в мире больше нет такого разнообразия использования различных их видов, как у нас. В Китае, например, используют всего три-четыре вида, в Европе – только шампиньоны и лисички, кое-где еще белые. А у нас – боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, грузди – и еще множество, включая экзотические сморчки...
Какие же блюда стали петербургским брендом? Первое, что приходит на ум: корюшка, пышки, ленинградский рассольник. Тем, у кого дальше дело не идет, посоветуем заглянуть на сайт комитета по внешним связям в раздел проекта, где выложены рецепты блюд, рекомендованных экспертами в качестве петербургских. Среди них есть простые и сложные, изысканные и не очень, забытые или изменившиеся до неузнаваемости. Но явно заслуживающие возвращения на столы горожан: гурьевские каши, бланманже, десерт «Анна Павлова», скобелевские битки и настоящий кулинарный символ имперского Петербурга – стерлядь в шампанском, входившая в меню коронационных приемов (Рузвельта и Черчилля во время Ялтинской конференции также угощали ею). В городских ресторанах это блюдо найти можно, и обойдется оно примерно в 600 рублей.
Исторический рецепт прост: залить филе стерляди 2 – 3 стаканами шампанского, добавив сливочного масла, соли и сок половинки лимона и варить в течение 15 минут. Но ведущий мастер-класса победитель кулинарного чемпионата на звание «Бренд-шеф» проекта «Петербургская кухня-2020» Алексей Андреев усложнил задачу для его участников. Итак, рецепт от шеф-повара: подмаринованные (на литр воды 70 граммов соли и 30 сахара, выдержать 20 минут) порции филе варят 10 минут в пленке, охлаждают и заворачивают в тонкие пластинки бланшированных кабачков, моркови и ананасового карпаччо, после чего отправляют на три минуты в духовку. Шампанское в данном случае идет в соус. Кроме игристого в его составе морковный фреш и пассерованные на смеси растительного и сливочного масел лук-шалот с каперсами, все это медленно выпаривают до состояния эмульсии. Из полуторакилограммовой стерляди выходит четыре порции. Себестоимость одной с учетом гарнира из картофельного пюре и цветной капусты около трехсот рублей.
Чем не идея для новогоднего стола петербуржцев?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 216 (6814) от 26.11.2020 под заголовком «Стерлядь в шампанском».
Комментарии