Обед во время пандемии. Общепит Петербурга адаптируется к новым условиям
«Выжить смогли не все, но сумевшие это сделать приобрели уникальный опыт» - примерно так специалисты характеризуют произошедшее в последние месяцы в сфере общественного питания Петербурга. Но добавляют, что радоваться наплыву посетителей и доходам пока рано - впереди осень и зима.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
«Физически сейчас закрылись 10 - 15% заведений. Но это обманчивая картина, - говорит известный петербургский ресторатор Александр Затуливетров. - Большая часть ресторанов одурманена выручкой, полученной за последний месяц: им показалось, что обычная жизнь уже вернулась. Но это лишь отложенный спрос и невиданное нашествие туристов». По оценке специалиста, после того как схлынет волна гостей города, осенью начнется настоящая волна закрытий. И те заведения, которым так и не удалось договориться о снижении арендной платы, вынуждены будут уйти с рынка.
Экспертную оценку масштабов «усушки и утруски» системы общепита подтверждает и аналитика. По данным международной консалтинговой компании Colliers International, в период с марта по август 2020 года на четырех основных ресторанных улицах Петербурга закрылось каждое десятое заведение общественного питания. Однако потери рестораторов все же оказались менееожидаемых, а места, освободившиеся после закрытия ряда кафе и баров, вскоре были заняты другими заведениями.
Анализ работы баров, ресторанов, кафе и кондитерских на улицах Белинского, Некрасова, Жуковского и Рубинштейна показал, что в течение четырех последних месяцев там закрылись только 15 заведений общепита (то есть примерно 10% общего объема). При этом больше всего (6 и 5, соответственно) потеряли улицы Жуковского и Некрасова. Например, на последней прекратили работу бары Hideout, «Угловой Некрасова», кафе Sunny Georgia и кофейня «420 страниц», а на Жуковского закрылись бары «Жуки», Raw Materials Bar, Bez Uma, кондитерская «Пончик-батончик» и другие. На наиболее популярной у гостей Петербурга улице Рубинштейна без потерь тоже не обошлось: там прекратил деятельность известный многим бар Dovlatov.
Кстати, по оценке экспертов, около половины закрывшихся заведений оказались барами. «Концепция классического бара не располагает достаточной вариативностью для удовлетворения потребностей потребителей, - считает Владимир Каличава, руководитель департамента услуг для ретейлеров упомянутой выше консалтинговой компании. - Бары - это история про «выпить»: в отличие от кафе и ресторанов их возможности были ограничены». По мнению специалиста, основными причинами закрытия заведений общепита в последнее время стали необходимость выплаты арендной платы в период простоя, отсутствие резервного фонда и невозможность переориентироваться в формат доставки. Однако тот же Dovlatov закрылся не из-за коронакризиса, а по причине давнего конфликта с жителями улицы Рубинштейна, которым постоянное пребывание на главной ресторанной магистрали Петербурга вовсе не нравится.
Вместе с тем оценки ситуации и перспектив восстановления отрасли разные. Анализ ситуации на четырех «ресторанных» улицах, к примеру, говорит о ее стабилизации. Во-первых, несмотря на то что на них закрылось каждое десятое заведение, такая статистика в целом соответствует среднегодовым показателям. Так, если в 2020-м полугодовой показатель ротации равен 10%, то в 2019-м он доходил до 9%. Во-вторых, вместо старых заведений зачастую появляются новые проекты.
К примеру, взамен рыбного ресторана на Жуковского та же команда открыла заведение грузинской кухни. На месте «Фарш и Бочка» на Белинского открывается итальянское кафе. А взамен бара на Жуковского появилась «Пробка». Максим Кораблев-Дайсон, управляющий партнер сети ресторанов восточной кухни (по данным kartoteka.ru, он является учредителем и ряда других компаний), говорит о том, что «в кризис у нас работало 9 из 14 ресторанов, а сейчас - 16». А Лина Боголюбова, заместитель директора Центра развития и поддержки предпринимательства, на «круглом столе» «Что ждет ресторанный бизнес осенью?» недавно сообщила: «В Петербурге 2370 организаций этого профиля уведомили нас о возобновлении деятельности и получили QR-коды». «Не сомневаюсь в скором возрождении отрасли в полном масштабе», - сказала она.
Однако, по словам главы профильного ресурса MarketMedia Дмитрия Грозного, точной статистики «вымирания» заведений общепита нет. «Все говорят про 10 _ 15%, - отмечает он. - Но как работают оставшиеся - это вопрос. Вполне возможно, что большинство просто выживает...» По мнению же президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, представителя бизнеса, ориентированного на туризм, «следующий сезон для нас начнется только в мае 2021 года».
Словом, оценки перспектив отрасли сильно разнятся, и если одни эксперты говорят о том, что про «четыре месяца пандемии скоро можно будет забыть», то другие советуют готовиться к худшему, «надеясь, что пронесет».
У кого в сфере общественного питания шансов не только выжить, но и получить развитие больше? Как полагает Дмитрий Грозный, «всегда будут востребованы проекты с хорошим поваром. Либо качественные и при этом максимально демократичные». «Думаю, сейчас наиболее популярны универсальные рестораны и фуд-холлы», - считает Александр Затуливетров. Эти мнения подкрепляют и аналитики: по их оценкам, в кризис самыми устойчивыми оказались форматы заведений (прежде всего успешные сетевые проекты), которые отказались от четкого позиционирования в пользу универсальности. Сочетание «поесть/выпить/быстро/атмосферно», ориентированное на конкретного потребителя, дает результат уже сейчас. И будет давать в будущем.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Стоит заметить, что с 12 сентября нынешнего года в Петербурге принято решение разрешить работу и фуд-кортов в торговых центрах, которые оставались неработающими даже в том случае, если в целом комплекс ранее уже был открыт. И это, безусловно, поддержит ресторанную отрасль, поскольку формат питания во время шопинга в Петербурге в доковидное время был высоко востребован. Вместе с тем начало работы фуд-холлов означает и дальнейшее усиление конкуренции за клиента, который сейчас особенно тщательно выбирает место, где он готов потратить деньги. И вполне может получиться так, что некоторые из предприятий общественного питания не смогут ее выдержать.
«В целом рестораторы оптимистично оценивают перспективы, - резюмирует Владимир Каличава. - К концу года компании, готовые вкладываться в профессиональные кадры, уйдут в еще больший отрыв от конкурентов и расширят свое присутствие на рынке».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 157 (6755) от 03.09.2020 под заголовком «Злачно место не пусто».
Комментарии