Колдбрю и капучино с золотом. Необычные виды кофе набирают популярность в Петербурге
С приходом холодов петербуржцы и гости города стараются согреться в кофейнях, которые уже давно получили статус туристического бренда города на Неве. Несмотря на то что на начало этого года в Петербурге насчитывалось более 4500 заведений, продающих кофе и кофейные напитки, их количество продолжает расти. И если раньше кофейни появлялись исключительно в центре города, то сегодня они уверенно осваивают «спальные» районы.
ФОТО Сергея САВОСТЬЯНОВА/ТАСС
Перегнать Европу и Америку
По данным аналитиков компании Maris, в первом полугодии 2019 года наибольший прирост среди арендаторов в торговых центрах Петербурга наблюдается в сегменте общественного питания. Увеличилась доля ресторанов, кафе, баров и кофеен. В помещениях основных торговых «коридоров» открылось около 70 заведений общественного питания. Особенно активно в последнее время развиваются частные монокофейни и кофейные точки, работающие в формате «кофе с собой», которые сегодня можно увидеть и в книжных магазинах, и в салонах связи, и даже в банках.
Однако, несмотря на это, отечественные показатели потребления кофейного рынка пока далеки от европейских. По данным статистики, потребление кофе (включая кофе из магазинов) в России ниже, чем в Европе и США, в восемь раз. Так что рынку есть куда стремиться.
Самыми заядлыми посетителями петербургских кофеен по-прежнему являются молодые люди 18 - 35 лет, офисные работники, богема и туристы. В будни с утра и в обед наблюдается спрос на напиток с собой. Зачастую чашкой кофе люди заменяют обед: кофеманы вообще против полноценного меню в кофейнях, хотя к свежей выпечке относятся лояльно.
В выходные дни и по вечерам оживают кофейни со столиками. Из-за невысоких доходов населения и развития внутреннего туризма эти заведения петербуржцы стали выбирать как места для отдыха и встреч с друзьями вместо традиционных кафе и ресторанов. Средний чек в большинстве кофеен Петербурга доходит до 200 рублей. При этом свою законную нишу уверенно удерживают и кофейные дискаунтеры, которые предлагают кофе по фиксированной низкой цене до 100 рублей.
Антикафе с котами
Кроме списка известных сетевых кофеен выделяется сегмент частных необычных заведений и антикафе, которые и создают особую атмосферу.
Молодежь сегодня обожает антикафе, где можно не просто наслаждаться кофе и общаться, но и играть в настольные игры, принимать участие в различных развлекательных и познавательных мероприятиях, смотреть и обсуждать фильмы, слушать живую музыку. Данный формат подразумевает оплату за проведенное в заведении время, которое рассчитывается поминутно, а кофе, чай и печеньки здесь подаются бесплатно. К примеру, тариф первых трех часов нахождения в таком месте оценивается в среднем по три рубля в минуту, последующие часы становятся бесплатными.
Подобных тайм-пространств в Петербурге много. Они различаются интересными уникальными фишками и дизайнерскими интерьерами со специальными декорациями и инвентарем для проведения фотосессий.
Есть в северной столице даже котокафе, где в окружении кошек можно продегустировать «котучино» и «мурочино», а при желании усыновить понравившееся животное, поскольку большинство из них из приютов и ищут семью. Но, если честно, подобные заведения скорее развлекательный аттракцион, нежели предприятие общепита, поскольку кофе в данном случае на вторых ролях и, соответственно, не может претендовать на эксклюзив, обязательный для ценителей. Да и с точки зрения антисанитарии есть вопросы.
Чай с шишками
В списке востребованных позиций меню современных кофеен - традиционные американо, капучино, латте, а также флэт-уайт и раф.
Горький кофе лоточников. В Петербурге чиновники ведут войну против нелегальных торговцевПервый считается самым насыщенным по вкусу молока напитком на основе эспрессо. Это отличный вариант для тех, кто любит кофе, но не может пить его без молока. Название flat white («плоский белый») объясняется тем, что для этого вида кофе нужна очень гладкая, «бархатистая» молочная пена с микроскопическими пузырьками.
Не менее интересен еще один напиток на основе эспрессо - раф. Он был изобретен в Москве во времена СССР. В первой московской кофейне Coffee Bean, которая работала по американскому образцу, был постоянный посетитель Рафаэль. Однажды он попросил добавить в свой капучино вместо молока сливки. Получился вкусный напиток, который понравился и другим посетителям кофейни, они стали просить бариста приготовить и им напиток «как Рафу». Сегодня этот напиток есть в ассортименте каждой уважающей себя кофейни.
Из новинок предлагают колдбрю и нитрокофе. Колдбрю - это кофе холодного заваривания. Он готовится на холодной воде не за счет классического нагревания, а с помощью настаивания. По этой же методике готовится нитрокофе, но при этом он еще обогащается азотом. В США такой напиток стал популярен в 2016 году, а в России появился только к концу 2017-го.
Стоит добавить, что сегодня в моде кофе с различными добавками - ваниль, лаванда, цитрусовые, имбирь, можжевельник, шалфей, кайенский перец и многое другое. Бариста отказываются от фабричных сиропов, соусов и прочих добавок в пользу натуральных продуктов. Также в тренде отказ от употребления животных продуктов в пользу различных видов растительного молока (соевого, кокосового, миндального, овсяного или гречневого).
Товарищ бариста
Главная тенденция современных кофеен - формирование моды на кофе повышенного качества, уход от низкосортного зерна мировых брендов к высококачественному зерну локальных производителей-обжарщиков. На этой волне во многих кофейнях проводят своеобразные ликбезы. И если раньше бариста выдавал гостям ограниченную информацию про «100% арабики», то сегодня он с удовольствием читает полноценную лекцию о тонкостях сорта, помола и заваривания напитков, которые предлагает.
Параллельно с кофейной культурой в Петербурге благополучно развивается чайная. И наверняка в ближайшее время в тандеме с бариста станут работать чайные бармены. Они будут мастерски готовить чайные коктейли и насыщенный азотом нитрочай. Сейчас в моде травяные чаи, еловый чай, который подается с натуральными съедобными шишками. А в числе новшеств - каскара, чай, настоянный на кожуре кофейных ягод. Этот напиток готовят с разными вкусами: облепиховый, клюквенный, апельсиновый, розмариновый, медовый.
Важной приметой времени и особенностью кофейно-чайной культуры является подача этих напитков. Дело в том, что людям нравится выкладывать фото в социальные сети. Учитывая это, владельцы кофеен не просто используют красивую посуду для подачи, но стараются придумать для каждого напитка историю, экспериментируя с его внешним видом и названиями.
Так появляются розовый раф с добавлением бурбонской розы, золотой капучино с настоящим пищевым золотом, кофе с чернилами каракатицы и цветной кофе, украшенный портретом гостя или какой-либо другой картинкой. А для тех, кто выбирает формат to go, напитки наливают в дизайнерские стаканчики, которые сегодня становятся отдельным направлением современного искусства. Ну а гостям, которые переживают за экологию и не приемлют пластик, в некоторых кофейнях наливают кофе в их собственные кружки и делают за это скидку до 20%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 187 (6540) от 07.10.2019 под заголовком «Золото петербургских кофеен».
Комментарии