Обед во время пандемии. Общепит Петербурга адаптируется к новым условиям

«Выжить смогли не все, но сумевшие это сделать приобрели уникальный опыт» - примерно так специалисты характеризуют произошедшее в последние месяцы в сфере общественного питания Петербурга. Но добавляют, что радоваться наплыву посетителей и доходам пока рано - впереди осень и зима.

Обед во время пандемии. Общепит Петербурга адаптируется к новым условиям | ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА

ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА

«Физически сейчас закрылись 10 - 15% заведений. Но это обманчивая картина, - говорит известный петербургский ресторатор Александр Затуливетров. - Большая часть ресторанов одурманена выручкой, полученной за последний месяц: им показалось, что обычная жизнь уже вернулась. Но это лишь отложенный спрос и невиданное нашествие туристов». По оценке специалиста, после того как схлынет волна гостей города, осенью начнется настоящая волна закрытий. И те заведения, которым так и не удалось договориться о снижении арендной платы, вынуждены будут уйти с рынка.

Экспертную оценку масштабов «усушки и утруски» системы общепита подтверждает и аналитика. По данным международной консалтинговой компании Colliers International, в период с марта по август 2020 года на четырех основных ресторанных улицах Петербурга закрылось каждое десятое заведение общественного питания. Однако потери рестораторов все же оказались менееожидаемых, а места, освободившиеся после закрытия ряда кафе и баров, вскоре были заняты другими заведениями.

Анализ работы баров, ресторанов, кафе и кондитерских на улицах Белинского, Некрасова, Жуковского и Рубинштейна показал, что в течение четырех последних месяцев там закрылись только 15 заведений общепита (то есть примерно 10% общего объема). При этом больше всего (6 и 5, соответственно) потеряли улицы Жуковского и Некрасова. Например, на последней прекратили работу бары Hideout, «Угловой Некрасова», кафе Sunny Georgia и кофейня «420 страниц», а на Жуковского закрылись бары «Жуки», Raw Materials Bar, Bez Uma, кондитерская «Пончик-батончик» и другие. На наиболее популярной у гостей Петербурга улице Рубинштейна без потерь тоже не обошлось: там прекратил деятельность известный многим бар Dovlatov.

Кстати, по оценке экспертов, около половины закрывшихся заведений оказались барами. «Концепция классического бара не располагает достаточной вариативностью для удовлетворения потребностей потребителей, - считает Владимир Каличава, руководитель департамента услуг для ретейлеров упомянутой выше консалтинговой компании. - Бары - это история про «выпить»: в отличие от кафе и ресторанов их возможности были ограничены». По мнению специалиста, основными причинами закрытия заведений общепита в последнее время стали необходимость выплаты арендной платы в период простоя, отсутствие резервного фонда и невозможность переориентироваться в формат доставки. Однако тот же Dovlatov закрылся не из-за коронакризиса, а по причине давнего конфликта с жителями улицы Рубинштейна, которым постоянное пребывание на главной ресторанной магистрали Петербурга вовсе не нравится.

Вместе с тем оценки ситуации и перспектив восстановления отрасли разные. Анализ ситуации на четырех «ресторанных» улицах, к примеру, говорит о ее стабилизации. Во-первых, несмотря на то что на них закрылось каждое десятое заведение, такая статистика в целом соответствует среднегодовым показателям. Так, если в 2020-м полугодовой показатель ротации равен 10%, то в 2019-м он доходил до 9%. Во-вторых, вместо старых заведений зачастую появляются новые проекты.

К примеру, взамен рыбного ресторана на Жуковского та же команда открыла заведение грузинской кухни. На месте «Фарш и Бочка» на Белинского открывается итальянское кафе. А взамен бара на Жуковского появилась «Пробка». Максим Кораблев-Дайсон, управляющий партнер сети ресторанов восточной кухни (по данным kartoteka.ru, он является учредителем и ряда других компаний), говорит о том, что «в кризис у нас работало 9 из 14 ресторанов, а сейчас - 16». А Лина Боголюбова, заместитель директора Центра развития и поддержки предпринимательства, на «круглом столе» «Что ждет ресторанный бизнес осенью?» недавно сообщила: «В Петербурге 2370 организаций этого профиля уведомили нас о возобновлении деятельности и получили QR-коды». «Не сомневаюсь в скором возрождении отрасли в полном масштабе», - сказала она.

Однако, по словам главы профильного ресурса MarketMedia Дмитрия Грозного, точной статистики «вымирания» заведений общепита нет. «Все говорят про 10 _ 15%, - отмечает он. - Но как работают оставшиеся - это вопрос. Вполне возможно, что большинство просто выживает...» По мнению же президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, представителя бизнеса, ориентированного на туризм, «следующий сезон для нас начнется только в мае 2021 года».

Словом, оценки перспектив отрасли сильно разнятся, и если одни эксперты говорят о том, что про «четыре месяца пандемии скоро можно будет забыть», то другие советуют готовиться к худшему, «надеясь, что пронесет».

У кого в сфере общественного питания шансов не только выжить, но и получить развитие больше? Как полагает Дмитрий Грозный, «всегда будут востребованы проекты с хорошим поваром. Либо качественные и при этом максимально демократичные». «Думаю, сейчас наиболее популярны универсальные рестораны и фуд-холлы», - считает Александр Затуливетров. Эти мнения подкрепляют и аналитики: по их оценкам, в кризис самыми устойчивыми оказались форматы заведений (прежде всего успешные сетевые проекты), которые отказались от четкого позиционирования в пользу универсальности. Сочетание «поесть/выпить/быстро/атмосферно», ориентированное на конкретного потребителя, дает результат уже сейчас. И будет давать в будущем.


ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА

Стоит заметить, что с 12 сентября нынешнего года в Петербурге принято решение разрешить работу и фуд-кортов в торговых центрах, которые оставались неработающими даже в том случае, если в целом комплекс ранее уже был открыт. И это, безусловно, поддержит ресторанную отрасль, поскольку формат питания во время шопинга в Петербурге в доковидное время был высоко востребован. Вместе с тем начало работы фуд-холлов означает и дальнейшее усиление конкуренции за клиента, который сейчас особенно тщательно выбирает место, где он готов потратить деньги. И вполне может получиться так, что некоторые из предприятий общественного питания не смогут ее выдержать.

«В целом рестораторы оптимистично оценивают перспективы, - резюмирует Владимир Каличава. - К концу года компании, готовые вкладываться в профессиональные кадры, уйдут в еще больший отрыв от конкурентов и расширят свое присутствие на рынке».

#общепит #кафе и рестораны #еда #бизнес

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 157 (6755) от 03.09.2020 под заголовком «Злачно место не пусто».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Линия жизни. Как появилась традиция отмечать День железнодорожника
02 Августа 2019

Линия жизни. Как появилась традиция отмечать День железнодорожника

В первое воскресенье августа железнодорожники традиционно отмечают профессиональный праздник.

Продается вид изнутри. Почему нельзя было строить «дом с бантиком» на Мойке
26 Июля 2019

Продается вид изнутри. Почему нельзя было строить «дом с бантиком» на Мойке

Восторг по поводу новой «элитки» в центре города разделяют не все.

Трех мальчиков и одну девочку родила 37-летняя петербурженка
23 Июля 2019

Трех мальчиков и одну девочку родила 37-летняя петербурженка

Четверня появилась на свет в перинатальном центре Петербургского педиатрического университета.

Дизайнерскую карту метро Петербурга опубликовали в Сети
23 Июля 2019

Дизайнерскую карту метро Петербурга опубликовали в Сети

Линии подземки на новой схеме изображены по-другому.

Беглов назвал самый быстрый способ получить квартиру в Петербурге
22 Июля 2019

Беглов назвал самый быстрый способ получить квартиру в Петербурге

На встрече с жителями Калининского района глава города рассказал о секрете обретения квадратных метров.

И летчику камуфляж пригодится. Экипажи ЗВО переодевают в форму нового образца
12 Июля 2019

И летчику камуфляж пригодится. Экипажи ЗВО переодевают в форму нового образца

Летный комбинезон выполнен по новым технологиям с использованием специальных материалов и пропитки.

Дорога жизни на Индустриальном. Как в Петербурге восстанавливают технику времен войны
01 Июля 2019

Дорога жизни на Индустриальном. Как в Петербурге восстанавливают технику времен войны

В Красногвардейском районе создается новый музей блокады и битвы за Ленинград.

Жулики с подменных номеров. Петербуржцев предупреждают о новом виде мошенничества
01 Июля 2019

Жулики с подменных номеров. Петербуржцев предупреждают о новом виде мошенничества

Отличить мошенника от настоящего сотрудника банка стало сложнее.

Дорогая клеточка. В Петербурге появилась «вафельная» разметка
21 Июня 2019

Дорогая клеточка. В Петербурге появилась «вафельная» разметка

Ее цель - заставить водителей заранее оценивать загруженность перекрестка.

Дома растут как грибы. Как на Пулковском шоссе строят Шампиньонный городок
19 Июня 2019

Дома растут как грибы. Как на Пулковском шоссе строят Шампиньонный городок

Здесь поселятся 5,5 тыс. человек, во дворе будут свои школа и детский сад.

На мокром месте. Эксперт - о болотах Петербурга
19 Июня 2019

На мокром месте. Эксперт - о болотах Петербурга

Раньше в районе 18-й - 20-й линий Васильевского острова пройти посуху было невозможно.

Треть пломбира в магазинах Петербурга оказалась подделкой
18 Июня 2019

Треть пломбира в магазинах Петербурга оказалась подделкой

Производители заменили сливочный жир в мороженом на растительный.